正月螺螄賽清明

正月螺螄賽清明

老凡，十七歲當學徒，后成電氣工程師。五十過后，偶有文字見諸報章，《傳奇唐伯虎》、《古新郭人物》等書也獲出版。平生好吃，且不懶做，竭盼有緣相交諸多同好。

“清明螺，賽似鵝”是一句流傳很廣的俗語，意思說清明時分螺螄剛從冬眠中醒來，基本無子螺螄且少有土腥氣，所以味道最為鮮美。其實，螺螄的美味時節并非只限于那么幾天。就如在江南也很流行的一句俗語“正月螺螄二月峴”所述，螺螄的最佳食用時節幾乎能有百天之上。曾向太湖漁家請教過，“螺螄畏雪蟹怕霧”，只要水溫低于15度，螺螄便緊鎖螺翳處于冬眠狀，腹中的卵子一點還沒形成，所以不僅肉大腸小，肉質也最鮮嫩，只是此時的螺螄大多鉆入在湖泊河塘的淤泥中。春寒料峭中，且不說捕撈不易，就算是到了家，換水凈洗，剪屁股這一系列的事，也是挺折磨人的。所以說，“正月螺”之所以珍貴，某種程度上就是因為它的食之不易而導致的物稀為貴。在蘇州，物以稀為貴其實算不得什么，明代文豪王鏊曾說過“食不過五日”，如此說來一年中的時鮮至少也得有百多回的替代，如此這般，“貴”又從何說起呢？

螺螄雖不值錢，現在也不過一兩塊錢一斤，但想吃出真味，也不是件容易的事。首先是買，首選的個頭中等，殼薄肉肥的青殼螺螄，太大的肉老螺卵還多，其次的則是那種淺褐色螺螄，看上去光潤發亮的好一些；至于那種被稱之為“石殼螺螄”，深褐色中夾雜著灰白色的那種螺螄，蘇州人從來不會放入菜籃的，不說肉老枯瘦，那厚厚的螺殼，沒等你剪好一碗螺螄，準保手上先軋出泡。買回家的螺螄，先得洗凈螺殼后，放在清水里靜養幾天，讓螺螄中的泥沙吐臟，直到灰色絮狀物都吐凈，若是淋上幾滴麻油更好，據說這樣處理后，能把螺螄中的螞蟥或是什么寄生蟲都能吸引出來。烹調之前，先要把螺螄尖尖的尾巴都剪掉，否則實心屁股的螺螄，任誰也都沒本事把肉吸出來。若是剪好再放清水里養半天，吃起來更覺清爽，螺螄生命力很強，即便剪好后再放上一兩天也無妨。炒螺螄不用很多油，但最好用豬油，這樣吃起來更覺肥腴。油鍋燒熱后，放入蔥姜煸一下，然后倒入螺螄翻炒，等鍋再熱時，噴上料酒去腥后，再放醬油鹽、糖和少量水，翻滾五六分鐘就差不多了，撒上蔥花蓋鍋燜一下，反正滾燙的螺螄也沒法吮吸，倒不如讓它在湯汁里多浸泡一會，吃起來更覺得入味。

吃螺螄也是個技術活，蘇州人都把這叫作為“唆”,唆起來要用軟硬勁，勁小，螺螄肉不出來；勁大，會把螺尾吸入口，鬧不好弄得一嘴沙。會唆的人，先把螺螄頭塞進嘴，牙齒輕咬住后半部，舌頭抵住螺，一吸一吮，裹著鮮美的湯汁的螺肉便滑入口中，吐去殼，咬下尾部輕輕吐出，這才算“唆”成了。一般來說，不生活在江南水鄉的人，就跟外國人用筷子差不多，很難有這獨門功夫。當然，對于螺肉奉獻上的鮮美，也就無福享受到了。唯有像唐伯虎這樣的老蘇州人才能真正領受得到螺螄殼里的無窮意趣：“不是蝤蛑不是蟶，海味之中少此名；千呼萬呼呼不出，只待人來打窟臀。”（《杜詩新編·十三類》）

一口老酒，三五粒螺螄，“老酒扳扳，螺螄唆唆”，這也是蘇式愜意生活的一個經典寫照。

在蘇州，螺螄的做法有幾種，平常的有炒螺螄、醉螺螄、糟螺螄這幾樣，講究一點的放入了火腿丁、蘆筍、蔥姜絲做成的豪華版“上湯螺螄”。也有更講究的，蘇州人常吃的“螺絲肉炒韭菜”即為一例。買回的螺螄不用剪屁股，焯水燙熟后直接用縫衣針將螺肉挑出來，掐去螺腸放在淘米水里洗去粘稠液。炒時，先炒韭菜至八分，放入螺肉后再炒直至入味。“三月新韭三月螺”確實是相得益彰，但這“粒粒皆辛苦”的吃法，看來還得先要好耐心，須知道，這么一盤菜，所需的螺螄至少也要兩三斤。在坡叟《盛澤食品竹枝詞》有這么一首詩："漁婦謀生不惜勤，朝朝喚賣厭聽聞，螺螄剪好還挑肉，炒醬以湯做小葷。"看來螺螄肉的吃法真有好多種。