普洱茶的參香是怎么來的？

陳杰

普洱茶有一個特殊的類別，即老茶。老茶與陳茶不同，不僅代表年限久遠，更代表品質。因為普洱茶有“越陳越香”之說，因此老茶就成了普洱茶最高品質“代用詞”。民間流傳的“號級茶”“印級茶”都屬于老茶的范疇。凡是能稱得上“老茶”的，必須具備四大特點：

第一、湯色呈寶石紅，且通透明亮；

第二、口感厚重與滑順；

第三、葉底呈褐黑、油亮、有彈性（單葉仔細展開，呈蟬翼狀：葉片柵欄組織清晰可見，海綿體是半透明）；

第四、特殊的香氣：人參香或者中藥香，但以人參香為上乘。

除了“號級茶”“印級茶”外，九十年初出品的“八八青餅”“紫大益”等，雖然年代并不久遠，但因為具備上述的“四性”，也被視為普洱茶中的珍品，其價格也與老茶毗鄰。

普洱茶中的“人參香”屬于茶葉香氣范疇。這種香氣，具有興奮和活躍高級神經系統的作用。人們品飲茶時，習慣將“色、香、味、形”作為評判標準，也稱四大品質因子，這其中香氣所占的比重最大，故有“滋味與香氣是茶葉命根子”之說。

普洱茶界近二十年來存在一個奇怪現象，云南本地儲藏的一些老茶雖然年代也很久遠，感官審評具備了前三個特點，但是就是因為缺少“人參香”而被排除在“老茶”之外。可見“人參香”在普洱茶評定中的重要性。

就普洱茶香氣而言，其香氣的種類與高低是由香氣前體物質決定的，而這個前體物質是由眾多物質構成，再加上產生香氣的特殊酶系，也稱“必須酶系”，是構成普洱茶香氣的物質基礎。很多茶葉化學專家對普洱茶香氣產生的物質基礎及不同香氣類型與高低做過大量的科學實驗與檢測，發表了眾多的學術論文。但沒有一篇與“人參香”有關。這里存在一個問題，是學術界根本否定普洱茶“人參香”的存在？還是“人參香”在研究中被忽略了？

我們的問題是：“人參香”是否存在？它的來源到底是什么？

2011年11月，我作為“深圳普洱茶高端論壇”三位主講人之一，借論壇演講之余，向與會者發出邀請，希望大家能夠提供各種“號級茶”“印級茶”小樣，用于分析各種“老茶”的皂苷結構，以期采用另外一種途徑：通過皂苷，找出普洱茶在后發酵過程“人參香”的來源與演化機理。會后，得到很多人無私捐贈（因為老茶價格很高的）。

檢測的過程歷時三個月，但結果卻令人失望。“老茶”的皂苷分子結構與人參皂苷分子結構有很大差異，且分子量也不同。另外一個實驗結果也證明，茶葉皂苷分子結構相對穩定，新茶與老茶皂苷從分子結構與含量差異不大。證明了普洱茶后發酵過程產生“人參香”可能性不存在。但在測試中也發現，“老茶”中確有人參芳香類物質存在，實際是人參揮發油殘留物所致。

有一個實驗，打破了這種僵局。即我們將含有有“人參香”的“八八青”與同樣年份、同樣產地、同樣拼配方法，儲藏地始終在云南，而非“游歷”過香港的普洱茶進行比對。“八八青”有“人參香”，而儲藏在云南的則沒有“人參香”。于是，一個大膽的假設浮現出來：“人參香”很可能是外來的香氣物質。

我們沿著這種假設，尋找到了兩個依據：

1、上世紀七十、八十年代，云南雖然有普洱茶生產，但幾乎都是外銷，香港是普洱茶的集散地。那時有兩種情況，一是從事普洱茶貿易的香港商人同時也兼做中藥材貿易，而這些中藥材中，人參又占有很大的比重。因為那時的香港，也是人參貿易的集散地。很多人恰恰是以中藥材為主的，茶葉為輔。他們將采購的中藥材與茶葉放置在一個庫房。茶葉又因葉片組織孔隙大，有吸附性強的特性，故將人參揮發油類物質吸附到茶葉葉片組織之中，形成特有的“人參香”。二是單純從事茶葉貿易的商人，當時在香港屬于小生意人，絕大部分沒有獨立的庫房來儲存茶葉，基本都是借用中藥材倉庫，按尺租借。現今市場流通的“老茶”幾乎來自之于香港與臺灣地區，這些“回流”的普洱茶普遍存在的“人參香”或者藥香都與這種倉儲密切相關；

2、將人參與茶葉混搭儲藏并不是現在的作法，自古就有這種習慣。《四川中醫》雜志2011年第12期曾發表一篇學術論文《古代人參貯存初探》一文介紹，古人視人參十分珍貴，但貯藏卻很難。為了使人參貯藏不被蟲蛀、不產生霉變，創造了“茶葉貯存法”。據古代醫書《藥籠本草》記述：“藏茶葉甕中，入人參與茶相間收之，則經久而不蛀，屢試之不違，勿用他法。”清代唐秉鈞所著《人參考》中，更是推薦：“今蘇州店家光熟參皆包貯茶葉之中，此法最便。”其實，是將茶葉作為保護人參防蛀防霉的特殊工具。

這種用茶葉保護人參的貯藏法在上世紀九十年代產生“角色互換”。由傳統的保護人參方法轉變為專門用人參為普洱茶“添香”的方法，目的是給普洱“老茶”打上一個特殊的“香型標記”。我們將這一方法沒有用“提香”的用語，而是用“添香”詞語，是有意識提示這種“人參香”不是發酵的產物，而是外加的。

那么，這種外加的“人參香”對普洱茶品質會產生怎樣的影響？我們對這種方法如何評價呢？

第一，這種方法對普洱茶的品質有提升作用。人參有“百草之王”之稱，其大量物質對人體是有益的。對普洱茶而言，雖然這種方只能將人參揮發油類少部分物質吸附進去，而這些少量物質因為具有消炎、鎮咳、抗疲勞等功效，對普洱茶功能作用是一種補充，其中人參揮發油中的炔醇具有抗血小板凝結作用。

第二、這種方法有別于中藥“配伍”。兩種物料放置一起使易揮發物質產生置換。而且置換的量很少，產生不了很強的“藥物”功能（主要是人參的藥用功能），與中藥“配伍”共同發揮作用有本質上的區別。

最后一個問題，如何將人參放置到普洱茶中貯藏？

方法非常簡單：將鮮人參整根或切片放置在普洱茶中，密閉20～30天便可完成。但需要提醒的是，切忌使用人參香精。它對普洱茶品質不但起不到提高作用，反而會產生損害。因為人參香精是化學合成的，不是天然物質。很難與普洱茶原有的香味物質融合，甚至會產生異味，品飲后會使人體產生不適癥。

因此，我們贊成人參與普洱茶共同貯藏的方法，而反對為了使普洱茶有“人參香”而添加人參香精的作法。