鄒志平：一名廚師的三重“身份”

文_本刊記者 張明蕾

鄒志平：一名廚師的三重“身份”

文_本刊記者 張明蕾

鄒志平不是一個簡單的廚子。

清瘦，健談，腦袋不大，脖子不粗，身上也聞不到什么油煙味。初見面，他不談如何做菜，而是先遞上了一本厚重的菜譜。“我編的，中國蓮藕菜，以湖北特色食材蓮藕編寫的。”鄒志平說，他是一個喜歡自己瞎琢磨的廚子。

采訪順利開始，但時間卻被不斷拉長，因為他的電話不停響起。“明天下午長江廳的菜式你照這樣準備。”“中午的菜備下了？等會兒我過去看看。”……大多數(shù)的對話與他翠柳村客舍行政總廚的身份相符，偶爾吐露出的“工作室”“教學(xué)進度”詞句卻暴露了他在廚師之外的身份。

廚師：追求舌尖上的頂級美味

廚子分很多種，有李大嘴那般安于掌廚小旅店的，也有史蒂芬·周（電影《食神》男主角）那般潛心學(xué)藝終奪食神之位的，鄒志平屬于后者。16歲勇闖武漢，三年時間從雜工學(xué)徒做到炒菜師傅，而后組建自己的廚師團隊，承包下武漢及周邊地區(qū)的十幾個廚房，鄒志平在專業(yè)廚師的道路上腳步一刻未停。

至于廚師行業(yè)艱辛的內(nèi)容，鄒志平腦海中尚未存儲。他總說自己很幸運，幸運的在進入廚師行當后愛上了這個行業(yè)，又幸運的拜了中華十大名廚盧永良、中國烹飪大師汪建國為師，一路算是順風順水。但在靠真本事吃飯的廚師行當里，要想做出個名堂也非易事。

“廚藝的追求有三個標準：廚德、廚藝、廚績。廚德是最重要的，是為人之本，從廚之基。比如制作菜肴要選購新鮮優(yōu)質(zhì)的原材料，菜肴的烹飪工藝不能夠偷工減料等。廚藝是創(chuàng)意，傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本，好的廚藝能給人帶來幸福和快樂、驚喜和記憶。廚績則是一個漫長的積累過程，來不得半點虛假。”鄒志平說。

經(jīng)過漫長積累過程的鄒志平在2005年真正聲名鵲起。參加湖北省鄂菜大賽，斬獲狀元；參加在馬來西亞舉辦的世界金廚大賽，拿到金獎。兩次參賽的菜肴都和鴿子蛋有關(guān)，前者是鴿蛋甲魚裙邊，后者為鴿蛋燒鮰魚肚。

“鴿子蛋是很嬌氣的食材。”鄒志平告訴記者。必須在鴿子產(chǎn)下蛋后兩個小時內(nèi)取出，并做好保鮮措施，3天內(nèi)進行烹飪，方能呈現(xiàn)出晶瑩剔透之感，否則做出的菜品就會像鵪鶉蛋的品質(zhì)。為了尋找好食材，比賽前鄒志平幾乎跑遍了武漢所有喂養(yǎng)鴿子的地方，甚至摸清楚了鴿子每日下蛋時間。如此大費周章，就是為了追求舌尖上的頂級美味。

教師：開設(shè)最火爆的公選課

學(xué)而優(yōu)則仕，到鄒志平這兒，成了“做而優(yōu)則教”。2009年，經(jīng)業(yè)內(nèi)人士推薦，鄒志平成為湖北經(jīng)濟學(xué)院一名兼職講師，負責烹飪專業(yè)和酒店管理專業(yè)本科的部分課程。“當老師和做廚師不同，理論知識必須得扎實。”鄒志平正式“解鎖”第二重身份，著手考取自己的本科文憑。

