燉煮時的泡沫要去掉嗎

1.煮肉的泡沫

開始煮肉時，肉中殘留的血液會跑到湯里，肉中的脂肪及一些其他雜質都會出現在泡沫中。所以，煮肉初期產生的泡沫最好撇去。撇去雜質泡沫后如果再產生白色的泡沫，則可以保留，這些白色泡沫成分主要是蛋白質。

2.豆漿泡沫

打豆漿時的泡沫是由皂苷產生的，泡沫本身沒有什么問題，但它容易造成假沸現象。如果豆漿沒有完全煮沸，當中的蛋白酶抑制劑等反營養物質，會影響蛋白質的吸收。

3.泡茶的浮沫

泡茶時，讓茶水產生泡沫的物質叫做“茶皂素”，是皂苷的一種，有抗菌和抑制脂肪吸收的作用，不需要去掉。

4.果汁泡沫

榨果汁時產生的泡沫由多種物質產生，但它們都是果蔬汁中的營養成分，不需要去掉。

5.煮面的泡沫

煮粥和煮面時，表面也會有一層泡沫，這是因為大米和面粉中都含有一些蛋白質，烹煮的時候會有一些溶到水中起到表面活性劑的作用，這些泡沫對健康無害，可以食用。