裹衣花生中牛奶過敏原污染的原因分析

劉曉菊

裹衣花生中牛奶過敏原污染的原因分析

劉曉菊1，2

（1.中國海洋大學食品科學與工程學院，山東青島266003；2.上海質量體系審核中心青島分中心，山東青島266003）

針對出口歐盟的裹衣花生產品中檢出非配料成分的牛奶過敏原問題，從原料來源、儲運過程、設備清潔、包裝等方面系統分析了牛奶過敏原的來源，經過系統排查，結果發現牛奶過敏原可能來自同一生產線在換產后清潔方法不當，特別是接縫處存在前一批次的原料成分，導致裹衣花生中混入牛奶過敏原。這說明在采用同一生產線生產不同品類的食品時，需要考慮對生產設備進行徹底的清潔，以確保排除食品過敏原的交叉污染。

裹衣花生；過敏原；牛奶；交叉污染

食品過敏已經成為影響消費者健康的重要食品安全問題，到目前為止，在醫學上尚沒有安全有效的治療手段，唯一的辦法是采取一定的措施使敏感人群避免食用或接觸含有致敏成分的食物[1]。國際上普遍采用的辦法是要求食品生產企業將食品中所有過敏原成分都進行清楚標注，而且，這種標注還包括對各種“潛在”的和“外來”的因污染或交叉傳遞而引入的過敏原成分的指示[2]。目前，國際食品召回事件中有70%以上是由于含有未在標簽上標注的過敏原引起的[3]，過敏原污染問題越來越受到食品產業的重視，已經發展成為國際特別是歐美等發達國家重要的技術性貿易壁壘措施。

裹衣花生是我國重要的出口農產品，據保守估計，全國從事裹衣花生加工的企業不少于2 000家，成規模的具有出口資質的不少于700家。這些出口企業普遍以歐盟、美洲、澳洲市場為主。在出口管理的過程中，對過敏原有一定的認識，但普遍處于被動應付的狀態，對于如何對過敏原進行控制，尚無明確的措施[4]。筆者調查了青島市9家，無錫市1家，共10家裹衣花生出口企業，與其中23位品控主管、生產主管、倉庫主管進行交流，發現大部分的企業對過敏原的標注普遍比較粗放，對同一生產線生產不同的產品沒有嚴格的防止污染措施，只是在不同的產品中留有過道。近年來，國外對過敏原的檢測越來越嚴格，由于產品中含有不明過敏原而導致召回的事件層出不窮，給企業造成了巨大的損失。其中在2016年4月15日,青島某食品公司（以下簡稱公司）接到歐盟客戶投訴通報：公司出口至歐盟的裹衣花生（混合型）產品檢出含有未知來源的牛奶過敏原，并對該批產品實施召回。

文章以該次因過敏原問題導致的召回事件為研究對象，采用HACCP的原理系統分析裹衣花生加工過程中牛奶過敏原污染的來源，以期為裹衣花生加工過程中過敏原的控制提供參考。

1 分析方法

1.1 裹衣花生原輔料的調查

根據裹衣花生加工過程中需要的原輔料，采用牛奶過敏原檢測酶聯免疫試劑盒對原輔料中的牛奶過敏原進行篩查[5]，明確可能污染的原輔料。

1.2 人為投入的可能性分析

采用逐一排除的方法，對生產過程中可能加入牛奶的流程進行調研，找出可能被惡意或誤入的方式添加牛奶的環節。

1.3 庫房交叉污染的可能性分析

根據公司庫房中各原料的存放條件，檢查含有過敏原成分的物質，特別是含有牛奶成分的物質與其他原料的分割情況，判斷存在污染的可能性。

1.4 生產過程交叉污染分析

分析裹衣花生的生產流程，并對加工過程中設備、工具等可能對過敏原污染的情況進行分析，找到污染裹衣花生產品的關鍵點。

裹衣花生生產流程為：

物料接收→去雜挑選→粉料、湯料準備→一次裹粉→一次烘烤→二次裹粉→二次烘烤→調味→自然降溫→單品混合→挑選→金探→包裝→入庫→發運。

2 結果與討論

2.1 裹衣花生原輔料中牛奶過敏原的分析

從裹衣花生的配方看，該公司裹衣花生的配料包括花生仁、小麥粉、白砂糖、玉米淀粉、變性玉米淀粉、麥芽糖醇、低熔點棕櫚油、芝麻、食鹽、芥末調味料、香辣小食調味料、食用著色劑（胭脂樹橙、姜黃、葉綠素銅鈉鹽）、食用碳銨。

