為什么螃蟹燒熟后會變成紅色？

半澤

螃蟹是很多人愛吃的一種食物，它鮮美異常，令人垂涎。有趣的是，活的螃蟹背面呈青黑色，可一旦燒熟之后，它就會變成鮮艷的橘紅色，這其中有什么奧秘呢？

原來，螃蟹屬于甲殼類動物，它的顏色主要取決于甲殼下面真皮層中分布著的色素細胞。在這些色素細胞中，含有蝦紅素的細胞最多。蝦紅素屬于類胡蘿卜素，該色素原為橙紅色，可與不同種類的蛋白質相結合，變為藍紫或青綠等其他顏色。當螃蟹被加熱時，蛋白質被破壞，與蝦紅素分離，而其他色素在高溫下則遭到破壞和分解，只有蝦紅素不怕高溫，沒有被破壞，當別的顏色消失后，紅色就顯現出來了。所以，煮熟的螃蟹會變成紅色。

在螃蟹的甲殼上，蝦紅素的分布也是不均勻的。凡是蝦紅素多的地方，例如背部，在螃蟹被煮熟后就顯得格外紅；而蝦紅素少的地方，如蟹腳的下部，紅色就顯得淡一些；由于螃蟹的腹部沒有蝦紅素，所以無論經過多少次蒸煮都不會變成紅色。