變變變百變榴蓮不失其味

現在又是榴蓮飄香季節，除了直接享用榴蓮果肉，榴蓮也經常變身各式甜品美食，早年有榴蓮蛋糕、榴蓮瑞士卷、榴蓮炒飯等，近年還多了榴蓮焦糖布丁、榴蓮肉干、榴蓮炸煎堆等，東西方口味皆有。無論外在以什么形式呈現，廚師們都盡量確保榴蓮的美味不會流失。

榴蓮，人們對它愛惡分明。喜歡它的人朝思暮想，怕它的人避而遠之。

榴蓮，千變萬化，可以變身西式甜品，如蛋糕、雪糕、瑞士卷、焦糖布丁，或是化身中式美食，像糯米飯、炸煎堆、炒飯和肉干。現在逢榴蓮季節，是大嘗榴蓮和榴蓮食品的最佳時候。

1. “Duriancanboleh”

The Quarters咖啡館的“Duriancanboleh”。

The Quarters咖啡館在2013年推出Duriancanboleh，因為咖啡館的創辦人鄭德明愛吃榴蓮，他形容吃榴蓮如品嘗美酒，有各種風味在其中，“榴蓮是很神奇的水果，具多層次口感。”

所謂Duriancanboleh，就是榴蓮焦糖布丁（Creme Brulee）。鄭德明說，有些不懂什么是“Creme Brulee”，于是替它取了比較道地的名字“Durian Can Boleh”，寓意“Durian Can Can”的意思。他認為，焦糖布丁雖然只用四種材料，卻是非常美味的西式甜品，因此想用道地食材如貓山王榴蓮搭配。制作過程中，做榴蓮奶黃最具挑戰，每個步驟要很精準，需要六小時。

Duriancanboleh是咖啡館最暢銷甜品，曾在活動上賣出500個。

2. 炸榴蓮雪糕

大華餐館的炸榴蓮雪糕。

“冰火榴蓮”，這是大華餐館炸榴蓮雪糕的名字。

大華餐館老板兼總廚楊彬源說，大華餐館在2006年開業時推出的“冰火榴蓮”，其實在20世紀90年代，他在四季酒店工作時已經成功研制這款甜品，但酒店外國客人多，有些人不太能接受榴蓮味道，高層不鼓勵我們制作。后來他自己開餐館時就推出，結果大受歡迎。他發現外國客人不能接受榴蓮，卻能接受榴蓮甜品。

楊彬源說，餐館只用貓山王榴蓮制作，因為它味道濃郁香醇。炸榴蓮雪糕的制作耗時，從選購榴蓮、取肉、加工、結凍、切件、油炸，每個步驟都不能馬虎。在佳節期間，餐館一天可賣出近200份“冰火榴蓮”。

3. 榴梿蛋糕

CreatureS的榴梿蛋糕。

CreatureS餐館的榴梿蛋糕背后，有愛情的動力。其創辦人鐘榮基說：“我的另一半很愛榴梿，當初為了得到她的芳心而學做榴梿蛋糕。后來2015年開創CreatureS，榴梿蛋糕自然成為招牌食品之一。”

自開店以來，榴梿蛋糕就是最暢銷的人氣蛋糕，時常當天就售完。鐘榮基選用貓山王，因為喜歡它的香味和苦中帶甜的味道。他說，每批榴梿的味道和質感不一，最難的是要確保榴梿蛋糕的味道保持水準，不要過甜，并保有貓山王的風味。最花時間的是制作榴梿蛋糕的海綿蛋糕部分，既要具備足夠的力量支撐榴梿餡料的重量，又要保持一定的輕盈口感。

4. 榴梿瑞士卷

裕佳西餅店的榴梿瑞士卷。

裕佳西餅店有多種口味的瑞士卷，當中屬榴梿口味最難賺錢，卻又人氣居高。

第二代店主劉愛琳說，店里當初有咖椰、咖啡、巧克力、藍莓和草莓等瑞士卷，因不少顧客要求榴梿口味，10多年前推出榴梿瑞士卷。他們只用D24榴梿，因為味道夠濃郁，又沒有貓山王那么貴。盡管榴梿的價格在漲，榴梿瑞士卷近年的價格保持在8元，算是最難賺錢的口味。

問她為什么還要繼續賣？

她說，一直有客人要買，有的問了沒有就走人。

榴蓮瑞士卷也很受外地顧客喜歡，劉愛琳說：“尤其是印度尼西亞和港臺的顧客，時常一次買超過10條。”

