因為早餐 愛上一座城

梁麗虹

一座城，人來人往，穿梭如織，投身其中，始終只是過客。

認識這座城，放慢腳步，穿梭街頭巷尾，體驗市井小民，品嘗他們的美食。愛上這座城，有高冷的鋼筋水泥森林，也有傳承人情味的老字號點心。

記憶中的老上海，有風氣萬種的異國建筑，還有精致考究的老上海點心，如同這座城市般優雅的存在至今。大餅油條、鮮肉鍋貼、雞汁小餛飩、酒釀水波蛋……走遍街頭巷尾尋覓的特色早點，都是上海人的心頭之好。那些可以吃到的記憶中的老上海點心，有時候品一口不僅是一種好味道，更是一種懷舊、一種溫情。

作為上海的美食名片，滬上點心行業最年輕的國家中式面點技師、2016年度新銳名廚——石智超，打造了多款上海經典點心。石智超師傅力推的雙釀團可謂口感妙不可言，比拳頭還小的糯米團，白嫩的糯米皮薄而軟糯，內里的豆沙和黑洋酥以八卦圖的形式分割開，豐富且細膩，咬開第一口，看到的是豆沙還是黑洋酥，最讓人期待……只要是同時喜愛“豆沙”和“黑洋酥”的餮客，一定是這款點心的忠實愛好者。說起蔥油餅，全國各地應該都有，但是各地都有自己的特色，做法也不完全一樣，老上海的蔥油餅，必定是用本地的小香蔥，必定是要放豬板油，必定要先煎后烘，黃亮的色澤，外脆里酥，蔥香油潤，品嘗一口，余香繚繞，回味悠長。提及上海點心，那就不得不說鮮肉鍋貼，石智超師傅推出的鍋貼以其選料嚴謹、制作精細、品質優美而聞名上海，成品灌湯流油，色澤黃焦，鮮美溢口，其底面金黃，酥脆，面皮軟韌，餡味香美，咬一口，滿嘴留香，忍不住多吃幾個。

豐富的菜單，讓每一位賓客心頭春意盎然、春暖花開。這個春天讓我們尋著春味，踏著春光來上海興國賓館品嘗最地道的老上海點心吧！

Q = 《北京青年》周刊

A =興國賓館點心師 石智超

Q：“上海點心”在石師傅眼里有哪些意義？

A：上海點心都是采用傳統工藝制作的，特別精致細膩。它超越了點心本身的意義，是上海這座城市味道的回憶。小時候，我常常跟在奶奶背后穿街走巷，就為了能買到新鮮出爐、熱騰騰的大餅油條。如今，我想做的就是最好的老上海味道，最感動人的老上海美食，我希望自己制作的上海點心能成為海派文化的傳播載體，讓更多人記住老上海傳統風味，感受我們這座海納百川城市的文化價值，用一個人的記憶，喚起一代人的共同記憶。

Q：上海最為出名的點心是四大金剛，石師傅的四大金剛有哪些特別？

A：我制作的四大金剛，是在傳統的制作工藝上進行

改良創新的，達到傳承不守舊，創新不忘本。現今社會，人人都在提倡健康飲食，我在保證食材新鮮的同時，也絕不加入任何添加劑，以確保出品的每一道點心都營養、衛生、健康，彰顯星級品質。在油條制作過程中，我采用的是進口黃油，可以使其口感更佳，余香繞喉。我利用起酥制法來制作大餅，以保證其口感飽滿、酥松香口。

Q：推薦的三款特色點心（雙釀團、蔥油餅、鍋貼）之外，還有哪些值得一試？

A：綠豆糕、條頭糕、方糕。上海的綠豆糕是傳統的糕團名點，味道清香，餡料柔軟香甜。條頭糕是上海的一道傳統特色糕點，用糯米粉糅合細沙做成長條狀，淋上糖桂花。方糕是上海最有名的地方糕類小吃，糯米做的外皮，咬一口甜甜糯糯，豆沙餡甜得恰到好處，一點也不粘牙。

