宰前急性淋浴對黃羽肉雞應激生理生化指標及肉品質的影響

黃中秋,林 捷,*,鄭 華,許思鳳,黎茗心,鄧碧瀅,劉文博

(1.華南農業大學食品學院，廣東廣州 510642；2.華南家禽疫病防控與產品安全協同創新中心,廣東廣州 510642;3.廣州市江豐實業股份有限公司,廣東廣州 510450)

宰前急性淋浴對黃羽肉雞應激生理生化指標及肉品質的影響

黃中秋1,林 捷1,*,鄭 華2,許思鳳3,黎茗心1,鄧碧瀅1,劉文博3

(1.華南農業大學食品學院，廣東廣州 510642；2.華南家禽疫病防控與產品安全協同創新中心,廣東廣州 510642;3.廣州市江豐實業股份有限公司,廣東廣州 510450)

針對華南地區肉雞屠宰場普遍存在對肉雞進行宰前急性淋浴處理的現狀,研究了宰前急性淋浴對黃羽肉雞生理生化指標及肉品質的影響。結果表明,急性淋浴組黃羽肉雞宰后瀝血量(45.58±7.96) g,顯著小于對照組瀝血量(52.64±8.02) g(p<0.05);血漿中促腎上腺皮質激素(ACTH)含量(42.84±1.28) ng/L,極顯著大于對照組(30.99±0.06) ng/L,血漿皮質酮激素(CORT)含量(35.95±3.31) ng/mL,極顯著大于對照組(16.42±1.50) ng/mL(p<0.01);宰后45 min雞胸肉和雞腿肉中糖原含量、L*值均顯著小于對照組(p<0.05);宰后24 h雞胸肉和雞腿肉乳酸含量均顯著小于對照組,且pH、滴水損失率、剪切力值均顯著大于對照組(p<0.05)。宰前急性淋浴增加了黃羽肉雞的應激反應,使宰后肉品質降低。

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相對于國外引進的快大型白羽肉雞,黃羽肉雞具有外型美觀、體型適中、肉質細膩、味道鮮美等特點,深受國內消費者的喜愛[1]。長江流域及其以南地區仍將是中國黃羽肉雞的集中生產和消費區[2]。廣東經過近三十年的快速發展,黃羽肉雞生產已經從傳統家庭副業向專業化、規模化和商品化生產轉變,市場開拓能力日益增強,由此產生的對肉雞規模化屠宰加工提出更高的要求[3]。

肉雞屠宰前的應激反應是影響肉雞品質的重要原因,前人研究多立足于夏季宰前運輸休息和噴淋降溫對肉品質的影響。Simoes研究發現,夏季對肉仔雞進行淋浴降溫可以降低雞的體溫,減少雞胸“PSE”肉的發生率[4]。……