“女兒國”的女人不殺生，這種“古董”豬膘肉一定要男人來做

它出現于物資匱乏的年代，來自于高原湖泊摩梭家庭的餐桌，傳承一種傳統而古老的腌制技藝，它也是祖母房里一種親情的延續，是摩梭人分享精神的發端，是關于摩梭人情愛與敬畏的一種物質表現形式。清朝《滇南聞見錄》記載：“麗江有琵琶豬，其色甚奇，煮而食之，頗似杭州之加香肉”，它的味道在摩梭人的味蕾上蔓延了千年。它，就是摩梭人家的豬膘肉。

珍貴的豬膘肉

剛下過一陣小雨，環湖的公路有些濕滑，但是在煙波縹緲里欣賞瀘沽湖的美景絕對是一場可遇而不可求的“艷遇”。五月的瀘沽湖還有些清涼，這個時候絕不是做豬膘肉的最佳時節。

“冬臘月的時候，漢族人開始腌制臘腸、臘肉，我們摩梭人也一樣，開始為漫長而寒冷的冬季準備食物。”54歲的阿七獨枝瑪是地道的摩梭人，她了解瀘沽湖周邊的任何一樣美味，也熟悉如何利用有限的資源制作一道美味。

沒有人說得清楚豬膘肉從何時開始出現在摩梭人的餐桌，但在阿七獨枝瑪的印象里，豬膘肉“有幾千年的歷史，是一代又一代摩梭人傳下來的。”

毫無疑問的是，豬膘肉的出現與瀘沽湖獨特的地理環境有關。“海拔高、常年氣溫低，地廣人稀，草場豐茂，適宜發展畜牧業。”從寧蒗縣文化館館長趙澤華的描述里，我們大概知道，摩梭人的豬膘肉就是因地域環境而衍生出來的一種食物文化，并且這種文化因摩梭人、母系氏族社會等標簽而顯得更加神秘。

其實，豬膘肉只算得上是摩梭人家里的一道家常菜，卻是一道難得的“家常菜”。42歲的摩梭人次里皮族（漢族名叫付光朝）常年在瀘沽湖上劃鐵皮船帶游客環游瀘沽湖。用他的話說，“不管有沒有人吃，農戶家里每天都要煮一塊豬膘肉”，次里皮族說，“我是專門干體力活的，吃豬膘肉能補充力氣。”

“吃豬膘肉其實是小時候與家人圍坐在一起的記憶。”次里皮族說，以前一大家子在一起吃飯，“媽媽總是會煮一塊豬膘肉，盛飯的時候就放在碗里，一人一塊，從來沒有多余的。”次里皮族回憶，小時候他們生活困難，豬膘肉也顯得金貴，阿媽煮一塊豬膘肉，都要給一家人分份子，“人多就少分一點，人少就多分一點，人人都有。”

“我們很小的時候，家家戶戶每到寒冬都要腌制豬膘肉并用它來換取其他生產、生活用品。”阿七獨枝瑪回憶，過去，豬膘肉是摩梭人家富裕的象征，“如果哪家祖母房的神柜上放滿了整條整條的豬膘肉，那這個家庭的生活在當地一定是很富足的。” 直到現在，“油津津、黃燦燦，肥而不膩，香滑爽口”的豬膘肉仍是摩梭人家招待貴客最好的食物。

豬膘肉之所以珍貴，在于這種食物所要求的嚴苛制作條件和時間，當然，也在于“這種古老制作技藝是摩梭人獨有的”。摩梭人的豬膘肉制作與保存從來都是應和四季變化的規律，并且他們知道哪一天才是制作豬膘肉最好的日子。

“你們來的不是時候，今年新做的豬膘肉已經在年前封存起來了。”阿七獨枝瑪告訴我們，冬天的瀘沽湖非常美麗，而寒冬臘月也正是制作豬膘肉的黃金時節。“摩梭人家家戶戶都有宰殺年豬的習慣，一般選在冬月（11月15至12月15）殺豬”。寧蒗縣文化館館長趙澤華介紹，摩梭人宰豬要選擇吉日，而這個吉日根據每家的情況來算，“各家與各家略有不同”。

