快餐文化充斥下武漢老字號美食“申遺”的反思與展望

王偉杰

摘要：在快餐文化充斥于居民生活中的背景下，我國傳統老字號美食的生存空間正在被逐步蠶食，“申遺”也漸漸成為有效保護與傳承傳統美食技藝的重要手段。以熱干面為代表的武漢老字號美食，應挖掘其與武漢精神、荊楚文化之間的精神內涵，增強其文化底蘊，深度探究熱干面背后的起源與發展歷程，加強對熱干面產業鏈的有效監管，加快推動熱干面的產業化進程，以打響蔡林記等武漢熱干面的老字號品牌，才能在未來的“申遺”中取得成功。

關鍵詞：武漢；老字號；美食；熱干面

中圖分類號：G122；TS971.2 文獻標識碼：A 文章編號：1003-1332（2017）01-0031-05

武漢有著較多的老字號傳統美食，熱干面、面窩、豆皮、湯包、武昌魚等如數家珍。在外來“快餐文化”遍地開花的情況下，延續數百年的武漢的老字號美食如何傳承下去，值得我們深思。2014年11月11日，國務院批準文化部確定了第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄（以下簡稱“非遺名錄”），在傳統技藝類非物質文化遺產（以下簡稱“非遺”）中新增的29項代表性項目名錄和32項擴展名錄中，傳統面食制作技藝（桂發祥十八街麻花制作技藝、南翔小籠饅頭制作技藝）榜上有名，而被武漢人民寄予厚望的武漢熱干面未曾上榜，不得不說是一種遺憾。在非遺名錄成為保護非遺的重要方式時，熱干面等武漢老字號美食應該如何重新謀劃新一輪的“申遺”策略，值得學術界苦苦尋覓并深入研究。

一、快餐文化肆虐下武漢老字號“申遺”的現實狀況

以武漢熱干面為代表的武漢老字號美食，有著較為悠久的歷史和濃厚的文化氣息，具備成為非遺名錄的前提條件。然而環顧江城內外，麥當勞、肯德基、德克士等外來快餐強勢登陸，老字號美食雖占據一席之地卻仍處劣勢。隨著近年來各級各地政府文化部門重視程度的逐步提高，社會上保護老字號美食技藝的呼聲愈來愈強烈，一批武漢老字號美食相繼成為武漢市非遺名錄，然而整體情況喜憂參半。

武漢老字號美食入圍各級非遺基本都體現出了“老字號”，從而將武漢市歷史悠久的文化底蘊顯示出來。從具體名錄的命名上來看，幾乎都添加了老武漢耳熟能詳的“老字號”品牌元素。如“老通城”“蔡林記”“老大興園”“曹祥泰”“四季美”“談炎記”等等，而較少地采用以市區等地名作為名錄命名的首選，從而能繼續發揮老字號的品牌效應，與外來快餐文化分庭抗禮，有利于將武漢老字號美食推向全國舞臺。

武漢老字號美食入圍各級非遺名錄的數量上稍顯不足。如表1所示，雖然眾多江城人民耳熟能詳的老字號美食基本都入選了武漢市市級非遺名錄，但成為湖北省省級非遺名錄的并不多，只有6項；國家級非遺名錄更是集體“缺席”。就市級非遺名錄來看，也僅有14項。整體上數量不足的現實，很難集聚出躋身國家級甚至世界級非遺名錄的“精品”。誠然，數量不足與武漢市非遺名錄評定的整體數量偏少不無關系。截至2014年底，武漢市相繼頒布了四批市級非遺名錄，其中第一批62項，傳統技藝13項；第二批10項，傳統技藝2項；第三批11項，傳統技藝5項；第四批16項，傳統技藝9項。雖然傳統技藝類（傳統手工技藝）非遺名錄在十大類中數目最多，但整體看武漢市市級非遺整體數量偏少。

二、武漢老字號美食“申遺”的先決條件

2013年12月，韓國泡菜文化正式列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。回看國內，在世界級非遺保護名錄中中國飲食仍舊是一個空白，又一次刺痛了國人的神經。可悲的是在2014年沖擊國家級非遺的工作中，“武漢熱干面”雖精心準備卻“申遺”失敗，遭受同樣命運的還有重慶火鍋等。在國人艷羨并感嘆韓國人慎重對待自身無形文化資產的同時，為何作為中國傳統的美食，卻在國內自我的競逐中屢屢敗陣。