Q：作為滬上點心行業最年輕的國家中式面點技師，除了傳統點心，有自創點心嗎？具體有哪些？

A：我一直秉持著“熟悉的事情重復做，平凡的事情用心做”的工作態度，特別享受點心作品在雙手中升華的過程。“中式起酥”是我最拿手的，它是中國江南特色點心，也是工藝最復雜的面點，它代表著中國的文化與形象。“酒壇酥”是我的代表作，從我手中誕生的一只只酒壇酥層次清晰，別有風味，這道特色點心也曾在比賽中獲得大獎。我還在興國賓館的花園洋房下午茶中，自創了一套“四季錦盒”，將春天的櫻花、夏天的荷花、秋天的秋葉以及冬天的梅花融入進冷熱點的設計中，呈現出我最擅長的起酥點心以及四道特色冷點，均得到了賓客的一致推崇。

早茶點心連連看

上海

上海靜安香格里拉酒店

夏宮港式早茶7點見

隨心品嘗夏宮純正港式茶點，數十種點心、靚粥及飲品無限量暢吃，即點即食。燒麥、豉汁鳳爪、金牌流沙包等，更有清爽香甜的楊枝甘露和芒果布丁。菜單包含鮮果汁、咖啡和茶等暢飲。特別推薦擁有近30年粵菜經驗的夏宮中餐行政總廚廖自力師傅的經典蒜蓉鮮蝦春卷：將鮮蝦仁、肥豬肉等混合打成蝦泥，再配上鮮筍、韭黃、蛋清及各種調料，用面皮卷成長條圓形。下油鍋炸至外皮金黃酥脆。內陷豐富多汁，一口咬下，鮮香滿口。

上海半島酒店

盡享傳統粵式美食精髓

廣東的傳統飲食習俗“飲茶”，最適合與親人朋友一起享用。米其林二星餐廳逸龍閣中餐廳行政總廚鄧師傅及點心廚師長黎師傅結合傳統粵式美食文化，運用頂級食材，為客人呈現最傳統美味的菜品。

在這里您能夠品味到各款大師精心制作的粵式點心，例如XO醬墨魚餃、椰汁阿拉斯加蟹肉春卷等。除此以外還包括能體現上海餐飲文化精髓的小籠包。令人垂涎欲滴的甜品菜單包括草莓西米露和奶黃芝麻球等。

上海浦東四季酒店

推出“周日飲茶精選”

上海浦東四季酒店尚席中餐廳近期推出“周日飲茶精選”，由來自香港的餐廳主廚蔡港文親自把關，呈現正宗港式飲茶文化，幾十樣各色點心、燒味、小菜等滿足食客的廣東胃。不可不提的有尚席招牌鮑魚酥，簡單的一顆卻有著無窮的滋味。鮑魚，酥底，醬汁，每樣都很關鍵。香港人常說不吃叉燒包等于沒有來飲茶。尚席中餐廳的菠蘿叉燒包有別于傳統的白叉燒包，菠蘿皮更薄，更香，更酥脆，包裹了叉燒餡料的湯汁讓包子皮更回味無窮。

上海新天地·譽八仙茶室酒樓

譽八仙點心薈萃

譽八仙茶室酒樓的點心特別地道，七八十道點心大多都是即將失傳或者已經失傳的香港點心，現在只有在香港的老牌茶樓里面才能吃到。廚師團隊全都來自香港，做出的點心是真正的香港老味道。

最為出名的有：黑蒜帶子餃，采用發酵30天的獨子黑蒜，面皮加入了墨魚汁，餡料還有蝦肉，西芹，甘筍。一顆帶子封頂，以黑蒜點綴；紅花龍皇餃，用西藏紅花花蕊泡水開面皮，餡料有龍蝦肉，蝦肉，少唐菜；原只鮑魚燒賣，鮑魚肉質柔嫩，滋味鮮美；懷舊魚子燒賣，餡料經過蒸制后，以味道鮮美的魚籽點綴餡多皮薄的燒賣，清香可口。

廣州

廣州正佳廣場萬豪酒店

萬豪中餐廳 呈獻耳目一新的餐饗體驗

位于廣州天河市中心的廣州正佳廣場萬豪酒店是城中一眾美食愛好者現可于享譽盛名的 “萬豪中餐廳”品嘗地道美味粵菜之地。 “萬豪中餐廳”乃廣州正佳廣場萬豪酒店的星級食府，堅持選用當地時令食材及香料入饌，以廣東的獨特烹飪風格，烹調出味道簡單而芳香撲鼻的佳肴。

“萬豪中餐廳”是天河區域內提供最多傳統廣東早茶點心的餐廳，以蜜汁叉燒包、酥皮蛋撻仔、香茜牛肉腸、鮑參四喜餃等傳統廣東名點，滿足食客挑剔的味蕾。