兔眼藍(lán)莓園藍(lán)和芭爾德溫釀造紅酒的理化指標(biāo)檢測(cè)與品質(zhì)分析

謝小林++劉順橋+劉海+龔勛

摘要：藍(lán)莓園藍(lán)和芭爾德溫是貴州引進(jìn)的兔眼藍(lán)莓品種，對(duì)二者鮮果進(jìn)行理化指標(biāo)分析。結(jié)果表明，園藍(lán)的糖酸比和花青素含量高于芭爾德溫，果實(shí)品質(zhì)園藍(lán)優(yōu)于芭爾德溫；對(duì)二者釀造的紅酒進(jìn)行理化指標(biāo)和品評(píng)得出，園藍(lán)和芭爾德溫釀造紅酒的品質(zhì)均較好，園藍(lán)更優(yōu)于芭爾德溫，二者都適合作為紅酒釀造原料。

關(guān)鍵詞：園藍(lán)；芭爾德溫；紅酒；理化指標(biāo)；品質(zhì)

中圖分類號(hào)：S663.9；TS262.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2017）06-1134-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.06.036

Abstract：Garden blue and Baldwin Rabbiteye blueberry were the alien varieties，the physical and chemical indexes of the fresh fruits were analyzed. The results showed that the sugar-acid ratio was higher in gardenblue than baldwin and the content of anthocyanins was more in gardenblue than baldwin， so the quality of gardenblue was better. The quality of gardenblue blueberry wine and Baldwin blueberry wine were good， and gardenblue blueberry wine was better，so they were both of wine blueberry variety.

Key words： gardenblue； baldwin； blueberry wine； physical and chemical index； quality

藍(lán)莓（Vaccinium vitisidaea），又名越桔、藍(lán)漿果（Blueberry）， 杜鵑花科（Ericaceae）越桔屬（Vacinnium）植物，多年生落葉或常綠灌木，果實(shí)呈深藍(lán)色，披白霜，近圓形。果實(shí)中含有花色素苷、黃酮等多酚類生理活性成分，具有很強(qiáng)的抗氧化活性，能促進(jìn)視紅素再合成、抗炎癥、提高免疫力、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌等生理功能[1-4]。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織將其列為人類五大健康食品之一，是世界發(fā)展最為迅速的集營(yíng)養(yǎng)與保健于一身的漿果，風(fēng)靡歐美日等國(guó)家和地區(qū)[5]。近幾年來(lái)，中國(guó)種植發(fā)展較快，在貴州、江蘇、吉林、遼寧、山東等省都有大面積種植，貴州省共引入兔眼、北高叢、半高叢、南方高叢等4大類藍(lán)莓40個(gè)品種，并篩選出適宜貴州省栽培的14個(gè)品種，成為當(dāng)前中國(guó)西南地區(qū)最大的藍(lán)莓品種資源集中地[6-10]。

藍(lán)莓主要優(yōu)良品種有芭爾德溫（Baldwin）、園藍(lán)（Gardenblue）、粉藍(lán)（Powderblue）等，芭爾德溫果粒較大，甜度大，酸味中等，果皮暗藍(lán)色，果粉少；果實(shí)硬，風(fēng)味佳；園藍(lán)果實(shí)中粒，甜味多，酸味少，有香味，果皮暗藍(lán)色，果粉少，果皮硬；粉藍(lán)果粒中等大小，比梯芙藍(lán)的果粒略小，肉質(zhì)極硬有香味，果皮亮藍(lán)色，果粉多。本研究選用芭爾德溫和園藍(lán)釀造紅酒，并對(duì)紅酒進(jìn)行理化指標(biāo)測(cè)定和品質(zhì)分析。

1 材料與方法

1.1 材料

藍(lán)莓：芭爾德溫、園藍(lán)，均采自遵義市鳳岡縣藍(lán)莓種植基地。

輔料：蔗糖，市售；偏重亞硫酸鉀（K2S2O5）、碳酸氫鉀（KHCO3），分析純，南京化學(xué)試劑股份有限公司；果膠酶，諾維信天津生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器

榨汁機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司；不銹鋼發(fā)酵罐，煙臺(tái)帝伯仕自釀機(jī)有限公司；恒溫水浴鍋，常州智博瑞儀器制造有限公司；離心機(jī)，杭州碩聯(lián)儀器有限公司；752SP型紫外可見分光光度計(jì)，上海棱光技術(shù)有限公司；1200型高效液相色譜儀、5110 ICP-OES、6850氣相色譜儀，安捷倫科技（中國(guó)）有限公司；超純水機(jī)，上海茸研儀器儀器；FA180S型分析天平、JA1003型電子天平、PHS-25CW-CN型臺(tái)式酸度計(jì)、上海精密儀器儀表有限公司；PAL-1型手持糖度計(jì)，ATAGO（愛拓）中國(guó)分公司。

