濕熱處理對發芽小麥粉品質影響的研究

江瀟瀟,劉 翀,鄭學玲

(河南工業大學糧油食品學院,河南鄭州 450001)

濕熱處理對發芽小麥粉品質影響的研究

江瀟瀟,劉 翀,鄭學玲*

(河南工業大學糧油食品學院,河南鄭州 450001)

小麥發芽過程中芽麥粉品質劣化,本文擬通過濕熱處理或熱液處理(heat moisture treatment,HMT)對芽麥粉進行處理,研究其對芽麥粉品質的影響。實驗以鄭麥366為原料,經過發芽處理后制粉,隨后對其進行濕熱處理,并測定濕熱處理前后芽麥粉的品質變化。研究發現:發芽小麥經過濕熱處理后白度和色澤變差;降落數值有明顯的提升;蛋白質總含量輕微下降;損傷淀粉含量顯著下降(p<0.05);糊化特性有明顯的改善:峰值黏度有顯著的提高(p<0.05),糊化溫度升高明顯;對濕熱處理過的芽麥粉的熱機械性質進行分析時發現,形成時間和穩定時間隨水分含量、溫度、時間增加呈現逐漸下降趨勢,表明芽麥粉的蛋白質變性程度隨著處理條件的加劇而增加。最佳處理條件為水分含量25%,處理溫度100 ℃,處理時間60 min。結果表明,通過精確控制濕熱處理條件,可顯著改善芽麥粉中淀粉的糊黏度性質,同時避免熱對蛋白質的激烈變性作用。

芽麥粉,濕熱處理,品質,淀粉,蛋白質

小麥收獲期遭遇連續陰雨天氣或者運輸儲存過程中管理不當都會造成小麥籽粒不同程度的發芽。小麥發芽過程中活性急增的水解酶(α-淀粉酶、蛋白酶等)對其儲藏物質(淀粉、蛋白質等)的不斷水解、消耗會導致芽麥品質劣變,如芽麥的容重、角質率、籽粒硬度、降落數值、淀粉糊黏度、濕面筋含量等降低及脂肪酸值升高[1-5]。改善發芽小麥的食用品質,可減少糧食產后損失。

現階段對發芽小麥品質改良的方法有剝皮制粉、預處理、酶抑制劑添加等[6],主要是針對發芽籽粒進行的。上述方法都是為了降低皮層水解酶對面粉品質的作用。剝皮制粉工藝較復雜,酶抑制劑添加可能存在化學殘留風險。因此,采用熱或微波等對芽麥進行預處理是研究的熱點[6-7]。雖然微波預處理是一種頗有效的方法,但其處理量較小。……