人間醬滋味

張福艷

味道是種神奇的東西，會讓人想念，會讓人欲罷不能。“醬者，百味之師，師百味而先行。”它本身就是一個味道的傳說，講述的是一群叫微生物的小精靈和黃豆的故事。微生物很小，小到我們的肉眼看不到，只有以各種顏色的絨毛狀的菌絲體呈現出來，我們才感知它們的存在。這些叫作益生菌的微生物，以柔克剛，百折不撓，一點一點分解豆里的固態營養，釋放出獨特的風味物質，讓豆里乾坤變大，創造了舌尖上的奇跡。

黃豆即大豆，是醬的前身。稻黍稷麥菽為從前的五谷，五谷里的菽就是大豆，在周代被稱作菽，秦漢以來才稱為豆。大豆栽培用藥歷史5000多年，其味甘平，可以“逐水脹，除胃中熱痹，傷中淋露，下淤血，散五臟結積內寒”，是食療佳品。大豆的營養物質儲存在兩個豆瓣也就是未來的子葉里，富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、維生素和各種礦物質。大豆百變，泡發后，它的胚芽拱破種皮，它的胚軸伸長，變成清爽的豆芽菜；大豆浸泡磨碎成豆漿，熱騰騰的，浮動著淡香；冷榨加工成豆油，金燦燦的，流溢著芬芳。黃豆也有它的局限性，它有豆腥味，特別是生吃和炒著吃，豆腥味很濃重，我們常常指責不長記性的人，“吃一百個豆子也不知道豆腥氣”。在歷史的長河中，大豆有兩次華麗轉身，那便是大醬和豆腐。豆腐，據說是淮南王劉安八公山煉丹的副產品，其實它是真正的人間之丹，兩千年來上得廳堂下得廚房，老少皆宜，南北通行，澤及尋常百姓王侯將相。追溯起來，醬比豆腐竟然年長了1000多歲，它縱橫南北馳騁東西，絲毫不遜色于豆腐。中華民族是人類史上最早開始掌握發酵技術的族群，距今3000年前的古代，中國人民生活中的醬品已經十分豐富，《周禮》中記載，周天子每次正餐都要遵循制度擺滿60個“醢”（音hǎi ）品種。醢是用魚和肉制成的醬，醬最初是貴族食品，只有到了明朝，才開始走向平常百姓家，我今天所說的是農家醬即以大豆為主原料，是平常百姓都吃得起的醬。

農歷二月，九九過后，河化開一半，鬧完正月的遼西人家開始收心過日子，男人忙備耕，女人在這難得的農閑里做醬。做醬的日子是有選擇的，做早了，氣溫上不來，醬塊不發，做晚了，不能保證在四月二十八之前將發酵好的醬塊下到醬缸里。我很早以前就知道，農歷二月是當地做新醬的最好時節。解放前的一個晚秋，一伙叫“熱乎隊”的土匪進村搶劫，翻出姥爺家的糧食口袋，把準備做醬的黃豆全部倒進鍋里，添水燒火，烀豆喂馬。豆還沒烀熟，一陣清脆的沖鋒號響起，八路軍及時趕到，土匪倉皇逃走。母親說，煮過的黃豆沒有辦法再存放，那年，姥爺一家吃了一冬咸豆。我當時就問母親，為什么不接著做醬呢，母親說做醬要等到來年開春。我周六回家，母親一遍一遍地念叨著炒醬。此時的鄉下人也不是每家每戶都做新醬，有的人家去年的陳醬沒吃完，將就著也能對付吃一年的，就先不做了，年輕人呢，根本就不用做醬，現吃現買，口味隨自己挑。母親說新黃豆年前早買好了，我說今天就幫你炒豆吧，她掐著手指一算，說等到明天再炒，原來明天是農歷二月初八，“八”與“發”諧音，寓意能發一缸好醬。

豆醬能在民間流傳下來，一是因為可以就地取材，田間地頭種上幾壟，收獲幾十斤大豆就夠自家用了。二是因為做醬工藝相對粗放，也比較好掌握。在手工操作，經驗把握，傳統民間工藝條件下，不必說大江南北的醬有口感細微變化與微妙差異，就在我們遼西，大凌河川和小凌河川的做醬手法也五花八門。我家的豆醬是純黃豆做的，有的人家，撕醬塊的時候，喜歡摻一些正月里吃剩下的粘豆包，還有的人家下醬時特意放些小米粥，總之，百家醬百種做法，怎么做都有道理，好吃才是硬道理。

醬塊子里有很多種微生物，自然發酵的大醬是幾百種菌落共同作用的結果。做醬需要的蛋白酶和脂肪酶都是微生物分泌的，如曲霉菌分泌蛋白酶多，枯草桿菌分泌納豆激酶。農家醬沒有添加任何防腐劑，完全是自然的發酵滅菌，但醬香需要時間來見證，醬要好吃，至少需要半年以上時間。醬的香與味是固態的，它們在飽滿的大豆中沉睡著，益生菌落一次一次地發酵終于將它們喚醒，大量的呈香呈味物質積累、釋放，然后形成色味俱佳的醬品，真正優質大醬，為紅褐色而帶光澤，具有醬香和醋香。