實際上，我國四批國家級非遺名錄中，各族各地的傳統老字號美食還是較多的。如天福號醬肘子制作技藝（Ⅷ-169）、六味齋醬肉傳統制作技藝（Ⅷ-170）、都一處燒麥制作技藝（Ⅷ-171）、（Ⅷ-172）聚春園佛跳墻制作技藝、五芳齋粽子制作技藝（Ⅷ-207）等等，民族特色美食有蒙古族的奶制品制作技藝（察干伊德）（Ⅷ-226），朝鮮族泡菜制作技藝（VIK-226）等等。就是在傳統面食技藝（Ⅷ-160）這個復合型名錄中，也有較多不同類別：龍須拉面和刀削面制作技藝、抿尖面和貓耳朵制作技藝、天津“狗不理”包子制作技藝、稷山傳統面點制作技藝、桂發祥十八街麻花制作技藝、南翔小籠饅頭制作技藝等等，但卻偏偏沒有較多人熟悉的武漢熱干面、河南燴面、北京炸醬面、四川擔擔面等等傳統面食，只有山西刀削面幸運入選。

那么，以熱干面為代表的一些武漢老字號美食，應當滿足哪些基本條件才有成為國家級非遺的可能？在《國家級非物質文化遺產名錄評審原則與標準》中，對傳統技藝類的評審標準規定：“具有百年以上的傳承歷史；傳承脈絡清晰，在當代以活態形式存在；有鮮明的民族、地域特色；以天然原材料為主，采用傳統的手工藝和技術，體現精湛的技藝，有完整的工藝流程；具有豐富的歷史、科技、人文內涵和獨特的價值，有較大的社會影響”，并且在飲食方面做了補充規定，即“手工制作技藝技術含量較高、工藝流程較完整的項目，建議入傳統技藝類”。

從以上標準可以看出，傳統美食“申遺”有著一定的先天優勢，較適合申報傳統技藝類非遺代表性項目名錄。然而要申報成功，簡單說來仍要五個條件：一是歷史的傳承性，需要百年以上歷史；二是活態性，依然存在于現代生活中；三是民族性和地域性特征要明顯；四是選材的天然性，以及技藝的手工性和精湛性；五是要擁有典型的文化內涵和社會價值。尤其是在飲食申遺中，特別提出了“技術含量高”“流程較完整”兩大特征，要求相對苛刻。

三、武漢熱干面“申遺”失敗的原因分析

熱干面是武漢的老字號美食，與北京的炸醬面、河南燴面、山西的刀削面、四川擔擔面同稱“中國五大名面”。對比以上我國非遺名錄評審的標準和其他因素，武漢熱干面在“申遺”中至少還存在以下不足。

首當其沖的是武漢熱干面的傳承歷史，雖脈絡清晰卻年代不足，文化底蘊較為薄弱。武漢熱干面的傳承年限較短，與其他非遺相比是一個短板。較多學者認為熱干面起源于20世紀30年代初期，至今大約80年的歷史，與申遺標準“百年以上的傳承歷史”的要求不符，直接是一個“申遺”的致命硬傷。相比一些全國知名的傳承幾百年乃至上千年的傳統美食，武漢熱干面背后的成名時間較短，大眾化平民化氛圍較濃，顯得文化內涵較為淡薄，又由于背后沒有相關的民俗文化支撐，其文化精神較為質樸平實，鄉土氣息過于濃厚，從而與非遺的“精品”標準不相符。

其二，武漢熱干面的地域性較為狹窄。在熱干面“申遺”最為熱烈時候，網絡上出現了截然不同的兩種聲音：一方為熱干面的美味所折服，直呼必須支持威武的熱干面；但另一方直接提出“地域局限性太明顯了”。的確，熱干面已經成為武漢市的一張文化名片，但其地域性較為狹窄，只在湖北和河南等省份較為常見。一些學者推薦家鄉特色美食參加申遺，并覺得絲毫不遜色于熱干面，故而使熱干面放在全國層面上“申遺”變得毫無優勢可言。

其三，相比其他飲食復雜的流程和精湛的技藝，武漢熱干面顯得過于簡單和樸實。多數熱干面的流程頗為相似：先將面煮熟，然后用油拌好，攤涼，最好要晾上一夜；待顧客吃時，將面在沸水鍋里燙一燙，漏去水分，然后配上麻油、榨菜、姜蔥、辣椒之類配料，就成了一份“爽而筋道、黃而油潤、香而鮮美”的熱干面。因為其操作流程過于簡單，等待的時間很短，滿足了現代人在高速運轉的快節奏生活中的要求，因而深受武漢人民喜愛。然而，熱干面更多體現的是其“方便面”的快餐文化，從而不能談及“精湛”二字。制作熱干面的工作人員，只需要稍加培訓，便人人可以作為傳承人看待，從而使其活態性體現得淋漓盡致。由于其技藝簡單所以熱干面的店面能遍地開花，相比較一些技藝較為繁雜的其他非遺名錄而言，熱干面的傳承人似乎是一個大眾化的群體，而并非精英類的個體。

