晚春宜食“千金菜”

張坤

大自然是人類的衣食父母，可謂是每個季節、每個時候都有美味供人類品嘗。春筍嘗過，薺菜食過，待枝頭的香椿芽都老了，季節也就走向了春深，這時該嘗嘗新上市的萵苣了。

別看現在萵苣平平常常，隨處可見，但在古代它可是“稀罕物兒”。萵苣原產地在地中海沿岸，大約在五世紀傳入中國。根據宋代的記載：萵苣由萵國（即阿富汗）傳入隋朝，隋朝人求得菜種后重金酬謝，故萵苣又名“千金菜”。相傳五代時，有個落魄的人來到寺廟，偷食和尚卓奄種的萵苣，卓奄得知后并沒有生氣，反倒又送給他許多。這個人感激涕零，許愿日后發達建一座寺廟回報。此后許多年，偷萵苣的人做了皇帝，就是大名鼎鼎的宋太祖。趙匡胤稱帝后，不違諾言，找到卓奄和尚，果然修建了一處“普安道院”相贈，以謝當年送菜的恩情。如今看似尋常蔬菜，可想當年價值不菲。宋代以后，萵苣的種植面積逐漸增加，南宋詩人洪咨夔詩云：“可是家貧風物晚，郎當萵筍斗春盤。”可見一斑。

家鄉人基本上每家每戶都種上一小片地的萵苣。家鄉人通常把萵苣叫做萵筍，這是因為萵苣外形有點類似竹筍，兩者莖部都有一圈圈的旋紋。桃紅柳綠的春天，是萵苣上市的時節。清晨，鄉人們從菜園里拔出萵苣，抖去上面的泥土，放到鋪有干稻草的三輪車上，踏車到集市上賣。停下車剛吆喝上幾聲，主婦的目光隨即被葉尖修長、清白可人的萵苣吸引過來。挑選上一兩根，削去萵苣的外皮，將隱露著絲絲植物纖維的萵苣炒菜燒湯，那色澤碧綠的萵苣立馬為餐桌增色不少。萵苣漂亮，通體瑩碧似玉，清秀如水鄉妹子，那樣健康壯碩地立在園子里，看著就讓人喜歡。難怪陸游寫下“黃瓜翠苣最相宜，上市登盤四月時”這樣的詩句呢。黃瓜、萵苣切成片，碼點細鹽，直接裝盤，澆上香油、醋，其鮮、嫩、脆、碧，吃一口，酥脆，清香，又爽口又開胃，呵呵，太饞人啦！

我國地域遼闊，萵苣的品種也十分多樣，但依主要性狀不同， 可分為葉用萵苣和莖用萵苣兩大類。葉用萵苣又名生菜，葉片甚大，生食或熟食均宜；莖用萵苣又稱萵筍， 其莖肥大如筍， 肉質細嫩，耐寒性較葉用萵苣強， 生于我國南方者可露地越冬。莖用萵苣的老葉作飼料，嫩葉亦可為蔬。無論莖用萵苣還是葉用萵苣，均具濃郁香氣， 自古被視為蔬菜中的佳品，歷代文人如杜甫、陸游、楊萬里等皆有詩詠之。萵苣在我國栽培極為普遍，《本草衍義》謂其“四方皆有”。暮春初夏，正是食萵苣的時節。《學圃余蔬》記載了古人愛食萵苣的情形，書中寫道：“ 萵苣絕盛于京口， 咸食脆美， 即旋摘烹之亦佳。”

萵苣不僅是一種美味的蔬菜，也是一種優良的保健食品，更是一味良藥。據現代營養學家分析，萵苣含有豐富的礦物質與維生素，其所含維生素E，能促進人體細胞分裂，延緩人體細胞的衰老，是人類抗老食品之一。萵苣的莖葉含有維生素、尼克酸、胡蘿卜素、蛋白質、鐵、鉀等多種有益于人體的營養物質。萵苣的莖葉、種子均可入藥，《日用本草》中說“利五臟，補筋骨，開膈熱，通經脈，去口氣，白齒牙，明眼目。”《滇南本草》中說“治冷積蟲積，痰火凝結，氣滯不通。”《綱目》中說“通乳汁，利小便，殺蟲蛇毒。”《醫林纂要》中說“瀉心，去熱，解燔炙火毒。”萵苣中鉀含量豐富而少鈉，可降低人體血壓，非常適合高血壓、心臟病患者食用；萵苣中的尼克酸可激活人體胰島素的生成，是糖尿病人非常理想的美食。此外，萵苣還具有減緩腎炎水腫癥狀、鎮靜安眠的神奇功效。春季吃萵苣還能夠增加膽汁分泌，刺激胃腸蠕動，有助于消化，可大大增進食欲。

需要注意的是，因為萵苣性涼，因此脾胃虛寒、腹瀉溏便者不宜食用。菌痢患者不宜吃生萵苣，因為一是其性涼，二是容易被細菌污染，食后可加重病情。就女性而言，月經期間宜進食平性及溫補類食物，寒涼之品則屬不宜，此時尤其是寒性痛經者不宜進食萵苣，更不可生食。俗話說，產前宜涼，產后宜熱。《四聲本草》亦言：“產后不可食，令人寒中，小腸痛。”故婦女產后不宜食生萵苣，或多食萵苣。