芻議降溫方法對鴨梨采后果肉與果心抗冷性的影響

劉愛國++孫長河

摘 要：雖然鴨梨果實的儲藏性能比較強，但是，也容易出現接近果心的細胞組織發生褐變的問題，俗稱黑心病。針對發生的時間也可以將其細化成早期和晚期的黑心病。其中，早期黑心病主要是受低溫傷害所致，因溫度較低，導致生物膜隨之改變，而膜一旦受損，則會引發褐變，最終增加了鴨梨呼吸的消耗量，長期被儲存在低溫環境中，鴨梨的果心與果肉就會褐變。通常情況下，采收的成熟度如果不高，那么對于冷害就會更為敏感，在果實成熟度不斷增加的情況下，其內部所含有的營養物質也會隨之增加，抗冷性能也會隨之增強。

關鍵詞：降溫方法；鴨梨；采后果肉；采后果心；抗冷性

中圖分類號：S661.2 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20170432223

文章主要針對山東濱州陽信縣鴨梨采收以后，對儲藏階段其果肉與果心褐變程度、還原糖含量、可滴定酸含量這3種指標展開了研究。采用急降溫與緩降溫2種處理方式，探討對于早、晚采收不同成熟度鴨梨的抗冷性影響，為鴨梨采后儲藏提供有價值的參考依據，減輕其果心與果肉的褐變程度，增強果實的抗冷性。

1 降溫方法在不同采收成熟度條件下對鴨梨果心與果實褐變影響分析

針對早采收與晚采收2種不同的采收成熟度，通過不同方式進行降溫，對于鴨梨儲存時間的延長，其果心與果實褐變的情況進行觀察。

根據實際觀察的結果發現，對于晚采收的急、緩2種降溫處理的方式，鴨梨果實都是在采收以后的20d內，其果心褐變程度加深，而且褐變的速度不斷加快，最終果心全部褐變。隨后，鴨梨果肉也出現了褐變的問題，而且褐變的速度增加。對于緩降溫的方式，鴨梨果肉的褐變速度更高于急降溫的褐變速度[1]。針對早采收的鴨梨，采取急降溫的處理方式，鴨梨會在采收以后的40d內果心出現褐變，而在儲藏階段，褐變的速度要比晚采收的鴨梨褐變速度慢一些，但是卻比早采收的緩降溫處理速度更快一些。在后期，鴨梨果心的褐變更加嚴重。對于早采收且采取緩降溫處理方式的鴨梨，會在采收以后的60d時果心出現些許褐變，而在儲藏的最后階段，鴨梨果心與果實的褐變程度并不高。在整體的褐變程度中，這種處理方式的效果最為理想。由此可見，當條件相同的背景下，晚采收的鴨梨采用緩降溫的處理方式要比早采收鴨梨的抗冷性能更強，且褐變的程度不大。

2 降溫方法在不同采收成熟度條件下對鴨梨果心與果肉還原糖含量影響分析

通過實驗觀察，針對采收以后的鴨梨而言，其還原糖的含量始終呈現出不斷降低的趨勢，而且其果肉的還原糖要多于果心。晚采收的鴨梨，其還原糖的含量要高于早采收的鴨梨。其中，在早采收鴨梨中，采用緩降溫處理的鴨梨，其果肉與果心的還原糖含量的降低速度要不及相同時期采收的急降溫處理鴨梨。而晚采收的鴨梨，其果實抗冷性能褐變和還原糖的含量存在緊密聯系，而且果心的還原糖含量在變化方面同鴨梨果心的褐變陳搗鼓與抗冷性能之間存在負相關的關系。

3 降溫方法在不同采收成熟度條件下對鴨梨果心與果肉可滴定酸含量影響分析

對于采收以后的鴨梨，其可滴定酸含量始終處于降低的狀態。其中，早采收的鴨梨，在采收初期，自身內部的可滴定酸含量是0.29%，果心是0.48%。而晚采收的鴨梨，因為成熟度相對較好，所以，鴨梨的可滴定酸含量會降低，而果心與果肉的含量分別下降了0.45%與0.24%。針對早采收且緩降溫處理方式的鴨梨果肉，在儲藏的前40d，其可滴定酸的含量要高于急降溫處理方式的鴨梨，隨后速度會減慢，并低于急降溫處理方式的鴨梨。對于晚采收的鴨梨而言，其果肉中的可滴定酸含量下降的速度相對緩慢。早采收且采用急降溫處理方式的鴨梨果心，在初期可滴定酸的含量會緩慢下降，并在降溫時間過后，可滴定酸含量下降的速度會更快。對于晚采收且采用緩降溫的處理方式，鴨梨果心在儲藏階段，其可滴定酸的含量降低速度要比急降溫處理方式的鴨梨快一些。從整體角度分析，鴨梨果心的可滴定酸含量要比果肉的高出很多，而且晚采收的鴨梨果心與果肉所含有的可滴定酸含量降低的速度要高于早采收的鴨梨。

4 結束語

對于晚采收的鴨梨，其果心與果肉的還原糖含量增加，使鴨梨抗冷性有所增強，并減少了可滴定酸的含量。而在實際儲藏階段，鴨梨果肉與果心的還原糖含量降低速度較快，同樣也加速了褐變的速度，而且鴨梨的果心變化以及褐變程度更加嚴重。通過上述指標研究可以發現，早采收且采取緩降溫處理方式的鴨梨，其果肉與果心抗冷性能比較理想，而且能夠對其果心與果肉褐變的情況予以抑制。

參考文獻

[1]張愛琳，胡小松，李曉丹，等.降溫方法對鴨梨采后果肉與果心抗冷性的影響[J].食品與機械，2011，27（02）：114-118.