西歸紫皮石斛復合飲料的研制

董壽堂 張旭強 王洪云

摘要[目的]研究西歸紫皮石斛復合飲料的配方及加工工藝。[方法]以紫皮石斛、西歸為主要原料，通過感官評分及正交試驗，確定西歸紫皮石斛復方飲料的最佳配方。[結果]西歸紫皮石斛復合飲料的最佳配方為西歸紫皮石斛復合物1500%，檸檬酸0.12%，L-抗壞血酸0.10%，檸檬酸鈉0.26%。[結論]該研究可為西歸、紫皮石斛的開發(fā)利用提供參考。

關鍵詞紫皮石斛；西歸；飲料；研制

中圖分類號TS275.4文獻標識碼

A文章編號0517-6611（2017）05-0059-03

Abstract[Objective] The formula and the processing technology of Seselopsis and Dendrobium devonianum compound beverage was studied.[Method] Taking D.devonianum and Seselopsis as the main raw materials，the optimal formula was determined by the orthogonal tests and sensory evaluation.[Result] The results of experiments showed that the best formula was as follow：15.00%compound，0.12% itric acid，0.10% Lascorbic acid，0.26% sodium citrate.[Conclusion] The study provides a basis for development and utilization of Seselopsis and D.devonianum.

Key wordsDendrobium devonianum；Seselopsis；Beverage；Development

基金項目云南省教育廳科學研究基金項目（2016ZZX281）；保山市中青年學術和技術帶頭人計劃項目及技術創(chuàng)新人才培養(yǎng)計劃項目（bszqnxshjsdtr201605，201402）；保山市科技計劃項目（2016bs098）。

作者簡介董壽堂（1983—），男，白族，云南保山人，講師，碩士，從事中草藥藥效學研究。

收稿日期2016-12-07

西歸（Seselopsis）為傘形科凹乳芹屬植物西藏凹乳芹（Vicatia thibetica de Boiss.）的根，其氣芳香，味甘、微苦，具有補血、補氣、調經等功效。西歸含有黃酮、氨基酸、多糖、多種微量元素等化學成分。現(xiàn)代藥理學研究表明，西歸具有較好的抗疲勞、抗缺氧、耐低溫、抗氧化、調節(jié)免疫等作用[1-5]。

紫皮石斛為蘭科植物齒瓣石斛（Dendrobium devonianum Paxt），又名紫皮蘭、大黃草，屬于蘭科石斛屬植物，其性味甘、微寒，具有養(yǎng)胃生津、滋陰除熱的功效。紫皮石斛含有多種氨基酸、聯(lián)芐類、菲類、微量元素、多糖等化學物質。在藥理學方面，紫皮石斛具有抗氧化、增強體質及提高免疫力等作用[6-9]。

現(xiàn)代藥理學研究表明，西歸、紫皮石斛均具有較高的營養(yǎng)價值和保健功效，但由于產品開發(fā)不足，限制了西歸、紫皮〖CM（25〗石斛的應用。為了提高它們的功效及使用價值，增加種植農戶的經濟收入，筆者將研制西歸、紫皮石斛復合飲料的生產工藝，旨在為西歸、紫皮石斛的資源開發(fā)提供參考。

1材料與方法

1.1材料

紫皮石斛鮮條，購于云南省保山市龍陵縣；西歸，購于云南省大理州鶴慶縣馬廠鄉(xiāng)；檸檬酸、檸檬酸鈉、L-抗壞血酸，均符合GB 10791—89的要求；飲料用水，符合GB 5749—1985的要求。

主要設備： 破碎機，水浴鍋，立式膠體磨，高壓均質機，真空脫氣機，超高溫瞬時滅菌機，過濾機，電子天平，灌裝機，pH計，阿貝折射儀，旋轉蒸發(fā)儀，回流提取裝置等。

1.2方法

1.2.1工藝流程。西歸與紫皮石斛復合飲料的具體加工工藝流程見圖1。

1.2.2操作要點。

1.2.2.1西歸原材料預處理。

原料：西歸選擇秋季采收為宜。洗凈后，于（55±5）℃的藥材烘干機中烘干，備用。

粉碎：將干燥的西歸粉碎，要求粒徑為（850±70）μm。提?。喝「晌鳉w粗粉適量，用90%乙醇浸泡24 h，然后回流3次，過濾，合并濾液，經旋轉蒸發(fā)儀減壓濃縮，濃縮至1.0 g浸膏相當于7.2 g的生藥，備用。取浸膏，按7〖DK〗∶1加飲料用水，搖勻，于分液漏斗中靜置3 d，得到水不溶組分、水溶組分2部分，水溶組分經旋轉蒸發(fā)儀減壓濃縮，備用。

1.2.2.2紫皮石斛原材料預處理。

原料：紫皮石斛選擇秋冬季采收新鮮的莖為宜。在收購過程中要注意及時保鮮，保證原材料的新鮮感和質量。分選：選擇無害蟲、無腐爛、無蟲咬、發(fā)育正常的莖，同時要去除莖以外的其他雜質。清洗、去皮：用0.2%鹽酸浸泡20 min，清水沖洗，除去紫皮石斛表面農藥、泥沙及其他雜質，然后即刻去皮，去皮時要注意力度，防止原料損失過多。切段：將去皮的紫皮石斛切段成1 cm左右，然后再用軟水進行沖洗。護色、破碎：將切段的紫皮石斛立刻投入90～95 ℃的熱水中燙漂l～2 min，達到破壞酶活性、防止褐變及軟化組織的目的，然后通過破碎機進行破碎，要求粒度為2～3 mm。酶解、榨汁：在破碎了的紫皮石斛中加入0.5%果酶膠，于50 ℃條件下酶解2 h，然后通過真空壓榨機榨汁。粗濾、膠體磨：紫皮石斛汁經100目濾布進行粗濾，然后投入膠體磨機中進行細磨。

