黃鱔與豬肉的艷遇

風(fēng)前不久，我的一位文友到水鄉(xiāng)邵伯古鎮(zhèn)旅行，順便幫我買了幾斤黃鱔。看著肥碩的黃鱔，妻子犯愁道：“怎么吃？”“大燒馬鞍橋！”我堅(jiān)定地回答。趕緊的，買來(lái)五花肉，將黃鱔與豬肉加工完畢，兩者同烹。就著這道美味，再炒幾道時(shí)蔬，一家人吃得是笑瞇瞇的，嘴咂咂的。大快朵頤之際，白酒、紅酒全來(lái)助興了。

那位問(wèn)了，啥叫大燒馬鞍橋？簡(jiǎn)而言之，就是黃鱔跟豬肉紅燒。黃鱔因烹制后彎曲變形，形似馬鞍，民間叫做馬鞍橋，故而得名。大燒馬鞍橋是我們淮揚(yáng)菜系的一道名菜，在我們江蘇一帶的城鎮(zhèn)，大小飯店均有此道美味。此菜價(jià)格昂貴，上百起步。此菜雖有菜譜，規(guī)矩是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，活殺現(xiàn)烹。再者，此菜隨行就市，時(shí)常還要價(jià)格面議。

此菜色澤醬紅，油亮動(dòng)人；鹵汁濃稠，猶如膠水；黃鱔酥香，回味無(wú)窮；豬肉鮮嫩，毫不費(fèi)牙。再者，黃鱔融合了豬肉的香，豬肉也浸入黃鱔的鮮，兩者互相融合，互相作用，把這道菜肴渲染得美輪美奐，美妙絕倫。食客們大快朵頤之際，連呼過(guò)癮。在我們這兒，若是有人請(qǐng)客，點(diǎn)有此菜，這說(shuō)明主人大方，也高看了客人，堪稱隆重?zé)崃摇Ｄ膊槐刂t讓，直接甩開(kāi)腮幫子，撩開(kāi)后槽牙，盡情享用吧。有一點(diǎn)要做交代，此菜雖是好吃，但很油膩，一定要佐以幾道蔬菜。食客們常常調(diào)侃，男女搭配，干活不累；葷素搭配，有滋有味。

大燒馬鞍橋的主料就兩樣，一是黃鱔，二是豬肉。所選用的黃鱔要粗要大，粗與大是成正比的，最起碼要拇指粗，扳指粗就更好了，粗大才豪邁。細(xì)小的黃鱔，只能劃成絲，或是切片，不堪此任。豬肉一定要五花肉，當(dāng)然亦可用前腿肉，前提是肥瘦相宜，不老不柴。黃鱔與豬肉的比例，通常是2‥1，亦可酌情增減，但千減萬(wàn)減，黃鱔不能減，它是主料中的主料，否則也不能叫做大燒馬鞍橋，只能勉強(qiáng)叫做大燒豬肉了。此菜的調(diào)料，也就是生姜、老蔥、蒜瓣、醬油、白糖、香醋、麻油、料酒、精鹽、胡椒粉、熟豬油諸等大家耳熟能詳，隨手買到的作料，并無(wú)深文大義。

此菜的制作并不復(fù)雜，將黃鱔宰殺，打理干凈，再者一定要洗凈外表的黏液，再將黃鱔斬頭去尾，切成兩寸長(zhǎng)的小段，打上花刀。花刀的目的，一是漂亮，二則容易入味，三來(lái)更像馬鞍橋。豬肉則要切成麻將牌大小的塊狀，要的是與黃鱔的形狀大致般配。烹飪界對(duì)菜肴的形狀，講究丁配丁，絲配絲，塊配塊，最起碼是差不離，這是規(guī)矩。記得央視軍事頻道有則公益廣告，曰：“守規(guī)矩，打勝仗。”此語(yǔ)雖說(shuō)的是軍旅，推而廣之，各行各業(yè)都要守規(guī)矩。

制作之際，先將蔥姜蒜爆香，隨即放入豬肉，一直煸炒到肉酥吐油，將豬肉盛起。其后用同樣的方法煸炒黃鱔，待黃鱔斷生，半成熟之際，放入豬肉，讓兩者在鍋中派對(duì)，同時(shí)投放各種調(diào)料，加水漫過(guò)食材。起始，鍋肉是翻江倒海似的沸騰，是激情四射的高聲大語(yǔ)。這是食材在鍋中的碰撞、磨合，此刻是短暫的大火快煮。繼而，鍋內(nèi)是柔情蜜意的喁喁私語(yǔ)，小夜曲般地委婉。這是食材在鍋中漸趨融合、再造，眼下已轉(zhuǎn)入長(zhǎng)時(shí)間的小火慢燉。待到湯汁濃稠，此菜便驚艷亮相。此菜的制作，既有家庭版，亦有酒店版。再者不同的酒店，不同的大廚，制作方法亦有差異，不必過(guò)于拘泥。烹飪的終結(jié)目標(biāo)是好看，好吃就行。這就是殊途同歸。

在我們江蘇一帶，每到端午，家家都要吃黃鱔。這是習(xí)俗，也是傳承。這就像過(guò)年要吃餃子，要貼春聯(lián)一樣。端午恰在仲夏，經(jīng)過(guò)一冬的蟄伏，春季的滋養(yǎng)，此時(shí)的黃鱔最為肥美，民間有“端午黃鱔賽人參”的說(shuō)法。您到菜市場(chǎng)去看看，此刻最為熱賣的食材，就屬黃鱔。黃鱔的吃法雖是多種多樣，居家制作，人們通常是炒黃鱔絲，炒“軟兜”，炒“蝴蝶片”，多半人家，必定是大燒馬鞍橋，這是黃鱔菜肴的大菜、硬菜。對(duì)待節(jié)日與身體，肯定不能馬虎。一時(shí)間，家家鍋鏟響，戶戶黃鱔香。

就居家制作來(lái)說(shuō)，黃鱔的頭與尾，您可千萬(wàn)別當(dāng)垃圾給扔了。洗凈后，用油稍稍煸炒，加水燒開(kāi)，要使勁地煮，直至湯白濃稠。這就是廣東人所說(shuō)的老火靚湯，雖用的不是老火，卻是靚湯，跟牛奶似的才好。起鍋之際，再放點(diǎn)茭白，或是雞毛菜，一時(shí)高興，也可放把粉絲。此湯用于下飯、醒酒，妙不可言。這就叫變廢為寶，一魚兩吃。其實(shí)世間本來(lái)就無(wú)所謂垃圾，人們常說(shuō)，垃圾是放錯(cuò)地方的寶貝。關(guān)鍵是您有無(wú)這等意識(shí)，有無(wú)這樣技能。物盡其用，便能出彩。

大燒馬鞍橋雖是味美價(jià)貴，可在城里與鄉(xiāng)間卻有著不同的理解與際遇。有一年的端午，我們一幫朋友下鄉(xiāng)釣魚，午飯時(shí)分，受農(nóng)人邀請(qǐng)，共用午餐，這當(dāng)然是免費(fèi)的。好家伙，在餐桌的中央，竟有滿滿登登一大盆大燒馬鞍橋。尋常的莊戶人家，竟用這么昂貴的菜肴招待客人，同行的一位釣友，連連驚呼。農(nóng)人則淡淡一笑，說(shuō)：“自己抓的，不值錢。”這道我們眼中的美味在農(nóng)人看來(lái)，真是稀松平常。

責(zé)任編輯/劉洋