芥菜腌制新技術研究

郭鴻華

摘 要：以新鮮芥菜為原料，開發出獨特的加入優質乳酸菌種進行芥菜生產發酵的新工藝。確定4株乳酸菌的最佳天然載體為洋白菜汁。經過正交試驗研究乳酸菌株接入洋白菜汁后的最佳發酵條件為：pH值為6.5、發酵溫度為36 ℃、加糖量為2%。該技術適用于腌制芥菜等蔬菜的研制開發，實現了該類傳統產品的安全化、規范化和工業化生產。

關鍵詞：芥菜 乳酸菌 腌制

中圖分類號：TS25 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2017）03（b）-0124-03

芥菜是蕓苔屬1年生或2年生草本，是中國著名的特產蔬菜。芥菜含有維生素A、B族維生素、維生素C和維生素D。具體功效有提神醒腦，芥菜含有大量的抗壞血酸，是活性很強的還原物質，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發大腦對氧的利用，有提神醒腦、解除疲勞的作用[1]。還有開胃消食的作用，因為芥菜腌制后有一種特殊鮮味和香味，能促進胃、腸消化功能，增進食欲，可用來開胃，幫助消化[2]。

目前，我國對酸菜、泡菜的加工工藝研究已不能滿足人們膳食的需求，國內還沒有進行人工接種乳酸菌發酵蔬菜的工業化生產。該文結合傳統芥菜的工藝和技術，開發出獨特的加入優質乳酸菌種進行芥菜生產發酵的新工藝[3]。該工藝有別于傳統的芥菜腌制發酵，芥菜一次性發酵成熟，避免因工序繁雜造成的衛生隱患，產品質量穩定可控，同時克服了傳統腌制芥菜保質期短的缺點，發酵芥菜保質時間長、風味好。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

試驗材料：芥菜、乳酸菌、蘋果、梨、地瓜、胡蘿卜、黃瓜、馬鈴薯、西紅柿、洋白菜、谷殼、大米等；包裝材料：聚乙烯復合薄膜袋，由山東新華包裝有限公司提供；設備：高壓殺菌鍋、DZQ400/2SB 真空包裝機、HPX-9162MBE電熱恒溫培養箱等。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

芥菜的腌制及加工工藝流程見圖1。

1.2.2 方法

（1）菌種的選擇。

菌種的選擇對成品的品質和風味起決定性的作用，該公司針對國內乳酸菌種1及從臺灣、日本引進的菌種分別為乳酸菌種2和3進行了單一和3種混合菌種4對比試驗，確定芥菜發酵最好的品質風味的菌種。

（2）乳酸菌種生長繁殖的天然載體的選擇。

根據價格低、當地易獲取、營養豐富的原則，選擇了一些常見且營養豐富的果蔬，包括蘋果、梨、地瓜、胡蘿卜、黃瓜、馬鈴薯、西紅柿、洋白菜、谷殼、大米，經破碎、熬煮、過濾、殺菌等方法處理后制成培養液。將4株菌株接入后，在溫度為36 ℃的條件下培養48 h，觀察乳酸菌能否在其中很好地生長。以培養液是否渾濁和有沉淀來判斷乳酸菌生長情況。

（3）菌種發酵條件的選擇。

菌落總數是反映乳酸菌生產繁殖的重要指標。以洋白菜汁的pH值（6.0、6.5、7.0）、發酵溫度（28 ℃、32 ℃、36 ℃）、加糖量（0%、1%、2%），做三因素三水平正交試驗見表1，考查菌落總數的含量，研究乳酸菌株接入洋白菜汁后的發酵技術參數。

2 結果與分析

2.1 菌種的差異性對產品品質和風味產生的影響

結果如表2所示。

由表2可知，確定了用于發酵的混合乳酸菌種4，取得最好的品質和風味。

2.2 乳酸菌種生長繁殖的天然載體的選擇

結果如表3所示。

從表3我們看出：①號菌株在西紅柿汁和洋白菜汁中生長情況好；②號菌株在洋白菜汁和大米熬煮液中生長情況最好；③和④號菌株在洋白菜汁中生長情況最好。由此可以確定洋白菜汁為4株乳酸菌的最佳天然載體。

2.3 菌種發酵條件的正交試驗結果

結果如表4所示。

由表4得出，3種因素對發酵影響的主次順序為B>C>A，最優組合為A2B3C3，即最佳的發酵條件為：pH值為6.5、發酵溫度為36 ℃、加糖量為2%。最優組合為A2B3C3將不在正交試驗表中，為此進行最優組合A2B3C3的驗證試驗，其培養前后的菌落總數差為67×106，高于正交試驗的其他處理組。

3 結論

確定了用于發酵的混合乳酸菌種4，取得最好的品質和風味。確定4株乳酸菌的最佳天然載體為洋白菜汁。經過正交試驗研究乳酸菌株接入洋白菜汁后的最佳發酵條件為：pH值為6.5、發酵溫度為36 ℃、加糖量為2%。

該研究克服了傳統芥菜因發酵工藝中的工序繁雜造成的衛生隱患；依靠自然發酵的不可控性及發酵后保質期短的缺點，提供了一種技術性、工藝性更好的技術路線。該技術適用于腌制芥菜等蔬菜的研制開發，實現了該類傳統產品的安全化、規范化和工業化生產。

參考文獻

[1] 王紅亮.芥菜生長習性及需肥特點[J].北京農業，2015（11）：45-46.

[2] 孟繁博，張萬萍，姜金龍，等.響應面法優化腌制芥菜發酵工藝的研究[J].廣東農業科學，2015（3）：79-84.

[3] 林親錄，何煜波，譚興和，等.傳統芥菜發酵制品中優勢乳酸菌種的分離鑒定[J].食品科學，2003，24（6）：69-70.