烏魯木齊市區高校及其附近早餐店涼菜中亞硝酸鹽含量的檢測與分析

買買提?艾孜子 吐遜古麗?吐爾干巴依 熱伊米阿依?艾力 義斯哈提?拉孜完 如斯太木?馬木提

摘要[目的]了解并掌握烏魯木齊市區內高校及其附近早餐店涼菜中亞硝酸鹽污染情況。[方法]2016年6～9月，隨機采集烏魯木齊市區高校食堂及附近早餐店銷售的各種腌制涼菜538份，用食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定（GB 5009.33—2010）中的第二法——分光光度法測定亞硝酸鹽含量。[結果]所檢測的涼菜食品合格率為90.00%（484/538）。其中，蕨根粉合格率最高，為100%；胡蘿卜絲和咸蘿卜干合格率最低，分別為81.30%和81.60%。采集學校食堂的樣品合格率為94.20%（260/276），而采自學校附近早餐店、牛肉面店的樣品合格率為85.50%（224/262）。[結論]烏魯木齊市餐飲行業早餐店銷售的涼菜中仍然存在亞硝酸鹽含量超標狀況，而學校食堂銷售的腌制涼菜質量高于附近早餐店和牛肉面店銷售的涼菜質量，建議廣大消費者盡量選擇衛生質量好的早餐店就餐。

關鍵詞蔬菜制品；亞硝酸鹽；分光光度法；烏魯木齊市

中圖分類號TS207.3文獻標識碼A文章編號0517-6611（2017）11-0083-02

Abstract[Objective] To understand the pollution situation of nitrite in cold dishes from university and nearby breakfast shops in Urumqi City.[Method] A total of 538 pickled vegetables were randomly collected from university dining room and nearby breakfast shops in Urumqi during Jun.-Sep.2016，nitrite content was detected by spectrophotometry from food safety national standard GB 5009.33—2010.[Result] The qualified rate of detected cold dishes was 90.00%（484/538），among which，fern rhizome powder was highest（100%），carrot silk（81.30%） and salted dried turnip（81.60%） were lowest.The qualified rate of products from school dining room was 94.20%（260/276），while the qualified rate of products from nearby breakfast shops，beef noodle shops was 85.50%（224/262）.[Conclusion] The nitrite content exceeding the standard still exists in cold dishes from breakfast shops in Urumqi City，quality of pickled vegetables from school canteen is higher than that of from nearby breakfast shops，beef noodle shops.It is recommended that the majority of consumers as far as possible to choose a good quality breakfast restaurant.

Key wordsVegetable products；Nitrite；Spectrophotometry；Urumqi City

學校是師生學習、生活的重要場所，在校大學生除在學校食堂就餐外，也喜愛在就近的早餐店吃飯。早餐店飯菜種類較多，主食有各種稀飯、包子、油條等；副食主要是涼菜及腌制菜，如海帶絲、豆腐、馬鈴薯絲、白菜、芹菜、胡蘿卜絲、蘿卜絲、花生等。蔬菜是人們餐桌上每日都必不可少的食物，而且含有維生素、纖維素以及鐵、鋅、鈣、鎂等人體必需的營養成分，備受廣大消費者青睞[1]。

根據資料分析，我國蔬菜中硝酸鹽含量高于國外[1-2]。蔬菜的加工食用方法多種，主要有熟吃和涼拌生吃（包括腌制）。蔬菜在腌制過程中衛生條件差，在微生物還原酶的作用下硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，導致亞硝酸鹽含量增加。煮熟的蔬菜存放在不清潔容器中或溫度過高、存放過久或悶鍋煮熟過久的蔬菜，均可增加亞硝酸鹽含量。亞硝酸鹽不僅可導致高鐵血紅蛋白癥，而且會與次級胺結合形成亞硝胺，從而誘發多種器官系統癌變[3-4]。筆者為了解烏魯木齊市市區內高校及附近早餐店銷售的各種涼菜中的亞硝酸鹽含量，分析不同種類涼菜亞硝酸鹽的污染情況，于2016年6～9月，對早餐店銷售的各種涼菜進行了隨機抽樣及亞硝酸鹽含量的檢測分析。

1材料與方法

1.1材料檢測的所有樣品均采自烏魯木齊市區高校大學生食堂及其附近的牛肉面店等早餐店。主要儀器：分析天平、組織搗碎機、恒溫干燥箱、723 型分光光度計。主要試劑：硼酸鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、亞硝酸鈉、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺，試劑均為分析純；水為GB/T 6682 規定的二級水或去離子水[5]。