5.榴蓮糯米飯

泰國餐館Sawadee Thai Cuisine的榴蓮糯米飯。

芒果糯米飯是經典的泰式甜品，本地泰國餐館Sawadee Thai Cuisine還有榴蓮糯米飯。

創辦人之一李葉芃說，餐館在10多年前推出這道甜品，原本用D24榴蓮，近年來頻頻有顧客要求要貓山王榴蓮，改用貓山王榴蓮后，銷量翻倍。李葉芃指出，貓山王榴蓮苦中帶甜，很適合搭配甜甜咸咸的糯米飯，再撒上一點黑芝麻，口感豐富。做這道甜品的挑戰，是要吃到糯米飯的香味，糯米之前要浸泡至少六小時，充分吸收水分，蒸熟后才有理想的嚼勁，而榴蓮餡料要順滑且甜，自制的椰糖醬甜度適中，才不會蓋過榴蓮和糯米飯的味道。

6. 榴蓮炒飯

Central Cafe的榴蓮炒飯。

蛋炒飯、黃梨炒飯、咸魚炒飯，大家應該都吃過，但榴蓮炒飯呢？Central Cafe在2005年就推出榴蓮炒飯。餐館經理劉耀雄說，當初想為餐館的港式菜單注入新加坡風味，而新加坡人愛吃榴蓮，于是主廚想出這道菜。餐館采用XO榴蓮，因為味道濃郁，由于每一批榴蓮的味道不一樣，廚師得在榴蓮與炒飯的比例取得平衡，才能吃到兩者的香味，并保持一貫的風味。

7. 榴蓮肉干

胡振隆肉干之家的榴蓮肉干。

有些口味組合充滿創意，比如肉干加榴蓮。

胡振隆肉干之家的老板胡明溪去年推出榴蓮肉干，“新加坡人愛吃榴蓮，也愛吃肉干，就突發奇想，結合這兩種口味。”胡明溪經過好幾回試驗，先是試用泰國榴蓮，但味道太淡，果肉太干，做出的肉干都碎開，而且缺乏榴蓮味，成品不理想。他改用馬來西亞的貓山王榴蓮，因為果肉的黃色比較明顯，肉質扎實。他把榴蓮肉和豬肉攪拌一起再拿去烤，效果不錯。接著，他又想到在烤前，在肉干上加上一層榴蓮肉，讓榴蓮的顏色更明顯，具備色香味，才取得滿意的食譜推出市場。

由于榴蓮豬肉干比一般肉干更費時，成本更貴，每天限量做20～30公斤。在制作過程中，榴蓮豬肉干有它專屬的一組竹篩，因為味道太鮮明，不可跟其他肉干共用。

胡明溪說：“榴蓮的水分比較多，因此榴蓮豬肉干烤的時間比一般肉干久，但火候不可以太高，要用溫火，否則外層焦了，里頭還沒有熟。”

目前，店里有榴蓮豬肉干、豬肉干、牛肉干和鱷魚肉干。胡明溪說，主要是年輕顧客比較喜歡榴蓮豬肉干，老一輩還是喜歡傳統肉干。

8. 榴蓮炸煎堆

新加坡良木園酒店以假亂真的貓山王榴蓮創意蛋糕。

良木園酒店自3月25日起～7月31日舉辦年度“榴蓮節”，有14種D24和貓山王榴蓮糕點，其中六款是新品。

糕點師傅陳光榮說，早在1983年就制作榴蓮慕斯蛋糕，由于深獲好評，1984年推出榴蓮泡芙，這兩款創作從此成了酒店的招牌甜品。隨著顧客的需求提高，榴蓮甜品的選擇越來越多。像這次新推出的D24榴蓮炸煎堆，陳光榮師傅說，因為想制作有溫度的榴蓮糕點，就以點心的方式，用榴蓮慕斯搭配煎堆酥脆的外皮，創造多重口感。

5月1日起～7月31日，“榴蓮節”有更多新食品登場，包括D24榴蓮抹茶蛋糕和榴蓮咸焦糖蛋糕;5月27日～7月31日，有貓山王榴蓮泡芙和貓山王榴蓮慕斯蛋糕等。其中一款有如真榴蓮的貓山王榴蓮創意蛋糕，已達到以假亂真的效果。它也是最耗時、最難做的一款。

陳光榮說：“廚師須要小心翼翼親手將榴蓮慕斯做出榴蓮肉和殼的形狀，再雕出榴蓮刺的部分，然后上可食顏色。”這款精致的“榴蓮藝術品”，適合當作特別佳節的禮物送親友。

食客喜歡的口味，往往是創意的來源。例如榴蓮咸焦糖蛋糕，是結合之前兩個人氣甜品——durianmisu和榴蓮黑海鹽焦糖蛋糕的新創作，同時迎合了現代人喜歡咸焦糖口味的趨勢。？笏（摘自新加坡《聯合早報》）（編輯/趙欣）