花蟹肉酶解多肽美拉德反應產物的抑菌性研究

陳金斌,奚秀秀

(1.溫嶺市食品藥品檢驗檢測中心,浙江溫嶺 317500;2.寧波大學食品系,浙江寧波 315211;3.上海大學食品系,上海 200444)

花蟹肉酶解多肽美拉德反應產物的抑菌性研究

陳金斌1,奚秀秀2,3

(1.溫嶺市食品藥品檢驗檢測中心,浙江溫嶺 317500;2.寧波大學食品系,浙江寧波 315211;3.上海大學食品系,上海 200444)

本文基于蟹肉酶解多肽與木糖的美拉德反應產物(PXMRPs)對食品常見污染菌的抑制作用,對PXMRPs生產工藝進行優化。實驗結果表明,PXMRPs對金黃色葡萄球菌、蠟狀芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌和大腸桿菌抑菌4種常見食品污染菌均有不同程度的抑制作用。采用牛津杯法檢測PXMRPs的抑菌能力,以木糖與花蟹肉酶解多肽質量比、反應溫度和反應時間為自變量進行單因素實驗和正交實驗。獲得最優抑菌效果的PXMRPs生產工藝為:木糖與花蟹肉酶解多肽質量比2∶1,反應溫度為120 ℃,反應時間為120 min。PXMRPs對蠟狀芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌的MIC值均為15 mg/mL,枯草芽孢桿菌和大腸桿菌的MIC值分別為20 mg/mL和30 mg/mL。蟹肉酶解多肽與木糖的美拉德反應產物(PXMRPs)因其良好的抑菌性能,具有開發為天然食品添加劑的可能。

花蟹肉酶解多肽,美拉德反應產物,抑菌性

遠海梭子蟹(Portunuspelagicus),俗稱遠洋梭子蟹、花蟹,隸屬于節肢動物門(Arthropoda)、甲殼綱(Crustacea)、軟甲亞綱(Malacostraca)、十足(Decapoda)、爬行亞目(Reptantia)、短尾派(Brachyura)、梭子蟹科(Portunidae)、梭子蟹屬(Portunus)[1],廣泛分布于我國浙江、福建和廣東等沿海地區,尤以浙江舟山地區資源豐富。然而,花蟹個體較小、加工困難,長期被加工成蟹糊銷售,不僅造成資源浪費,而且降低了花蟹的經濟價值。……