“丑食運(yùn)動(dòng)”興起我很丑，可是我很好吃

外觀欠佳的食材常被農(nóng)夫、食品商、餐館和消費(fèi)者嫌棄。歐美和澳大利亞等地區(qū)近期興起“丑食運(yùn)動(dòng)”餐飲潮流，鼓勵(lì)人們撇開(kāi)對(duì)丑食的偏見(jiàn)，不要浪費(fèi)食物。不美麗的食材也有“內(nèi)在美”，經(jīng)廚師的創(chuàng)意烹煮，一樣能夠成為美食。

有一個(gè)關(guān)于食材的小故事：一家酒店餐飲部從海外進(jìn)口大批番茄 ，如小山丘般裝置在木箱里 ，七零八落地，番茄外觀大小不一，有的肥大，有的瘦扁，甚至看似畸形，但味道鮮甜。另一個(gè)進(jìn)口商的番茄，大小一致，擺放在牢固的箱子里，看上去很整齊，味道一般。你猜酒店最后向哪方訂購(gòu)番茄？

答案是后者，因?yàn)檎砗芊奖悖瑪[盤上桌也美觀。這是開(kāi)設(shè)食品廠Cuisine Service的廚師邦帕爾和記者分享的小故事，說(shuō)明了食材外觀會(huì)影響人們對(duì)它的接受度。邦帕爾也是新加坡前高級(jí)知名餐館Le Saint Julien的創(chuàng)辦人。他說(shuō)，現(xiàn)代城市人習(xí)慣在超級(jí)市場(chǎng)看到色彩鮮艷、外表美觀的食材時(shí)先入為主地認(rèn)為，“賣相”好的食物食材，才會(huì)新鮮好吃。其實(shí)，只要善于利用食材，每種食材環(huán)肥燕瘦，哪怕是大葫蘆形的茄子，兩個(gè)“腳”的紅蘿卜，畸形的馬鈴薯、檸檬等，都可以成為美味的食物，而且不影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和味道。

這就是近期歐洲興起的“丑食運(yùn)動(dòng)”餐飲潮流的目的，鼓勵(lì)人們撇開(kāi)對(duì)丑食的偏見(jiàn)。不美麗的食材也有“內(nèi)在美”，經(jīng)廚師的創(chuàng)意烹煮，都能成為美食。

不應(yīng)以貌取“食”

很多廚師認(rèn)為，“丑食”課題不算新鮮，天然種植的農(nóng)作物本來(lái)就參差不齊，但隨著人們?cè)絹?lái)越講究飲食，口味越來(lái)越挑，甚至造成食物垃圾，是時(shí)候多認(rèn)識(shí)食物食材的真正面貌了。

西班牙米其林一星廚師朱巴尼日前前往新加坡為他所開(kāi)的三家FOC餐館舉行餐飲活動(dòng)時(shí)，接受了新加坡《聯(lián)合早報(bào)》的訪問(wèn)。他說(shuō)：“廚房新鮮的好食材，不以外觀形狀來(lái)定奪，重要的是它的味道、香氣和營(yíng)養(yǎng)成分。”

在新加坡經(jīng)營(yíng)il Lido、Aura、Braci、Osteria Art等餐館的意大利餐飲家德維托也說(shuō)：“大自然之手所創(chuàng)的東西，沒(méi)有兩個(gè)相同的。我生長(zhǎng)于意大利，我們向社區(qū)里的農(nóng)夫、鄰居等購(gòu)買新鮮食材，所見(jiàn)所吃的蔬菜、水果、肉食等，無(wú)論好看不好看，我們很自然地都是這么吃的，直到我搬遷到大城市時(shí)，才看到長(zhǎng)得一模一樣的農(nóng)作物。”

在新加坡，要讓食客別以貌取“食”，還真沒(méi)那么容易。德維托說(shuō)：“新加坡很多食材都是進(jìn)口的，已經(jīng)過(guò)進(jìn)口商一輪篩選‘選美。”