魯汝次爾拉措是溫泉村委會瓦拉別村的一戶摩梭人家。據說她家有很多不同年份的豬膘肉，件件都是“古董”。魯汝次爾拉措說豬膘肉是“古董”一點也不奇怪，因為他們家的豬膘肉大都是三年以上的，“還有一些是十五、六年的，顏色難看但是味道極好。”

我們在魯汝次爾拉措家祖母房的鍋莊上看到了切了一半的豬膘肉——像是風干的豬肉標本，又像是經過多年腐化的豬肉化石，湊上去聞一聞，沒有異味，只有一股子煙熏味兒。外面黑黢黢的其實就是豬皮，變黑是長年累月氧化和煙熏的結果，已經辨不清原本的顏色。魯汝次爾拉措說，正是這層外皮對豬膘肉的腌制過程起到了很好的保護作用。豬皮里面白色的東西就是肥肉，“豬膘肉就是用肥肉做的，沒有骨頭和瘦肉。”豬肥膘已在不斷腌制的過程中褪去了油膩，堅硬程度可與石頭媲美。

很多來到瓦拉別的游客在見到摩梭特產豬膘肉的真實面貌之后都聲稱“絕不吃這種化石”，而等到蒸熟的豬膘肉上桌以后，大家往往又會消除心理芥蒂，直夸“豬膘肉是世間的一大美味”。

經歷了無數個春秋以后仍保存完好，不變質、不腐爛，這樣的“古董化石”到底有什么秘密呢？

“我這里有多多的肉，都有的吃，隨便你挑。”熱情大方的魯汝阿媽把我拉到院子背后的一間小房子。說是小房子，其實就是一個過道上的空間而已，它緊挨著廚房，又連接著后面的房間。沒錯，我被這些整整齊齊碼在一起的豬膘肉震撼住了。近兩米高的木頭架子被隔成了間距相等的一些小隔間，既利于透氣通風，又方便擺放。每層木板上都放著兩三條豬膘整整齊齊地層疊在一起。“因為腌制年份不同，顏色看起來會不一樣，顏色越深代表年份越長。”

“摩梭女人都不殺生，豬膘肉一定要男人來做，不然的話是沒有人吃的。”魯汝阿媽說，每到做豬膘肉的時節，家庭里的“兄弟、侄兒子、親戚都來搭伙做，一般有十多二十個人一起做。”早上五六點起床，生火、燒水、磨刀，一切準備就緒后，等太陽出來，男人便開始宰豬、刮毛，場面壯觀。

與其他摩梭男人一樣，次里皮族也是從年輕時開始掌握豬膘肉整套制作過程的。“小時候看著長輩做，長大了自然而然也會做了。”次里皮族說，豬膘肉的制作過程分為宰殺、剔骨肉、抹調料、縫制、壓扁、晾曬、放置等幾個步驟。“豬最好就是自家喂養的，不要飼料豬。”次里皮族說，為了保證豬膘肉入口鮮美，一定要在原食材的選擇上用心。

“鮮豬宰殺后除去四肢，然后由豬嘴到尾部直開一條口，將內臟取出，用刀將骨和瘦肉從豬體內剔除干凈。”次里皮族強調這一道工序比較復雜，需要精巧的刀功和嫻熟的手法才能一氣呵成。“豬頭不需要經過這道工序，豬頭要保存完整。”次里皮族介紹，剔骨肉之后，在內部均勻涂上烈酒、食鹽、花椒、樟木子等原料。佐料涂抹均勻后就是縫制，將剔好、抹好調料的豬膘肉用大鐵針和麻繩縫合，縫的部位主要在豬肚、豬腳，縫的針眼約寸長，“縫時不僅需要技巧還需要力氣，所以一般都是由男子來完成。”次里皮族說，豬膘肉的特點在于“整豬縫合”，這樣能使佐料與肉更好地融合。縫好以后將豬膘肉放在通風陰涼處存放，將豬肉的水分晾干，待風干后可任意搬運，調整存放處。當然，做豬膘肉剩下的那些骨頭、瘦肉、豬四肢，摩梭人也會做成臘肉和其他一些腌制食品，以便長期保存。