裹衣花生原輔料中牛奶過敏原檢測結果及分析見表1。

表1 裹衣花生原輔料中牛奶過敏原檢測結果及分析

結合HACCP的理念[6]，采用危害分析表的方法對原輔料中的過敏原風險大小進行分析，結果表明原輔料中牛奶過敏原污染的風險均比較小，雖然原輔料的驗收對于過敏原控制非常關鍵，但從本批次的過敏原檢測看，此次裹衣花生過敏原污染中，在原輔料中發生污染的可能性比較小。

2.2 人為加入牛奶或含有牛奶的輔料（蓄意破壞，無意破壞）

對生產過程中各個階段進行分析，從現場看，車間有360度無死角攝像頭4個，可全角度、全方位觀察到生產過程。同時，生產車間只有在生產奶香味裹衣花生時才會用到奶粉，該物料平時不在車間存儲。而奶香花生生產較少，批次為20160225生產過奶香味裹衣花生。當天已清場。同時，次日不生產裹衣花生，不存在車間留存奶粉的可能性。調看當天監控錄像，也排除人為破壞可能性。

2.3 關于庫房交叉污染的風險評估

不同原輔料交叉污染可能性分析見表2。

采用孫哲浩[7]報道的管理方法，對庫房的現場布局及存放風險評估檢查。結果發現，公司內目前的花生仁、堅果、白芝麻等恒溫庫專庫存儲。麩質類的小麥粉系列庫存放，庫房內分區，采用隔離架或墻分隔。對非過敏原物質同庫存放，各物品中間留出隔道。對其余過敏原物質，如調味品、添加劑之

表2 不同原輔料交叉污染可能性分析

類應同類存放，劃分專區，各品種之間加設隔離板。平面圖如下各庫房專人管理，出入上鎖。因此花生仁、芝麻在同一庫房2#存儲，棕櫚油獨庫8#存儲，著色劑、食用碳銨、食鹽、海苔在非過敏原庫6#存儲，麥芽糖醇在獨庫9#庫存儲，均遠離乳制品。排除存儲過程的交叉污染風險。白砂糖、小麥粉、淀粉、變性玉米淀粉因為與奶粉同庫存放，有因蟲鼠攜帶、搬運不當造成交叉污染的風險。基于以上分析，對該批次輔料或輔料留樣抽樣送檢乳制品過敏原。

以上檢測結果排除供應商過敏原污染及存儲過程過敏原污染風險。

2.4 加工過程中交叉污染的可能性分析

根據裹衣花生的加工過程，列出危害分析表，并根據污染的可能性大小對危害程度進行分析。

加工過程中牛奶過敏原污染危害性分析見表3。

表3 加工過程中牛奶過敏原污染危害性分析

裹衣花生屬于過敏原品種繁多的產品，生產過程從花生仁原料引入，裹粉過程的麩質類、芝麻類引入，到最后調味時的芥末類引入，均已在過敏原控制中意識到，且不可避免，已在標簽中標注。對于未使用但檢出的牛奶過敏原，原因可能有3條：一是來自于原料出庫領用過程疏忽大意領錯料，并在配制過程未核對繼而用錯料所致；二是清場不徹底，留有上批生產余料，導致配料疏忽用錯或交叉污染所致；三是換產清潔不徹底所致。

采用追溯方式，查詢2016.02.27當日生產過程《裹衣花生配料記錄表》，表明所用配料數量、品名、批次號均無異議，有配料人及核對人的簽名。另查《車間衛生清潔記錄》2016.2.26記錄表明當日班后已清場，2016.2.27記錄表明當日班前未見不正常現象。至此排除因人工疏忽用錯料及上批次清場不徹底造成誤用或交叉污染的可能。