廚師要物盡其用

廚師是關(guān)鍵，珍惜食材，不隨意浪費(fèi)從他們開(kāi)始。邦帕爾說(shuō)：“有的餐館廚師特別講究食材的美觀，比如5公斤的蘆筍中只挑其中外形筆直的，其余退回給供應(yīng)商，這點(diǎn)我不認(rèn)同。廚師每天處理大量食材，應(yīng)懂得好好利用。”

物盡其用，自古以來(lái)，是許多奶奶、媽媽們烹飪時(shí)堅(jiān)守的“家訓(xùn)”，餐館也應(yīng)如此。換言之，即便是丑食，廚師也可以發(fā)揮創(chuàng)意，挑戰(zhàn)廚藝，發(fā)揮食材的潛能。正如朱巴尼所說(shuō)，不管食材長(zhǎng)什么樣，廚師的工作就是要把它變成最美味的食物！

德維托也說(shuō)：“當(dāng)我們?yōu)椴宛^設(shè)計(jì)菜肴時(shí)，都會(huì)想如何物盡其用。魚骨、小龍蝦殼、蝦頭等，可以用來(lái)熬煮湯醬。一種食材還可以分多個(gè)階段來(lái)煮，比如魚骨煮了湯醬后，經(jīng)過(guò)脫水烘干步驟，還可以磨碎成粉，用來(lái)調(diào)味及裝飾擺盤。自家烘焙的面包，可用其面包碎來(lái)調(diào)制面糊或加入甜品中。”

他進(jìn)一步提供餐館里的實(shí)例：“Osteria Art餐館的牛肉邊角，可用于餛飩餡料;Braci菜單上有鴨胸肉這道菜，是買整只鴨來(lái)處理的。先用鴨骨頭熬煮醬汁，也把鴨皮烘干一起上菜，毫不浪費(fèi)。鴨腿肉可用來(lái)做意大利面食餡料，或做成熏鴨小面包Crostini。”

西班牙飲食 主張從頭吃到尾

西班牙飲食中，也主張從頭吃到尾的烹煮方式。朱巴尼說(shuō)：“先說(shuō)簡(jiǎn)單的雞肉吧，可煮成西班牙雞肉Chicken a la Catalana，雞骨頭可熬煮成湯，加入西班牙燉飯或短面條。西班牙人也善用動(dòng)物內(nèi)臟，就像亞洲人一樣，我們有道名菜叫Callos，燜煮豬蹄、牛肚和其他動(dòng)物內(nèi)臟。蔬菜的處理方式也一樣，視覺(jué)上不那么美觀的部位，可留做湯底。”

在烏節(jié)路羅敏申二樓開(kāi)餐館Angela May Food Chapters的Angela May，也分享餐館哪怕是蔬菜不美麗的“菜頭菜尾”，或肉類的各切角部位，都盡量利用。

她說(shuō)：“不浪費(fèi)食物是一種環(huán)保行為。其實(shí)，根本沒(méi)有所謂的肉類切角部位，只要是肉就能吃，沒(méi)有哪個(gè)部位好看就好吃的說(shuō)法，主要看食客的口味。像燜牛頰肉、牛肩膀牛排等牛肉部位，這些算比較特別的部位都是我的最愛(ài)。”

食物賣相不能喧賓奪主

雖然食材的可塑性看廚師如何發(fā)揮，但在視覺(jué)感官至上的年頭，以及社交媒體的影響下，現(xiàn)代食客對(duì)食物賣相及擺盤的審美標(biāo)準(zhǔn)更高。新加坡Iggy's餐館新任總廚歐里夫說(shuō)：“社交媒體改變了我們看待食物的角度，人們喜歡把食物照片上載至社交媒體，用餐前忙拍照。雖然廚師可以在擺盤設(shè)計(jì)上多下功夫，提升賣相，但我認(rèn)為不能以此為目標(biāo)，喧賓奪主，食物的味道才是最重要的。有一次，我在日本一家餐館用餐，印象最深刻的是最后一道菜，采用了之前所有菜肴的剩菜，熬煮成一碗菜湯。很簡(jiǎn)單的食物，也沒(méi)有華麗的餐具，但提醒了我，那才是食物的重點(diǎn)，滋養(yǎng)身心。”