其四，武漢熱干面也面臨著“內憂外患”的品牌競爭。一是外來快餐文化的強勢登陸，如以麥當勞為代表的美國快餐文化，傳入武漢后倍受歡迎，一步步壓縮著老字號美食的生存空間。二是一些地域性的“新字號”餐館逆勢而起，如“小藍鯨”“湖錦”“艷陽天”“醉江月”“夢天湖”“三五醇”等“新字號”餐飲品牌，使一些老字號如“蔡林記”等生存空問進一步縮減，從而在武漢內部也難以形成強有力的競爭力。三是在“蔡林記”老字號內部，近年也爆發過“真假蔡林記”的品牌糾紛，嚴重影響了老字號的品牌形象。

其五，熱干面與目前“大健康時代”的健康標準要求并不相符。一是熱干面的口感干澀難以下咽，所以外地人很難適應熱干面的口味。熱干面堿性過重，曾于2006年出現了“燒胃危機”。據相關部門檢測，熱干面的酸堿度最小的是8.3，超過一半的熱干面的酸堿度大于9.0，有一部分的酸堿度竟然高達9.2。按照人體最適宜的食物的酸堿度看，應為既不呈現酸性也不呈現堿性的中性，即為7.0。那么熱干面的堿性高于人體適宜的oH值的19%-31%，出現燒胃危機也就不足為奇了，這也是較多外地人對熱干面并不十分熱愛的原因之一。二是熱干面的衛生狀況也令人擔憂。由于熱干面的店鋪多為街邊的小吃店，從業門檻低，生產環境較差，衛生狀況不甚理想。根據一家衛生部門對武漢市內80家的熱干面的攤點進行調研的情況表明，較多熱干面的店面都出現了衛生狀況偏差的現象。在被檢測的總計416份熱干面中，有6.60%的熱干面檢測出腸道致病菌，高達63.33%熱干面的佐料中含有糞大腸桿菌。其中，不合格熱干面中的細菌總數平均為國家制定的衛生標準的431倍，大腸菌群平均超標230倍；僅有15.63%的細菌總數合格，39.18%的熱干面大腸菌群合格。這樣的檢測結果會使熱干面面臨較為尷尬的境地。實質上，從熱干面的制作過程來看，多數人對熱干面衛生狀況不佳的事實是深有體會的。熱干面的半成品的制作過程中，面條需要煮熟之后再撈起，放置在幾案上晾起，由于晾起時間較長，通過需要過夜，不免受到灰塵、老鼠、蟑螂等污染，因而會出現較多細菌；在熱干面的成品制作中，多為在尚未煮沸的水中燙1至2分鐘，然后直接撈出加醬為客人食用，自然消毒效果很差。

在各地為積極申報當地非遺而大力宣傳造勢時，面對各地洶涌而來的借“申遺”而爆發的經濟行為，一些專家毫不掩飾地提出了自己的意見，“為避免商業炒作，相關部門對非遺的審批會越來越嚴格。非遺需科學申報、科學審批、科學鑒定，非遺品牌申請成功后也要科學運用”。雖然武漢熱干面的各個店面明確表示不會漲價，但從以上幾個方面的分析來看，如果非遺評委嚴格按照非遺評審原則和具體標準為參照，那么武漢熱干面自身的較多缺憾的確難以躋身國家級非遺名錄之列。

四、快餐文化流行下武漢熱干面未來“申遺”的思考

在社會主義市場經濟的推動下，傳統美食制作技藝逐步通過“遺產”的形式為各地民眾宣傳推廣開來，似乎只有成為“遺產”才能贏得大眾的歡心，才能成為最為基本的走向全國甚至邁向世界的敲門磚。冷靜下來思考，這同樣是各地區為了追逐經濟利益而導致的結果。作為荊楚文化和武漢精神的典型代表，武漢熱干面有著成為非遺的潛質，那么在將來的第五批非遺申報中，以“蔡林記”熱干面為代表的武漢老字號美食應當痛定思痛，加快革新步伐，以盡早成為我國的國家級非遺名錄。

