牡丹燕菜

錢國宏

在洛陽，有一道名菜曾得到過周總理的贊賞，這道菜便是洛陽水席的頭道菜——牡丹燕菜。

洛陽水席馳名中外，它起源于唐代，有千年的歷史，全席共24道菜，有8涼菜、4大菜、8中菜、4壓桌菜。洛陽水席中，頭道菜便是牡丹燕菜，可見此菜在中原飲食文化中的地位。洛陽水席之上，牡丹燕菜猶如一個艷妝出場的盛唐美人，剛一亮相便以其色香味形俱佳而震驚全場。只見一大朵金黃嬌艷的“牡丹花”在菜中綻放，“千片赤英霞燦燦，百枝絳點燈煌煌”，花艷、菜香、湯鮮，令人驚嘆，令人陶醉，這便是牡丹燕菜的魅力。

牡丹燕菜獨占席首，化平凡為神奇，這應該是其吸引人眼球的主要原因。其實，牡丹燕菜與牡丹、燕窩無關，而是由普普通通的大白蘿卜做成的。當年，外賓品嘗牡丹燕菜后贊不絕口，當他們得知此菜的食材竟然是尋常之物——蘿卜時，驚訝得半天合不攏嘴。

牡丹燕菜做起來有點復雜：把白蘿卜洗凈，切成細絲，泡在水中除去苦味，然后撈出，控干；把綠豆粉均勻地撒在蘿卜絲上，拌勻，攤在籠屜上蒸數分鐘，取出晾涼，放進涼開水中，再撈出攤在籠屜上，撒些精鹽、胡椒粉，再蒸5分鐘，取出，便成了素燕菜；把素燕菜放在湯盆內，再把焯好的熟雞絲、熟火腿絲、香菇絲、海參絲、魷魚絲、竹筍絲呈放射狀整齊地擺在素燕菜上；沿盆邊倒入燒開的750毫升雞湯和料酒，淋上醋和醬油；把黃色的蛋糕切成薄片，擺成一朵“牡丹花”放在菜上，于是一道牡丹燕菜便做成了。

這時，只見一朵色澤鮮艷的黃“牡丹花”浮于湯面之上，還有點像凡·高畫中的向日葵，讓人心情激蕩，胸襟開闊，饞涎奔涌！可謂視之眼睛一亮，嘗之胃口大開，真是狀如牡丹開湯上，味同燕窩不尋常。

關于牡丹燕菜的由來，有兩個故事。

相傳，一代女皇武則天到龍門視察佛雕工程，適逢洛陽蘿卜上市，有人獻上一個幾十斤重的大蘿卜，武則天令御廚做成菜。御廚把大蘿卜切成絲，拌粉清蒸九次，配以鮮味湯汁，獻給女皇。武則天食后贊不絕口，看它形似燕窩，晶瑩透亮，當場賜名洛陽燕菜。

后來，洛陽燕菜改名為牡丹燕菜，這其中也有一個故事。1973年10月，周總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽訪問，下榻友誼賓館，該賓館名廚王長生、李大雄用洛陽水席待客，其中就有這道流傳千余年的洛陽燕菜，周總理入口才知是普普通通的蘿卜，他贊不絕口，風趣地說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花，應該叫它牡丹燕菜。”從此，洛陽燕菜更名為牡丹燕菜。

如今，洛陽水席和牡丹燕菜一并聲名鵲起，享譽四方，成為洛陽的兩張響當當的飲食文化名片！真可謂：千年帝都花似錦，牡丹燕菜綻中原。