3種粗雜糧混合粉饅頭最佳工藝配方的研究

魏春紅，郭道博，包智穎，宋雪建，賈建，周亞楠，李志江，翟愛華，曹龍奎

（黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶163319）

3種粗雜糧混合粉饅頭最佳工藝配方的研究

魏春紅，郭道博，包智穎，宋雪建，賈建，周亞楠，李志江，翟愛華，曹龍奎*

（黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶163319）

試驗以中筋面粉為載體，與玉米粉、黑米粉、黑豆粉混合制成雜糧粉，通過添加酵母粉、泡打粉等添加劑，應用醒發蒸制等工藝技術制成口感好、營養高的健康型雜糧饅頭，試驗以感官及質構評定為檢測指標，首先通過單因素確定雜糧粉添加量、醒發時間、水的添加量、泡打粉的添加量、酵母的添加量的最佳值，在通過正交試驗確定出最佳工藝參數為：水的添加量在150g，酵母添加量在5g，醒發20min，雜糧粉添加量在30%，泡打粉添加量在2g。

雜糧粉；饅頭；感官評分

隨著經濟的快速發展和人們生活水平的不斷提高，雜糧在我們的日常生活中扮演著越來越重要的角色，從某種角度看，雜糧受到青睞，對于整個飲食結構和營養保健方面是一個好的趨勢。而雜糧主食開發對雜糧資源開發、利用雜糧營養、拓寬食用領域、推動雜糧重返主食領域具有重大意義[1]。

饅頭作為我國傳統主食，含有豐富的營養物質，在我們的生活中有著其他食品不可替代的位置。但雜糧在饅頭中的添加存在著品種單一，添加量少，口感粗糙等諸多因素制約著雜糧食品的發展。雜糧因其本身不含有面筋蛋白，所以單獨發酵性能差，單獨食用很難做出口感較好的饅頭，也不易被消費者接受，因此，本研究的主要目的是在盡可能減少對發酵性能的影響的情況下，以雜糧混合粉最大量取代小麥粉，優化饅頭生產工藝，生產出質地和風味都較好且營養豐富的雜糧饅頭產品，為雜糧主食化提供一定的理論依據[2-3]。

1 材料方法

1.1 材料

玉米、黑米、黑豆：市場采購；餃子粉：陽谷縣東風面業有限公司；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；香甜泡打粉：桂林紅星化工有限責任公司；白糖：黑龍江訥河市紅光糖廠。

1.2 儀器

OM20延時醒發箱：意大利Alaska公司；TA-XT2i物性測試儀：英國Stable Micro Systems；L0002凱式定氮儀：上海軒澄；MB23水分快速測定儀：奧豪斯儀器設備有限公司；GDE-CSF6膳食纖維測定儀：北京盈盛恒泰科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 雜糧粉的制備

原糧（玉米碴、黑米、大豆）→除雜→45℃烘干至質量恒重[含水量（5.00±0.50）%]→磨粉→過篩（80目）→雜糧粉

（注：雜糧粉按上述工藝制成雜糧粉后以質量比1∶1∶1比例混合備用，以下稱雜糧粉均指雜糧混合粉。）

1.3.2 原糧成分含量測定

1.3.2.1 雜糧原糧基本成分測定

foss1241谷物分析儀測定。

1.3.2.2 面粉和雜糧粉基本成分測定

1）水分含量測定

參照GB 5009.3-2010《食品安全國家標準食品中水分的測定》中的直接干燥法對樣品中的水分含量進行測定。

2）膳食纖維含量測定

本文中的膳食纖維測定均采用膳食纖維測定儀（GDE-CSF6）進行測定。

3）蛋白質含量測定

參照GB 5009.5-2010《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》中的凱氏定氮法對樣品中的蛋白質含量進行測定。

4）脂肪含量測定

參照GB/T 14772-2008《食品中粗脂肪的測定》中的索氏抽提法對樣品中的脂肪含量進行測定。

5）灰分含量測定

參照GB 5009.4-2003《食品中灰分的測定》進行測定。

6）濕面筋含量測定

參照GB/T 5506.2-2008《小麥和小麥粉面筋含量第2部分：儀器法測定濕面筋》進行測定。

1.3.3 雜糧饅頭的制作

雜糧饅頭的制作參照原商業部發布的SB/T 10139-93《饅頭專用粉產品標準》中提出的饅頭制作方法，結合實際調查結果并經反復試驗探索后稍加改進，采用二次發酵法完成，具體操作方法如下：