1.3 工藝流程[3]

1.4 理化指標(biāo)測(cè)定

藍(lán)莓紅酒理化指標(biāo)測(cè)定參照GB/T 15038-2006；花青素采用紫外分光光度法。

1.5 感觀檢查與評(píng)定

10位果酒品嘗專家采用表1標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15038-2006）對(duì)藍(lán)莓紅酒進(jìn)行感官檢查與評(píng)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 果實(shí)品質(zhì)分析

園藍(lán)和芭爾德溫鮮果理化分析結(jié)果（表2）表明，園藍(lán)的固形物、總糖含量均高于芭爾德溫，芭爾德溫的總酸含量略高于園藍(lán)，糖酸比是衡量果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)，根據(jù)結(jié)果可得園藍(lán)的糖酸比為18.90，芭爾德溫的糖酸比為13.07；花青素是果實(shí)的主要呈色物質(zhì)和保健功能成分，而且影響藍(lán)莓紅酒的感觀評(píng)定，園藍(lán)和芭爾德溫色澤均表現(xiàn)為紫黑色，園藍(lán)花青素含量高達(dá)0.364 g/100 g，芭爾德溫花青素含量達(dá)0.247 g/100 g，表明兩個(gè)品種花青素含量都高。

2.2 藍(lán)莓紅酒理化指標(biāo)

兩個(gè)品種釀造的紅酒理化指標(biāo)如表3所示，通過(guò)自然發(fā)酵，采用相同的釀造工藝和發(fā)酵條件，結(jié)果表明，園藍(lán)釀造的紅酒酒精度為9.8%，芭爾德溫釀造的紅酒酒精度為8.7%，二者酒精度差別不大；園藍(lán)紅酒中殘?zhí)歉哂诎艩柕聹丶t酒，芭爾德溫紅酒中干浸出物高于園藍(lán)紅酒，表明芭爾德溫紅酒中的非糖浸出物高于園藍(lán)紅酒；總酸和揮發(fā)酸含量均是芭爾德溫紅酒高于園藍(lán)紅酒，因園藍(lán)果實(shí)中花青素含量高于芭爾德溫，在紅酒中同樣園藍(lán)高于芭爾德溫。

紅酒中甲醇含量與原料和釀造工藝相關(guān)，在相同釀造工藝下，園藍(lán)紅酒中甲醇含量高于芭爾德溫紅酒，表明園藍(lán)釀造的紅酒甲醇含量更高，但園藍(lán)紅酒和芭爾德溫紅酒中甲醇含量均小于國(guó)標(biāo)規(guī)定值250 mg/L，符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)要求；紅酒在非規(guī)范生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生苯甲酸，本試驗(yàn)釀造的紅酒中均未檢測(cè)出苯甲酸；園藍(lán)紅酒和芭爾德溫紅酒中銅的含量小于國(guó)標(biāo)規(guī)定值1.0 mg/L，鉛的含量小于國(guó)標(biāo)規(guī)定值0.2 mg/L，鐵的含量小于國(guó)標(biāo)規(guī)定值8.0 mg/L；游離二氧化硫的含量小于國(guó)標(biāo)規(guī)定值30 mg/L，總二氧化硫的含量小于國(guó)標(biāo)規(guī)定值250 mg/L。

2.3 藍(lán)莓紅酒品評(píng)結(jié)果

10位果酒品嘗專家打分結(jié)果（平均值）見表4，園藍(lán)紅酒色澤紫紅，澄清透明，具有輕雅的果香和突出的酒香。酒體豐滿，單寧適中，柔和爽口；芭爾德溫紅酒色澤深紅，澄清透明，具有協(xié)調(diào)的果香酒香，酒體豐滿，柔和爽口。園藍(lán)紅酒的品評(píng)結(jié)果為87分，芭爾德溫紅酒品評(píng)結(jié)果為83分，表明園藍(lán)紅酒和芭爾德溫紅酒品質(zhì)整體較好。

3 結(jié)論

1）紅酒行業(yè)中流行“紅酒品質(zhì)七分靠原料，三分靠工藝。”釀造紅酒的藍(lán)莓果實(shí)品質(zhì)直接影響到紅酒的品質(zhì)，測(cè)定結(jié)果表明，園藍(lán)果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)糖酸比和花青素二者均高于芭爾德溫，園藍(lán)果實(shí)品質(zhì)高于芭爾德溫。

2）園藍(lán)和芭爾德溫釀造的紅酒各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，理化指標(biāo)和品評(píng)結(jié)果表明，紅酒品質(zhì)園藍(lán)高于芭爾德溫，同時(shí)，二者釀造的紅酒的品質(zhì)均較好。因此，園藍(lán)和芭爾德溫品種適合作為紅酒釀造原料。

參考文獻(xiàn)：

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