魷魚(yú)風(fēng)味料的制備工藝研究

高志中 周小敏 勞敏軍 沈艷 李英

摘要 [目的]填補(bǔ)魷魚(yú)風(fēng)味料的市場(chǎng)空白。[方法]根據(jù)味料同源原理，以酶解度、感官評(píng)定為指標(biāo)，對(duì)魷魚(yú)酶解工藝進(jìn)行優(yōu)化。通過(guò)單因素試驗(yàn)，篩選出酶解效果較好的堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，并進(jìn)行復(fù)合酶解正交試驗(yàn)。[結(jié)果]魷魚(yú)原料酶解的最佳反應(yīng)條件為溫度50 ℃，pH 6.0，時(shí)間6 h，加酶量0.2%，其中堿性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶的比例為2∶1。此條件下酶解液酶解度為30.40%，感官評(píng)定無(wú)苦味，魷魚(yú)風(fēng)味濃。[結(jié)論]該試驗(yàn)優(yōu)化的工藝條件下可制得健康安全的海鮮調(diào)味品，為魷魚(yú)風(fēng)味料的開(kāi)發(fā)奠定了基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞 魷魚(yú)；酶解；海鮮調(diào)味品

中圖分類(lèi)號(hào) S986.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2017）06-0082-03

Study on Preparation Procedure of Squid Flavor Material

GAO Zhi-zhong1， ZHOU Xiao-min2， LAO Min-jun1， LI Ying1* et al

（1. Zhejiang Industrial Group Co.， Ltd.， Zhoushan， Zhejiang 316101；2. Zhoushan Ruiyang Aquatic Product R&D Co.， Ltd.， Zhoushan， Zhejiang 316101）

Abstract [Objective] To fill the market blank of squid flavor material. [Method] According to the principle of flavour material homologous， using the enzymolysis degree and sensory evaluation as indexes， enzymatic hydrolysis of squid was optimized. Alkaline protease and protease with better enzymatic hydrolysis were selected through single factor experiment， compound enzymolysis orthogonal experiment was also conducted. [Result] The results indicated that the suitable technological conditions for enzymolysis of squid were as follows： temperature 50 ℃， pH 8.0， enzymolysis time 6 h， adding amount of enzymes 0.2%， and the proportion of alkaline protease and flavourzyme 2∶1. Under these conditions， the enzymolysis liquid enzymolysis degree was 30.40%， the sensory evaluation without bitterness， full of squid special flavor. [Conclusion] The obtained optimal conditions can produce health and safety seafood condiment， which will lay a foundation for development of squid flavor material.

Key words Squid；Enzymolysis；Seafood condiment

隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)、保健、 天然和多樣化有更大的需求[1-2]。Skulas-Ray等[3]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)飲食中增加含抗氧化成分的調(diào)味品后，血液中抗氧化活動(dòng)會(huì)增加13%，胰島素反應(yīng)降低約20%，有助于減輕多脂肪食物對(duì)人體造成的氧化壓力，降低慢性疾病危險(xiǎn)，符合現(xiàn)代人追求的健康飲食理念。

海洋動(dòng)物蛋白水解物營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有良好的安全性和功能特性[4]。魷魚(yú)是生活在海洋中的軟體動(dòng)物，產(chǎn)量占漁獲量的比例逐年上升[5]，是我國(guó)主要漁業(yè)加工品種之一。魷魚(yú)含有豐富的牛磺酸、賴(lài)氨酸、章肉堿、甜菜堿、嘌呤、核苷酸類(lèi)、糖類(lèi)、氧化三甲胺等風(fēng)味物質(zhì)[6-7]，用酶解法將魷魚(yú)大分子蛋白質(zhì)水解成短肽和氨基酸，可使其具有抗氧化、降血壓等多種生理功能[8]。魷魚(yú)作為營(yíng)養(yǎng)保健型且風(fēng)味良好的水產(chǎn)品，具有開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)保健型調(diào)味品的潛力。……