精濾：在原汁中加入1%蜂蜜，于4～8 ℃條件下靜置4 h，取上清液經硅藻土過濾機過濾，得到紫皮石斛汁，備用。

1.2.2.3調配。將西歸水溶性組分、紫皮石斛汁以2〖DK〗∶1混合，然后用檸檬酸鈉、L-抗壞血酸、檸檬酸進行調配，防止原料褐變、氧化、霉變等。配料的用量根據(jù)正交試驗L9（34）來確定，同時pH應保持在3.5～5.0。

1.2.2.4均質。將調配好的西歸紫皮石斛復合飲料于15～20 MPa下進行均質，均質溫度55～65 ℃，均質時間10 min。

1.2.2.5精濾。將均質后的西歸紫皮石斛復合飲料經精密過濾機過濾。

1.2.2.6脫氣。用真空脫氣機在真空度92 kPa下脫氣，驅除調配液中的氧氣，防止色素、維生素等成分氧化，抑制微粒上浮、褐變，保持良好的外觀。

1.2.2.7灌裝、殺菌。將均質脫氣過的西歸紫皮石斛復合飲料瞬時高溫殺菌后熱灌裝封蓋，于（90±2）℃冷熱鍋放置15 min，然后冷卻到室溫。

1.2.2.8質檢。應符合GB 19297—2003《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標準》的要求。

1.2.3配方的優(yōu)化設計。

配方主要以保持西歸、紫皮石斛的天然風味，少加或不加輔料為原則。但為了長時間保持飲料的色澤、氣味、滋味、狀態(tài)，需要加入適當?shù)妮o料，但所加輔料應符合GB10791—89要求。將西歸紫皮石斛復合物、L-抗壞血酸、檸檬酸鈉、檸檬酸按一定比例混合，所需量由感官指標評分及正交試驗L9（34） （表1）極差分析來確定，最終得到西歸紫皮石斛復合飲料的最佳配方。

1.2.4感官評價標準。西歸紫皮石斛復合飲料的評審人員不得少于10名，評審人員應該具備藥學或食品專業(yè)的知識，同時要經過一定的培訓。評審項目主要從色澤、氣味、滋味、狀態(tài)4個方面進行，各個試驗號感官得分的平均值為最終得分，具體評分標準見表2。

2結果與分析

2.1西歸紫皮石斛復合飲料最優(yōu)工藝

采用正交試驗L9（34）極差分析法對感官指標的評分進行分析，篩選西歸紫皮石斛復合飲料的最佳配方，試驗結果及分析見表3。

試驗結果表明，影響西歸飲料感官評分的因素順序依次為A、D、B、C，而各因素水平對結果影響的順序為：A2>A3>A1、B2>B3>B1、C2>C1>C3、D3>D2>D1，即最佳配方為A2B2C2D3，與感官評分的最佳配方A2B2C1D3不同。綜合考慮，西歸紫皮石斛復合飲料的感官最佳配方輔料用量為西歸紫皮石斛復合物1500%，檸檬酸0.12%，L-抗壞血酸010%，檸檬酸鈉0.26%。

2.2質量指標

2.2.1感官指標。該試驗制得的西歸紫皮石斛復合飲料的色澤呈均勻的淡黃色；具有西歸明顯清香味，香氣協(xié)調柔和，無異味；具有西歸特有的滋味，味感協(xié)調柔和，清爽可口，無其他異味；狀態(tài)呈透明均勻的液體，無分層、無沉淀、無雜質，長時間放置允許有少量的組織沉淀。

2.2.2理化指標。該試驗制得的西歸紫皮石斛復合飲料的理化性質如下：可溶性固形物≥2000%；總酸（以檸檬酸為計）≥0.10%；總糖（以還原糖為計）≥0.60%；L-抗壞血酸≥0.12%；檸檬酸鈉≥0.24%；重金屬（總砷、銅、鉛、亞硫酸鹽），符合GB 19297—2003規(guī)定。

2.2.3衛(wèi)生指標。按照GB 19297—2003規(guī)定，西歸紫皮石斛復合飲料的微生物指標如下：菌落總數(shù)≤100 CFU/mL；大腸菌群≤30 MPN/L；霉菌≤20 CFU/mL；酵母≤20 CFU/mL；致病菌，不得檢出。該試驗測得所有指標均符合GB 19297—2003的規(guī)定。

3結論與討論

該試驗結果表明，合格的西歸紫皮石斛復合飲料最佳配方為西歸紫皮石斛復合物1500%，檸檬酸0.12%，L-抗壞血酸0.10%，檸檬酸鈉0.26%。其具有明顯的西歸味，香氣協(xié)調柔和，味感協(xié)調柔和，清爽可口，無其他異味，為透明均勻的淡黃色液體。

西歸紫皮石斛復合飲料在保健功能、色澤、氣味、穩(wěn)定性上相互補充。紫皮石斛可提高西歸保健功效及穩(wěn)定性，防止分層現(xiàn)象，可改變飲料味單一、色過濃現(xiàn)象；西歸可防止紫皮石斛汁褐變、氧化、霉變等，具有緩解疲勞、美容養(yǎng)顏、調節(jié)免疫等作用。

參考文獻

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