中餐館里的常餐

梁文道

中餐館和西餐廳的最大差別是什么？

或許是服務(wù)。很多人會(huì)認(rèn)為比起街上隨便一家中式酒樓飯館，任何一間西餐廳的服務(wù)水平都要高很多。起碼他們的侍應(yīng)不會(huì)在上完菜之后，順便掀起桌角的布抹掉手上的油漬。也有人說(shuō)是環(huán)境。雖然裝修高雅的中餐館日益增加，但平均起來(lái)，還是西餐廳更勝一籌。吃西餐的地方陳設(shè)再不濟(jì)，到底燈光夠暗，一黑遮三丑，昏黃燭臺(tái)之下不只對(duì)面的人美了幾分，連墻角剝離的壁紙或脫落的油漆也隱沒(méi)無(wú)跡了。哪像傳統(tǒng)酒家這樣，一室亮堂堂，所有不堪入目的東西都無(wú)所遁形。

但在我看來(lái)，中西餐館最大的差異還是侍應(yīng)送上的那本菜單。當(dāng)如今大部分的西餐廳都奉行食物選擇上的“極簡(jiǎn)主義”，餐單只有薄薄一張紙的時(shí)候，中式酒樓依然堅(jiān)持一“本”菜單的本色。

所謂“極簡(jiǎn)主義”，我指的是這么一種信念：一個(gè)廚房不應(yīng)過(guò)于分散注意力，花太多的金錢(qián)去買(mǎi)進(jìn)過(guò)多的備用食材，耗太多的工夫去準(zhǔn)備不同的烹制程序，反而該集中精力進(jìn)最佳的貨，弄最拿手的菜。選擇少不是問(wèn)題，要緊的是一出菜必屬佳作。因此除了幾家素有傳統(tǒng)的名店如Jimmy's Kitchen與Amigo，大部分新晉的西餐廳都嚴(yán)控食物供應(yīng)的種類(lèi)，連五星酒店的頂級(jí)食肆也不例外地一一走上這條道路。正是這種“極簡(jiǎn)主義”的風(fēng)行，才有近幾年來(lái)私房菜的潮流；干脆不讓客人點(diǎn)菜，一切由廚房當(dāng)家作主。

相比起西式食肆的精兵政策，多數(shù)的中餐館還是力求包羅萬(wàn)有。尤其是近年一批由內(nèi)地南下香港的過(guò)江猛龍，不管是上海菜、杭州菜還是四川菜，那本菜譜厚得幾乎叫人單手舉不起來(lái)，打開(kāi)之后更是眼花繚亂。比起許多西餐廳里頭盤(pán)不過(guò)七八樣，這些中餐館的涼菜小食就能占上好幾頁(yè)了。

如此說(shuō)來(lái)，似乎是中餐館處落后形勢(shì)，我們又找到一樣中不如西的新罪證了。但只要試吃真正有水平的館子，你又會(huì)發(fā)現(xiàn)那些表面數(shù)目龐雜的菜式其實(shí)不外乎幾種基本元素的變化，而且變來(lái)變?nèi)ザ疾惶睢＠缫患疑虾２损^光是頭盤(pán)的熏魚(yú)就有三種，魚(yú)有不同，熏法一致，出來(lái)的結(jié)果竟然也還可以。

近日讀德國(guó)海德堡大學(xué)的中國(guó)藝術(shù)史名家雷德侯的《萬(wàn)物》，其中有這么一小段談中國(guó)菜特色的話：“一些經(jīng)常光顧中國(guó)餐館的人或許會(huì)感到驚奇：怎么會(huì)有百種以上的菜肴列于菜單之上，而且通常在你叫菜之后幾分鐘內(nèi)就可以將成品呈上桌面。秘密就在于許多菜單都有標(biāo)準(zhǔn)的搭配；蘑菇竹筍炒肉、蘑菇豆芽炒肉、蘑菇竹筍炒雞丁、蘑菇豆芽炒雞丁、蘑菇竹筍燒雞塊，如此等等。”換句話說(shuō)，中國(guó)菜的特色有點(diǎn)像“麥嘜”里的茶餐廳，早餐、午餐、快餐和茶餐其實(shí)都是常餐。

雷德侯用這個(gè)小例子說(shuō)明的是個(gè)大道理：中國(guó)文化是最“工業(yè)化”的一種文化，一切花樣變化都不出幾項(xiàng)基本元素的組合。看似繁雜的漢字，全可化約在“倉(cāng)頡”輸入法的幾種筆畫(huà)之內(nèi)；青銅器上迂回的花紋也不外數(shù)種根本要件的拼湊。但這么簡(jiǎn)單的元素卻能化生天下萬(wàn)物，有創(chuàng)意的廚師自能在里頭精細(xì)微妙地制造差異；猶如兵馬俑雖然成千上萬(wàn)，個(gè)個(gè)大小相當(dāng)，但走近一看才發(fā)覺(jué)：原來(lái)每個(gè)兵俑的表情都不一樣。

（摘自廣西師范大學(xué)出版社《味道三書(shū)》一書(shū)）