“腌存五年左右的豬膘肉味道最佳，并且可以生食。”次里皮族坦言，如果你要煮食五年以上的豬膘肉，一定要注意控制好火候，“否則豬膘肉很容易被煮化”。摩梭人往往在年景好的時候實行“多養多宰多腌存”，而且豬膘肉存放的年份越長越好。次里皮族說，他家以前“殺5頭豬，5頭都用來做豬膘肉”，現在生活好了，“豬膘肉的數量減少到了五分之三。”

魯汝阿媽說，豬膘肉是摩梭人貯藏的肉食品，豬膘肉的吃法非常多，可煮、可炒、可蒸，豬膘肉看似肥膩，吃起來卻很爽口，味醇香，口感很好。

晚飯前，魯汝阿媽割下了一圈豬膘肉，拿到溫熱的淘米水中刮洗干凈，又在溫水里清洗了幾遍，最后上熱鍋蒸熟、切片，原先黑黢黢的豬膘肉搖身一變成了黃燦燦的一盤帶皮膘肉。我還來不及吞咽口水，同行的人已經抓了一片放到嘴里。“皮薄有嚼勁，豬膘咸香適中，肥而不膩。”我一嘗，果然，沒嚼上幾口，豬膘已經在嘴里化開了，暖滋滋的。

其實，豬膘肉不僅是摩梭人家常菜中的一道招牌菜，也是摩梭文化里不可缺少的一部分。“摩梭小孩長到13歲就要辦成人禮，而成人禮也離不開豬膘肉。”次里皮族告訴我們，不管男孩、女孩，長到13歲后，他們就算長大了。“每年正月初一的成人禮上，他們要穿著民族服裝，男孩站在祖母房里男柱旁，女孩站在祖母房里女柱旁；左腳踩著豬膘肉，右腳踩著糧食口袋，象征今后吃用不盡。”

除此之外，豬膘肉在摩梭人的紅白喜事和傳統祭祀上也經常出現。“逢年過節，去走親戚，我們都要割上一圈豬膘肉帶去。”次里皮族介紹，摩梭人家里祭祀祖先時也會準備豬膘肉。而在摩梭人傳統的跳神節期間，家家戶戶都要備上豐盛的早餐，煮上豬心、豬舌、豬胸骨、香腸、豬膘肉等各種腌制的豬內臟和臘肉，同時還要備好各種油炸粑粑、稗子、大米、麥粒等揉成的若干個錐形祭祀物，帶到扎美戈喇嘛寺去完成祭祀儀式。“條件好的就帶上一整條豬膘肉，條件不好的就帶上一塊，多多少少都要獻給喇嘛吃。”阿七獨枝瑪說這個傳統一直延續至今。

Tips：

交通：麗江古城有直達瀘沽湖景區的面包車，車程4個半小時左右，票價100元/人。寧蒗縣城也有車直達瀘沽湖，票價50元/人。溫泉村距離瀘沽湖有20多公里，可包車前往。

如今，寧蒗瀘沽湖機場建成通航，昆明飛“女兒國”只需一個多小時。瀘沽湖機場距離瀘沽湖25公里，機場有公共交通直達瀘沽湖。

美食：摩梭人家里常備格式米花糖，香甜酥脆。當地還有一種摩梭人自釀的蘇理瑪酒，俗稱“阿媽的眼淚”。

住宿：溫泉村委會有一些簡單的民宿，干凈衛生，價格適中。游客也可返回到瀘沽湖景區住宿，高中低檔的旅店應有盡有，條件好的標間多在150元左右。