一是挖掘武漢熱干面與武漢精神、荊楚文化相關的精神內涵，增強其文化底蘊。世界上各國的傳承已久的老字號美食，都與當地的城市精神和深厚的文化底蘊息息相關。位列聯合國非物質文化遺產代表作名錄中，有較多的傳統飲食類項目，如韓國的越冬泡菜文化的入選，聯合國教科文組織就明確提出防止被商業炒作利用，入選的是越冬泡菜文化而并非泡菜，宣揚的是全民互助共享的氛圍。武漢熱干面在武漢當地名聲大噪，更是武漢人吃早餐的不二選擇，自然有著悠久的文化韻味與市民情節，然而目前對武漢熱干面的文化內涵認識存在不足。武漢熱干面雖簡單樸實，簡單易做，但卻是武漢人民百年來勤勞和智慧的結晶，彰顯了其化腐朽為神奇的獨特魅力。同樣地，熱干面文化宣揚了武漢及武漢人民兼容并蓄的文化和細膩粗獷的性格，是荊楚民俗文化中重要的組成部分，更與“敢為人先、追求卓越”的武漢精神相得益彰。因此，武漢熱干面“申遺”的最終目標是保護并傳承熱干面的制作技藝，宣揚熱干面的背后的文化精神，才能符合聯合國教科文組織保護非遺的初衷。

二是深度探究熱干面背后的起源與發展歷程，強化其歷史依據。武漢熱干面的傳承歷史已近百年歷史，然而其具體的起源時間仍有待深度研究。較多的說法是蔡林記熱干面起源于20世紀30年代，由蔡明偉發明。但熱干面究竟起源于何時何地，由何人發明，尚不清楚。也有傳說起源于清代末年，由入京趕考秀才發明。總之，應加快對熱干面來源的文獻考證，強化其作為武漢人民基本生活美食的歷史依據，從而為熱干面“正名”。

三是政府部門應加強對熱干面產業鏈的監管，保證武漢熱干面市場平穩有序地競爭。首先要明確熱干面的標準，確定其較好的口感和營養價值。令人欣慰的是，武漢市在2015年12月25日正式實施了武漢熱干面（方便型）的地方標準。不但規定了原料和半固態調味料的類別和成分，更是對民眾反映較多的涉及人體健康和衛生狀況的指標進行了規范：如規定面塊的PH值范圍為7.2～9.2，另外脂肪含量、酸價、黃曲霉毒素等也要符合一定范圍。這是一個極好的改進措施。其次應加強熱干面店面的有效管理，尤其是對外地游客匯集的戶部巷、吉慶街、高鐵站、高校周邊的店面，應對其衛生狀況、從業人員進行常態化的檢查，為武漢旅游和武漢熱干面塑造良好的口碑。最后，要加強對武漢熱干面前期面食制作技藝的宣傳，凸顯其面食制作的繁瑣過程及其精湛技藝。

四是革新熱干面的進餐方式，使之符合大健康時代的具體要求。自熱干面被發明至今都受到武漢人民的極大歡迎，就在于熱干面是植根于民眾的平民美食，不但味美可口，更是量足扎實，在近代深受碼頭工人等底層勞動人民的喜愛，在現代更是成為武漢人早餐不可或缺的佳肴。然而，在現代社會經濟文化等高速發展的背景下，民眾的物質生活水平極速提高，并一步步提升自身的文化消費，享受高雅的時尚生活。那么品嘗各地美食不但要味美可口，更要有情調，有益健康，有品位。如在健康方面，除了控制添加劑的劑量外，應添加一碗酸湯類的飲品加以調解中和，使口感不至于過于干澀，從而使外地游客能夠從口感上接受熱干面，這樣既提高了熱干面的營養價值，又增添了一絲人文關懷。

五是加快推動熱干面的產業化進程，打響蔡林記等武漢熱干面的老字號品牌。在目前熱干面原料供應魚龍混雜的局面下，亟待構建一個面餅或面塊的統一的衛生的供應基地，打破目前市場上原料“作坊生產、自產自銷”的格局。從原材料的加工開始，到實行統一的制作工序，規定統一的晾制時間和燙煮時問，從而使熱干面的制作工藝能夠得到傳承和創新，更能統一熱干面美食本身的質量，為民眾塑造一個健康的飲食環境。發展到一定的規模后，可以承包原料生產基地，實現熱干面原料的專線供應；并建立原料追蹤系統，使消費者對于自己吃的每一碗面原料都能知曉生產廠家。這樣才能使蔡林記等老字號品牌真正從一些假冒偽劣商品中脫穎而出，從而實現其自身品牌價值的提升，更為“申遺”奠定良好的群眾基礎。