1.2方法采用食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定（GB 5009.33—2010）中的第二法——分光光度法進行測定[6]。樣品提取、提取液凈化、樣品中亞硝酸鹽含量的測定、亞硝酸鹽標準曲線的制備等操作嚴格按照國家標準進行。

1.3樣品吸光度的測定和亞硝酸鹽含量的計算將樣品吸光度與標準溶液的吸光度進行比較，計算出樣品中亞硝酸鹽含量。計算公式如下：

X=A×1 0001m×40/500×1 000

式中，X為試樣中亞硝酸鈉的含量（mg/kg）；A為測定用樣液中亞硝酸鈉的質量（μg）；m為試樣質量（g）。

以重復性條件下獲得的3次獨立測定結果的算術平均值表示，結果保留2位有效數字。

2結果與分析

2.1標準曲線的制作與回歸方程根據標準溶液的濃度和吸光度，應用Microsoft Excel軟件繪制出標準曲線圖，并計算出回歸曲線方程（表1、圖1）。回歸方程：y=0.028 4 x+0.003 1，相關系數R2=0.998 6。

2.2各種涼菜的亞硝酸鹽含量測定學校附近銷售的

份各種腌制涼菜亞硝酸鹽含量，合格數為484份，合格率為90.00%。其中，蕨根粉合格率最高，為100%；胡蘿卜絲和咸蘿卜干最低，分別為81.30%和81.60%（表2）。該結果低于潘岸燈等[7]2004年對洛陽市40 家飯店涼菜間衛生狀況的調查結果（合格率98.20%）和王亞麗[8]2010年對開封市餐飲業涼菜間衛生狀況的調查結果（合格率95.60%），但遠遠高于李靜等[9]2015年對烏魯木齊市水磨溝區鹵制品、涼菜類食品監測結果（合格率44.38%）。以上數據表明，烏魯木齊市餐飲行業早餐店銷售的涼菜中仍然存在亞硝酸鹽含量超標的現象。至于是否有上升趨勢，還需要擴大采樣范圍進行進一步研究。

2.3不同來源腌制涼菜亞硝酸鹽含量分析不同來源的腌制涼菜亞硝酸鹽含量，結果看出，采集學校食堂的樣品為276份，合格數為260份，合格率達到，94.20%；而采自學校附近早餐店、牛肉面店的樣品數為262份，合格數為224份，合格率為85.50%（表2）。由此表明，學校食堂銷售的腌制涼菜質量高于附近早餐店和牛肉面店銷售的涼菜質量。其原因可能是學校購進的新鮮蔬菜首先保證其質量，另一方面，學校食堂加工環境衛生條件好，儲藏條件也相對較好。而有些早餐店或牛肉面店為追求經濟利益，購進的蔬菜不能完全保證質量，衛生條件不如學校食堂，儲藏條件也差，有些店可能銷售了隔夜菜，出現了合格率低于學校食堂合格率的情況。建議廣大消費者盡量選擇衛生質量好的早餐店就餐。

3結論與討論

世界衛生組織和聯合國糧農組織（WHO/FAO）于2002年修訂的亞硝酸鹽的每日容許攝入量（ADI）建議值為0～0.07 mg/kg[10]；我國對食品中的亞硝酸鹽的使用制定了嚴格的限量標準，規定食品中亞硝酸鹽限量：蔬菜≤4 mg/kg，醬腌菜≤20 mg/kg[11]。早餐店中涼菜種類較多，而且有些早餐店衛生條件不容樂觀，大部分涼菜前一天制作，加上溫度過高、儲存條件達不到要求等原因，導致亞硝酸鹽含量超標。因此，對早餐店涼菜中亞硝酸鹽含量進行檢測與分析，評價其是否達到標準，警示人們食用涼菜的注意事項，對保證廣大人民群眾的身體健康具有重要意義。

該試驗測定學校附近銷售的538份各種腌制涼菜亞硝酸鹽含量，合格數為484份，合格率為90.00%。分析不同來源的腌制涼菜亞硝酸鹽含量，結果表明，學校食堂銷售的腌制涼菜質量高于附近早餐店和牛肉面店銷售的涼菜質量。

參考文獻

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[8] 王亞麗.開封市餐飲業涼菜間衛生狀況調查[J].現代預防醫學，2010，37（1）：173-174.

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