綜合以上分析，此次牛奶過敏原污染的最大可能來自生產過程的交叉污染。因此，對生產過程中設備清洗后，在不易清潔的設備表面進行取樣分析。

生產設備中牛奶過敏原的污染分析見表4。

表4 生產設備中牛奶過敏原的污染分析

為了進一步驗證該結果，研究者采用加大取樣的方式，選取不易清潔的接縫處、掛角處、設備表明凹陷處等，對牛奶過敏原的殘留情況進行分析，結果發現經過常規清潔方法，在生產完牛奶味裹衣花生后，其表面仍然殘留有牛奶過敏原。

清洗的奶油味裹衣花生加工設備表面牛奶過敏原的殘留情況見表5。

表5 清洗的奶油味裹衣花生加工設備表面牛奶過敏原的殘留情況

從以上分析結果可以看出，此次出現的裹衣花生牛奶過敏原污染事件中，設備表面殘留有上一批次加工時的原輔料是關鍵。這就要求食品加工企業在利用同一生產線生產不同產品時，需要密切關注不同批次之間原輔料的污染，并切實采取措施確保前一批次的產品不對后一批次的產品產生污染。如果不能確定生產線是否清潔干凈，需要根據過敏原標識的要求，對可能存在的食品過敏原進行合理的標注。

3 結論

綜上，過敏原的交叉污染控制除關注對應過敏原清單、標識標簽，還應重點從產品研發、庫房貯存、生產順序優化、過程過敏原衛生規范控制、返工再制、換產清潔及貯存發運等多個環節入手，其中換產清潔是重點關注的對象。這就要求食品企業在利用同一生產線生產不同產品時，一定要考慮到不同批次產品之間過敏原的污染，并采取一定的措施，確保過敏原能夠被清洗干凈。

[1]黃海燕，張慧，陳亮，等.食品中過敏因素及其風險控制的研究進展[J].沈陽師范大學學報（自然科學版），2015，33（1）：54-59.

[2]張霞，趙天來，趙良娟，等.食品過敏原標簽管理[J].食品安全質量檢測學報，2014（6）：1 876-1 880.

[3]廖冰君，李端.別讓食物過敏原成為下一個食品安全“導火索”——淺談食品過敏原檢測和監控[J].食品安全導刊，2009（3）：44-45.

[4]李穎.焙烤裹衣花生加工及相關參數的探討[J].糧油加工，2010（5）：77-80.

[5]吳序櫟，吉坤美，李佳娜，等.雙抗體夾心ELISA法測定食物中蝦過敏原成分[J].食品科技，2009（8）：240-243.

[6]莊逸林，周木龍，李鋒.食品過敏原的HACCP控制[J].檢驗檢疫學刊，2007，17（5）：76-78.

[7]孫哲浩.食品加工廠的過敏原控制[J].現代食品科技，2007，23（5）：63-64.◇

Analysis of the Causes of Contamination of Milk Allergens in Wrapped Peanut

LIU Xiaoju
（1.College of Food Science and Engineering，Ocean University of China，Qingdao，Shandong 266003，China；2.Shanghai Audit Center of Quality System（SAC）Qingdao Branch Center，Qingdao，Shandong 266003，China）

According to the problem of non detection ofm ilk allergen ingredients exported to EU coated peanut products，from the source of raw materials，transportation，equipment cleaning，packaging and other aspects of system analysis ofm ilk allergen sources，after investigation，found that milk allergens may be from the same production line for postpartum improper cleaning methods，especially there is a batch of raw materials before the joint lead coated peanutsm ixed with milk allergens. This shows that the use of the same production line for the production of different types of food is needed to consider the production equipment for thorough cleaning,to ensure the elimination of food allergens cross contamination.

wrapped peanut；allergen；milk；cross contamination

TS255.6

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.04.023

1671-9646（2017）04a-0071-03

2017-03-14

劉曉菊（1977—），女，碩士，工程師，研究方向為食品安全與質量控制。