煙臺市魯菜產業“十二五”發展狀況綜述

摘 要：“十二五”期間，煙臺市魯菜產業規模持續攀升，營業收入、平均利潤率等各項經濟指標均位居山東省前列。初步形成了現代服務方式和傳統業態協同發展、“走出去”與“請進來”雙向互動、城鄉市場一體化進程不斷加快的良好格局，成為拉動全市國民經濟穩定增長的重要力量。

關鍵詞：魯菜 產業 轉型 品牌 人才培養

“十二五”時期，面對錯綜復雜的國內外經濟形勢和艱巨繁重的轉型升級壓力，煙臺市魯菜產業保持良好發展態勢。市場運行平穩有序，產業規模不斷攀升，管理水平繼續提高，城鄉發展更加協調，對經濟社會發展的貢獻持續增強，為“十三五”跨越發展打下了堅實基礎。

一、煙臺市魯菜產業“十二五”發展狀況

1.對經濟社會發展貢獻明顯增強。“十二五”期間，煙臺市魯菜產業適應經濟發展新常態，以規模化、規范化、品牌化和大眾化為重點，大力推進餐飲業與旅游、會展、假日和食品加工相結合，積極發展餐飲連鎖、互聯網餐飲等新型經營業態，加快餐飲業結構調整和優化升級步伐，不斷提高餐飲業的科技含量和文化內涵，實現由傳統服務業向現代服務業的轉變。涌現出一批在國內同行業中具有良好聲譽和較強競爭力的餐飲企業，百納餐飲、中心大酒店、藍白快餐、萊州新世紀、南山酒店管理集團等5家餐飲企業年營業額過億元，煙臺萬達、大悅城、新世紀百貨美食廣場躋身于省內一流的超大型美食廣場。據煙臺市統計局統計，煙臺餐飲業零售額增速連續多年高于社會消費品零售總額的增長幅度，成為全市發展最快的行業之一。截止2015年底，全市共有餐飲網點3萬多個，從業人員20余萬人；2015年實現零售額230.33億元，比2014年增長15.6%，占全市社會消費品零售額比重達9%，產業規模、營業收入、平均利潤率等各項經濟指標均位居全省前列。魯菜產業已成為拉動全市國民經濟穩定增長的重要力量。

2.企業轉型發展步伐加快。2012年以來，煙臺市加大了對大眾餐飲、休閑餐飲、商超餐飲、互聯網餐飲、快餐的扶持力度；鼓勵餐飲企業向智能化方向發展，加快餐飲業的工業化進程；進一步優化經營環境，在生產要素供給上與其他行業一視同仁，降低企業運營成本，加速實現餐飲業的轉型發展。同時，積極發揮行業協會和社會組織的作用，強化行業自律，研究制定行業標準，規范市場經營秩序，引導餐飲業健康有序發展。在市中心區推出“放心早餐工程”，開設門店200多個，加速了家務勞動社會化進程，收到了較好的經濟效益和社會效益。目前，大眾化餐飲在我市餐飲業中已占到80%以上，一大批餐飲企業和經營業戶向物美價廉、服務溫馨、面向大眾、規模適度、裝修簡約的經營方向發展，成為推動魯菜產業發展的重要力量。

3.品牌培育成效顯著。2014年，煙臺市被中國烹飪協會授予“中國魯菜之都”稱號，成為全國第一個以菜系命名的美食之都。“中國魯菜之都”品牌拉動效果明顯，幫助餐飲企業在標準化、產業化、品牌化、連鎖化和信息化等方面得以全面提升，并加強了企業的研發能力和人才儲備能力，提高了創新能力，從而實現了餐飲產業的質量提升、模式創新和結構轉變。截止到2015年底，全市共有國家五鉆級酒家25家（含白金五鉆級酒家1家）、四鉆級酒家2家、中華餐飲名店10家、中華綠色飯店10家、中國魯菜名店11家、山東魯菜（餐飲）名店60余家；擁有14種中華名小吃、33種齊魯名吃、60多種山東名菜.名吃。藍白快餐成為中國快餐50強和全省最大品牌快餐連鎖企業，煙臺百納餐飲有限公司被授予“山東服務名牌企業”。