丑食運(yùn)動(dòng)和環(huán)保有關(guān)

丑食運(yùn)動(dòng)在歐美和澳大利亞等地區(qū)開(kāi)展，主要針對(duì)人們浪費(fèi)食物的行為。外觀欠佳的食物被農(nóng)夫、食品商、餐館和消費(fèi)者棄之。

Iggy's餐館總廚歐里夫指出，丑食運(yùn)動(dòng)的興起或也反映人們的生活需求。“近年來(lái)，歐洲經(jīng)濟(jì)不景，更多人在飲食方面選所謂便宜的肉類、邊角部位等等。”

減少食物垃圾，不只關(guān)乎錢包，還和地球環(huán)境有關(guān)。據(jù)聯(lián)合國(guó)統(tǒng)計(jì)，全球約28%農(nóng)地所生產(chǎn)的食物會(huì)被丟掉或浪費(fèi)，每年食物浪費(fèi)的碳足跡相當(dāng)于排放33億噸二氧化碳溫室氣體。 例如在美國(guó)，有26%當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的糧食因不符合“標(biāo)準(zhǔn)”樣貌，遭超市拒絕而直接送往堆填區(qū)。被棄置的食物會(huì)腐爛并釋放溫室氣體甲烷，造成全球暖化。為了鼓勵(lì)人們接受這些丑陋的蔬菜水果，一些國(guó)家的市場(chǎng)及超市也做促銷。Cuisine Service食品廠創(chuàng)辦人邦帕爾說(shuō)：“歐洲一些超級(jí)市場(chǎng)現(xiàn)在都會(huì)特地包裝一些外形奇異的蔬菜水果，與其丟掉，不如盡量銷售出去。”

名廚將丑食概念付諸行動(dòng)

美國(guó)Blue Hill餐館名廚巴伯直接將丑食概念付諸行動(dòng)。3月24日開(kāi)始至4月2日，他在英國(guó)倫敦牛津街的塞爾福里奇百貨公司的屋頂，開(kāi)設(shè)限時(shí)餐館wastED。這里的菜單很特別，都是由所謂的“廚余”組成，是廚師一般會(huì)丟棄或不選擇使用的丑食部位。于是，經(jīng)典的英式菜肴炸魚薯?xiàng)l，不見(jiàn)鱈魚肉塊，而由炸沙丁魚骨、鮭魚肋骨、鱈魚皮取代，薯?xiàng)l則換成了炸馬鈴薯切邊。此外，外表不美觀、不對(duì)稱的蔬菜，意大利面的切邊切角等等，也成了食客盤中菜。

先別嗤之以鼻，這項(xiàng)目獲得不少食客支持，晚餐都已客滿。巴伯兩年前首次在Blue Hill餐館推出這個(gè)限時(shí)餐飲概念，邀請(qǐng)農(nóng)夫、漁夫、食品生產(chǎn)商、零售商等參與，知名客座廚師也前來(lái)大顯身手。今年參與的客座廚師都各有來(lái)頭，包括英國(guó)名廚戈登蘭斯利、艾倫杜卡斯、克萊爾史密斯、雷蒙德布蘭科等。無(wú)獨(dú)有偶，戈登蘭斯利不久前來(lái)新加坡接受《聯(lián)合早報(bào)》的訪問(wèn)時(shí)也提到，未來(lái)的餐飲趨勢(shì)將會(huì)以不浪費(fèi)為前提。他說(shuō)：“這不但符合經(jīng)濟(jì)效益，也是一種食物的持續(xù)性，愛(ài)護(hù)地球的行為。”

（摘自新加坡《聯(lián)合早報(bào)》）（編輯/趙欣 ）