不同漂燙處理對(duì)冷凍毛豆仁品質(zhì)的影響

姜 玉,程新峰,*,蔣凱麗

(1.安徽師范大學(xué)功能性食品研究所,安徽蕪湖 241002;2.安徽師范大學(xué)環(huán)境科學(xué)與工程學(xué)院,安徽蕪湖 241002)

不同漂燙處理對(duì)冷凍毛豆仁品質(zhì)的影響

姜 玉1,2,程新峰1,2,*,蔣凱麗1,2

(1.安徽師范大學(xué)功能性食品研究所,安徽蕪湖 241002;2.安徽師范大學(xué)環(huán)境科學(xué)與工程學(xué)院,安徽蕪湖 241002)

為了闡明新型預(yù)處理在冷凍蔬菜品質(zhì)保持方面的優(yōu)勢(shì),本研究通過(guò)LF-NMR和GC-MS等檢測(cè)手段,比較研究了傳統(tǒng)漂燙、聲熱處理和微波處理對(duì)毛豆仁色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:漂燙處理顯著降低了毛豆仁的L*值、a*值及抗壞血酸含量,但卻顯著提高了b*值(p<0.05)。相比熱水漂燙,聲熱處理和微波處理較好地保留了毛豆仁的抗壞血酸和葉綠素含量。LF-NMR檢測(cè)顯示,毛豆仁弛豫時(shí)間T2譜中出現(xiàn)4個(gè)水分峰,其橫向弛豫時(shí)間分別為T21(<1 ms)、T22(1～8 ms)、T23(40～50 ms)、T24(>250 ms)。漂燙處理后毛豆仁的弛豫時(shí)間T22和T23顯著降低(p<0.05)。聲熱處理樣品的自由水相對(duì)含量(M24)明顯低于微波處理和熱水漂燙樣品(p<0.05)。氨基酸分析顯示,毛豆仁含有7種必需氨基酸,且必需氨基酸/總氨基酸之比為35.2%,是一種優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源,但不同漂燙處理對(duì)氨基酸的種類及含量影響不大。不同漂燙處理的毛豆仁揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量均存在明顯差異,其中主要風(fēng)味物質(zhì)1-辛烯-3-醇和2-庚烯醛在聲熱處理下含量最高,分別為5.70%和9.64%。

毛豆仁,漂燙,微波處理,聲熱處理

毛豆屬豆科(GlycineMax(L.)Merrill),又名為菜豆或青毛豆。毛豆不僅是重要的油料作物,同時(shí)也是一種美味菜肴,含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,素有“植物肉"之稱。毛豆仁蛋白質(zhì)含量高,且各種氨基酸比例接近于人體蛋白質(zhì)的氨基酸組成,因此,它是人類植物蛋白的重要來(lái)源,可被加工成形式多樣的產(chǎn)品[1]。

漂燙是冷凍果蔬常用的預(yù)處理措施,它不僅能達(dá)到殺菌、鈍酶的效果,而且還能減少果蔬表面的微生物數(shù)量,防止氧化,軟化組織等[2]。然而,傳統(tǒng)熱漂燙為達(dá)到鈍酶、殺菌的效果,常需要較高的溫度或較長(zhǎng)的處理時(shí)間,從而給果蔬的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)(如維生素C)帶來(lái)了不利的影響。因此,為了最大程度保持果蔬中營(yíng)養(yǎng)成分和感官特性,出現(xiàn)了一系列新的預(yù)處理方式,如超高溫瞬時(shí)漂燙、歐姆漂燙、微波處理、超聲波輔熱處理(聲熱處理)等,而且這些技術(shù)部分已被用于工業(yè)生產(chǎn)。……