紅外加熱對大豆蛋白質濕熱變性的影響

孫宏霞,楊春華,劉琳琳,張 光,王嘉琪,凃 婧,石彥國

(哈爾濱商業大學食品工程學院,黑龍江省普通高等學校食品科學與工程重點實驗室,黑龍江哈爾濱 150076)

紅外加熱對大豆蛋白質濕熱變性的影響

孫宏霞,楊春華,劉琳琳,張 光,王嘉琪,凃 婧,石彥國*

(哈爾濱商業大學食品工程學院,黑龍江省普通高等學校食品科學與工程重點實驗室,黑龍江哈爾濱 150076)

實驗以大豆粉為原料,利用紅外加熱方法,研究其對大豆蛋白質變性程度的影響,通過單因素及正交實驗研究了熱處理時間、熱處理溫度和固液比對大豆蛋白質溶解度有較大的影響。分析得出大豆蛋白質變性最佳條件,即加熱溫度為110 ℃,加熱時間為35 min,固液比(w/w)為1∶2;在此條件下,大豆粉蛋白質的氮溶解指數為22.36%,即大豆蛋白質的變性最高。

大豆蛋白質變性,紅外加熱,氮溶解指數

天然蛋白質分子具有緊密的立體結構,氫鍵、疏水鍵、二硫鍵等作用使肽鏈卷曲于蛋白分子內部,很難被蛋白酶水解[1]。為了促進大豆蛋白質的酶解反應,提高大豆蛋白質水解度(degree of hydrolysis),常用能促進酶解的方法,如對大豆蛋白質進行變性處理[2],在酶解反應時用超聲波促進酶反應[3]等。

大豆蛋白質分子內部結構復雜,多肽鏈緊密折疊在一起[4],其二級結構中有 25% 的α-螺旋,25%的反平行β-折疊結構,42% 的β轉角以及 8% 的自由卷曲[5],其內部的極性基團和疏水基團形成疏水區域,外面被親水外殼包裹,這些亞基間又彼此結合形成復雜的四級結構。大豆蛋白質分子高度壓縮,結構緊密,對蛋白酶的酶解作用具有很強的抵抗力[6-7]。……