其實在此之前，自身危機感便提醒鄒志平要提升廚藝和管理水平，他有空就會閱讀大量的烹飪書籍和酒店管理學(xué)書籍。要為人師表了，他又利用工作之余進修餐飲管理專科，并進一步考取了本科學(xué)位。從2009年到2013年間，鄒志平每天晚上埋頭苦讀，周六周末也都在學(xué)校學(xué)習。2013年，經(jīng)人社、教育部門考核作為特殊人才引進為湖北經(jīng)濟學(xué)院正式教師，并被破格評審為副教授。

這個學(xué)期，鄒志平教授名菜制作和菜肴制作基礎(chǔ)兩門課程，屬于公共選修課，每周共8節(jié)。新學(xué)期選課時，鄒志平的兩堂課程設(shè)定為每個班40人，結(jié)果竟有1000多人報名，選課指標一分鐘搶完。“我也沒想到這么火爆。”鄒志平有點不好意思。

鄒志平的實踐經(jīng)驗多，又經(jīng)常出去做交流，所以幾乎每堂課都能給學(xué)生講一些菜肴制作和酒店管理的新東西。他從法國交流回來，就給學(xué)生們講一路看到的法式菜肴案例、分子料理等；從東南亞回來，就講東南亞的經(jīng)典菜系。最前沿的專業(yè)動向，再加上實操中最扎實的技能經(jīng)驗，他的課程不火爆都難。

“我的第一身份是行政主廚，廚房的工作必須不受影響。”鄒志平強調(diào)，因此他把學(xué)校工作全部安排在了周三、周四兩天。周三上完早班，7點從翠柳客舍出發(fā)，8點左右趕到湖北經(jīng)濟學(xué)院，8點10分上課。如果酒店有事，上午11點50分下課后，再沿三環(huán)線趕回酒店；下午再回學(xué)校繼續(xù)“扮演”教師身份，4點50分下課后趕回酒店。這一天鄒志平幾乎沒有時間吃飯，車上備著的蘋果、礦泉水和餅干就是他的干糧。

領(lǐng)頭羊：打造餐飲界創(chuàng)新工作室

“可惜我下午有事，不然應(yīng)該帶你去看看我的創(chuàng)新工作室。”鄒志平口中的“創(chuàng)新工作室”便是他的第三重身份——創(chuàng)新工作室的“領(lǐng)頭羊”。2013年，他自籌資金資產(chǎn)200萬元，在工會的幫助下成立了“鄒志平名師創(chuàng)新工作室”，設(shè)在安華酒店。

據(jù)介紹，工作室收集展示了古現(xiàn)代烹飪資料書籍1000冊、古現(xiàn)代烹飪器具等，并配備了多媒體教學(xué)設(shè)備，可以開展各類烹飪交流和教學(xué)培訓(xùn)活動。固定成員共100人，均為湖北餐飲行業(yè)精英、中國烹飪大師、湖北烹飪大師，并吸納了中國各菜系中青年名廚代表、外籍國際名廚作為特邀成員。

“今天晚上我們就有活動，一人帶一道新菜，相互交流討論。”鄒志平說。每個星期，他都會召集部分成員開展菜品研發(fā)、研討交流活動，創(chuàng)新出500道菜品，多數(shù)菜品都進入了湖北餐飲企業(yè)的菜單中。先后組織800余人參加湖北省職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)，并參加全省技師、高級技師鑒定考試。同時，受邀在全國16省中開展中國鄂菜培訓(xùn)班，3000人參加了培訓(xùn)，有力地推廣了鄂菜。

身兼三職，鄒志平忙得不亦樂乎。談起未來的工作計劃，他滿臉興奮：“廚師的本職工作不丟；希望能帶出一批優(yōu)秀學(xué)生；還想依托工作室建立餐飲O2O平臺，實現(xiàn)線上預(yù)約線下廚師上門為市民服務(wù)；繼續(xù)實施帶徒傳藝計劃，每位工作室成員每年帶徒5人，并培養(yǎng)其成為企業(yè)技術(shù)骨干……”