4.產業帶動作用增強。近年來，魯菜產業已成長為煙臺市優勢產業，除了滿足人民群眾不斷增長的餐飲需求外，還有效緩解了就業壓力，并在促進和帶動農業、食品加工業和旅游業等相關產業發展，增強區域綜合競爭力等方面發揮重要作用。“十二五”期間，大型魯菜原料、輔料、調料生產加工基地建設步伐不斷加快，逐步形成了從生產、加工、采購到菜點的產業鏈條，帶動了種植、養殖、食品加工、建筑裝潢、制造、教育培訓等相關產業發展。以魯菜為特色的文化旅游活動，也帶動和促進了旅游業的發展，“吃在煙臺，難以離開”正在成為眾多海內外游客的共識。旅游美食節、餐飲特色街區、“農家樂”已成為餐飲與旅游完美結合的典范，極大地促進了旅游消費。

5.人才培養成果突出。煙臺市烹飪教育和職業培訓起步較早，基礎牢固、實力雄厚，擁有山東省城市服務技師學院、煙臺工貿技師學院、煙臺信息工程學校、煙臺臨港工業學校、煙臺工貿學校等魯菜名校，還在煙臺大學、魯東大學、煙臺職業學院等高等院校開設了酒店服務與管理課程。其中，山東省城市服務技師學院為國內著名烹飪院校，素有“中國烹飪學府”之美譽，已累計培養魯菜廚師30000余人。“十二五”期間，全市各類院校、培訓機構共培養魯菜人才18000余人。目前，全市共有中國烹飪（服務）大師200余人、中國魯菜烹飪（服務）大師100余人。

6.魯菜文化得到弘揚。“十二五”期間，煙臺市采取多種形式，積極擴大交流合作，不斷提高魯菜的知名度和影響力。先后成功舉辦了第五屆中國國際美食節、第七屆全國烹飪技能大賽（山東賽區）、第六屆全國飯店業職業技能競賽（山東賽區）等國家級美食展會、賽事。2014年5月，第24屆中國廚師節在煙臺隆重舉行，煙臺魯菜作為重頭大戲呈現在中外嘉賓和游客面前，受到一致好評。通過拍攝魯菜題材電視劇、美食文化展示展銷、魯菜文化研討會和“魯菜之鄉游”等形式，加大了對外宣傳力度，提升了“魯菜之都”的美譽度和社會影響力。建設了煙臺“中華魯菜博物館”，全面展示魯菜的輝煌歷程及研究成果，進一步擴大了魯菜在海內外的影響力。

7.社區服務網絡逐步完善。餐飲業與老百姓生活質量息息相關，關系到老百姓的基本需求、身體健康和消費安全。“十二五”以來，“放心早餐”工程成效顯著，彭氏菜根香、佳德旺、藍白快餐、方記面食等6家快餐企業被省商務廳確定為“山東省早餐工程示范企業”；全市連鎖經營網點（早餐店、早餐亭、早餐車）500余個，從業人員4000多人，市區已形成固定經營網點和流動餐車相互補充的早餐經營網絡，覆蓋居民社區的60%。“菜籃子”工程保障有力，培育了優納、益生源等一批“菜籃子”企業；新開發蔬菜基地1萬余畝，市區蔬菜基地面積達到32500畝，每天可提供無公害“放心”蔬菜20萬公斤。在國聯、福祖、米特、福聯等企業建立市級豬肉儲備1000噸，幸福蔬菜批發市場2500噸的大型蔬菜儲備庫已建成運行，開設了45個市區平價蔬菜連鎖超市。

二、結語

總體來看，煙臺市圓滿完成了魯菜產業“十二五”規劃預定目標，并在餐飲供給側結構性改革上實現了新的突破。但也要清醒地認識到，在經濟發展新常態下，煙臺市魯菜產業也存在發展觀念有待更新、經營環境有待優化、市場主體有待壯大、從業人員素質有待提高、食品安全有待加強等問題。面對機遇與挑戰，今后必須把發展魯菜產業放在更加突出的位置，創新發展舉措，繼續破解供給側結構性改革難題，推動全市魯菜產業發展再上新臺階。

參考文獻：

[1]煙臺市統計局.煙臺市國民經濟和社會發展統計公報[N]煙臺日報，2016-2-21.

[2]劉廣偉.餐飲業對城市發展的七大貢獻[J]飲食研究，2012（6）1-6.

作者簡介：劉雪峰（1968.01—）男，山東萊陽人。研究生學歷，工商管理碩士學位，山東省城市服務技師學院烹飪學院副院長、副教授。研究方向：餐飲企業管理與飲食文化。張德淑（1971.02—）女，山東萊州人。大學學歷，煙臺市商務綜合執法支隊副科長、經濟師。研究方向：產業經濟。