5種谷物蛋白對干紅葡萄酒的澄清效果分析

鄧佳珩,屈慧鴿,李 偉,陶文欣,徐銀星

(魯東大學生命科學學院,山東煙臺 264025)

5種谷物蛋白對干紅葡萄酒的澄清效果分析

鄧佳珩,屈慧鴿*,李 偉,陶文欣,徐銀星

(魯東大學生命科學學院,山東煙臺 264025)

本項目從糯米、大米、燕麥、青稞和蕎麥等5種谷物籽粒中分別提取蛋白質,并將其添加到干紅葡萄酒中進行澄清處理,2周后感官評價和理化指標分析結果表明:供試的5種谷物蛋白均能顯著降低干紅葡萄酒的濁度,且不同蛋白、不同添加量對葡萄酒的色調、色度、總酚等主要指標均具有顯著影響(p<0.05)。濁度與色度和總酚含量之間呈極顯著正相關(p<0.01),與色調和酒石酸含量之間呈顯著正相關(p<0.05),與滴定酸、蛋白質及單寧含量之間相關性不顯著(p>0.05)。通過主成份分析法提取到3個公因子,建立了綜合因子得分模型,其中有3個處理綜合因子得分高于對照,分別是“青稞600”、“蕎麥600”和“蕎麥900”,其葡萄酒均澄清透亮,無異味,品評得分85以上。

干紅葡萄酒,谷物蛋白,濁度,澄清

葡萄酒營養豐富,對人體有良好的保健作用,其中的蛋白質、果膠類、酚類物質、金屬離子、多糖、有機酸類等在陳釀過程中會發生一系列的物理化學變化,有可能使葡萄酒發生混濁,進而影響葡萄酒的質量[1]。因此,葡萄酒在釀制過程中需要對其進行澄清處理,其中添加澄清劑進行澄清的方法就是通常所說的“下膠”處理,其原理是向葡萄酒中加入一些帶正電或負電的親水物質,使之與葡萄酒中帶負電或正電的物質結合絮凝,從而形成沉淀或膠泥,再采用過濾或離心的方法將沉淀分離出去[2]。通過下膠,不僅使葡萄酒的澄清度提高,還可使其香氣、口感更為細膩,酒質會得到較大改善[3-5]。……