大道無道，承天道而生的農家醬，不能保證每年的味道都一致，但都有自家的特點。做醬絕對是功夫活，來不得半點僥幸，就像侍弄自家孩子一樣。農歷四月，把在室內發好的醬塊子掰成小塊放在太陽下曬，響晴的天，曬上三五天就開始下醬。做醬的時間、發醬的室溫、原料配比以及做醬的人都不同程度影響醬的口感。是否需要通風，什么時候需要暴曬，什么時間不能攪動，這些都是極有講究的。攪醬的醬耙子必須是木頭做的，楊木或椴木為好，而且不能用釘子釘，只能卯榫。特別是做大醬，大醬塊子用鹽水浸泡是蛋白質降解過程，下醬后，每天必須保證用耙攪動多少下。下雨了，蓋醬缸，出太陽，晾醬缸。會“呼吸” 的醬缸吸收天地日月的精華，滋養其中的醬是動態的，每天都發生著變化，點點滴滴，微妙而神奇。

我家的醬在當地叫小醬，做大醬則更繁雜些，先將豆烀熟，然后用碾子軋碎，做成醬磚，包好放在房笆上等待發酵。做小醬則先炒豆，將炒熟炒香的黃豆粉碎，兌水調和，攥成比雞蛋略大的圓團子，堆放在花筐簍子里，在自家的坑梢發酵。在四月下醬之前的兩個多月里，一種醬引子的味道彌漫著屋子。“做醬了。”來串門的人一下子就聞到，做醬從來都是藏不住的事。在莊稼院的菜園子門口或南墻根兒上，都有一個常年不動的醬缸，冬天也不用往屋里挪，娃娃不冷，醬缸不凍。醬缸們都戴著尖尖的高帽，高帽是席蔑兒編的，叫蔑兒頭，像個大玩偶一樣可愛。

今年做醬的黃豆是我和母親一起挑選的，顆顆大豆籽粒飽滿，勻稱。將選好的大豆放在大鍋里炒，幾個來回后炒得金黃、香脆。如果想讓醬的色澤重，就炒得重一些，反之亦然。母親取一點剛出鍋的豆子，放在大海碗里，趁著熱乎勁兒，從腌芥菜的缸里舀了一大勺子湯澆在熱熱的豆子上，炒豆瞬間就變成散著豆香的鹽水豆。將炒豆冷卻后，粉碎，加水，我開始幫母親做醬塊。母親說，從前做醬的時候，大人孩子也都樂于參與，因為醬塊攥的松緊不同，發酵的程度不同，小孩子手勁小，攥的松些，但發得卻更好。母親做了50年醬，也有了些經驗，她說長白毛和黃毛的醬塊子做出的醬好吃。因為醬是雜菌發酵而成的，還有一說，太干凈的人做醬并不好吃，也許他們在反復洗涮的過程中把那些有益菌也給滅掉了。一周后，我再次回老家，我攥的醬塊長出細細的白絨毛，心中暗暗歡喜。也許自己家做的食物留存著自己的勞動，也許發現醬里的世界真的很奇妙，我不得不對農家醬另眼相看。

醬何止是蔥的伴侶呢，半年釀成的醬陪伴了農人一整年的生活。遼西的春天，幾乎每頓飯都離不開醬。“遠看一碗黃湯，近聞流露芳香，鮮菜蘸它入口，美味佳肴難擋。”春天的楊樹葉，榆葉兒，也是景色，也是食物，秀色可餐。小蔥，苦麻菜，小白菜，春韭，楊樹葉，前腳后腳走進春天的菜畦，又走上春天的餐桌。一碟大醬澆在上面，總會勾起無限食欲，總會發現日子原來這么有滋有味。

醬是一種咸味食品，更是一種調味品。母親和餃子餡，從來都放醬湯而不放醬油，她和出的餃子餡味道更鮮。醬可以做成醬菠菜、醬豆角、醬茄條，也可醬牛肉、醬豬肘子，葷素皆宜；醬還衍生出雞蛋醬、辣椒醬、蘑菇醬等諸多醬品，可謂五彩繽紛醬世界。

從前的醬不僅抹在大餅子和煎餅上，蜜蜂蝎子蟄了，抹醬止痛，蚊蟲叮咬了，抹醬止癢，傷口發炎了，抹醬愈合，得了腮腺炎，變形的半邊臉依然涂滿黑褐色的大醬，醬就像平暴除惡的將軍一樣，無所不能，所向披靡。小時候，醬碗是餐桌上的常客，女兒喜歡吃醬，母親怕醬咸齁著她，趁著她不注意，把醬碗藏在桌低下，然后哄她說，醬要是吃多了，醬碗自己就飛走了。夏天的暴雨時常夾帶著冰雹，鄰家嫂子頂著鍋蓋去蓋醬缸，腦袋還被砸出兩個大包。忍不住竊笑的同時，又想起曾經唱過的民謠：唔哇堂，唔哇堂，娶個媳婦蓋醬缸。

調味品日新月異，醬文化源遠流長。做醬于母親，是一種情結，是日子的無限延伸，于我，則是一種發現與找尋，味道不僅在舌尖上，更在心窩里。二月做新醬，百家醬百家味，誰解農家醬中味？細細品來，醬的滋味，是人間煙火氣息，是家的味道。

責任編輯 楊麗秀