稱取50 g小麥粉和75 g雜糧粉混勻，拌入2.5 g酵母粉和15 g綿白糖混勻，加入65 g水和成面團進入醒發箱（溫度：38℃，濕度：75%）發酵1.5 h，制作種子面團。主面團同樣準確稱取125 g小麥粉和2.5 g酵母粉及3 g泡打粉，加入65 g水和成面團后，加入種子面團揉到面筋充分形成（可拉出面筋膜）分割（85±2）g，手工搓圓后放入醒發箱醒發20 min。最后入預熱電飯鍋蒸制25 min，電飯鍋內放置至同一水位。

將蒸制好的饅頭放置晾曬架上室溫[溫度：（19± 2）℃，相對濕度：（32±2）%]冷卻30 min后，進行感官評分，冷卻55 min后用面包刀切成（30±3）mm的饅頭片進行物性指標測定[4-6]。

1.3.4 雜糧饅頭感官評價

選定6名評審員（男女各半）組成評價小組，參照蘇東民制定的評價尺度稍作改變后對樣品進行感官評價，評分結果去掉一個做低分和一個最高分后取平均值。評分標準見表1。

表1 雜糧饅頭感官品質評分標準Table 1Steamed buns standard for evaluation of sensory quality of grains

1.3.5 雜糧饅頭理化指標測定[7]

成品饅頭的蛋白質含量、脂肪含量、灰分和水分含量測定方法同1.3.2。

1.3.6 雜糧饅頭物性儀指標測定[8-9]

饅頭室溫冷卻1 h，參照董慶利等的測定方法，并稍作修改進行測定，采用TA-XT2i型質構儀對饅頭片進行分析，包括硬度、內聚性、彈性、和咀嚼性。將饅頭切成（2.5±0.5）cm厚，切口平整片狀，室溫下用物性測試儀進行測定。測前速度2 mm/s，測中速度1 mm/s，測后速度1.5 mm/s，觸發力5 g，5壓縮距離為15 mm，測定間隔時間為5 s，探頭型號為P/50。

2 結果與分析

2.1 雜糧基本成分分析

雜糧基本成分見表2。

2.2 單因素試驗

2.2.1 雜糧粉添加量對雜糧饅頭品質的影響

雜糧粉與面粉配比對雜糧饅頭品質的影響見表3。

表2 雜糧基本成分表Table 2The basic ingredients of cereals

表3 雜糧粉與面粉配比對雜糧饅頭品質的影響Table 3Grains powder and flour ratio of the cereal steamed buns sensory evaluation

由表3可知，在固定其他原配料的情況下，雜糧粉與面粉配比在30%時雜糧饅頭的適口性較好。且可以看出，在面團調制過程中改變雜糧粉與面粉配比會使雜糧饅頭質地、滋味和香味改變，且改變明顯，故推斷，雜糧粉與面粉配比對雜糧饅頭的影響較大。

2.2.2 醒發時間對雜糧饅頭品質的影響

醒發時間對雜糧饅頭品質的影響見表4。

由表4可知，在固定其他原配料的情況下，面團醒發時間在20 min時雜糧饅頭的適口性較好。且可以看出，在面團醒發時間越長使雜糧饅頭質地、滋味和香味下降，且下降明顯，故推斷，面團醒發時間對雜糧饅頭的影響較大。

表4 醒發時間對雜糧饅頭品質的影響Table 4Proofing time evaluation of sensory steamed buns grains

2.2.3 水的添加量對雜糧饅頭品質的影響

水的添加量對雜糧饅頭品質的影響見表5。

表5 水的添加量對雜糧饅頭品質的影響Table 5Effect of water addition on the sensory evaluation of bread grains

由表5可知，在固定其他原配料的情況下，水的添加量在150 g時雜糧饅頭的適口性較好。且可以看出，在面團調制過程中改變水的添加量會使雜糧饅頭質地、滋味和香味改變，且改變明顯，故推斷，水的添加量對雜糧饅頭的影響較大。

2.2.4 泡打粉的添加量對雜糧饅頭品質的影響

泡打粉的添加量對雜糧饅頭品質的影響見表6。由表6可知，在固定其他原配料的情況下，泡打粉的添加量在2 g時雜糧饅頭的適口性較好。且可以看出，在面團調制過程中改變泡打粉的添加量會使雜糧饅頭質地、滋味和香味改變，且改變明顯，故推斷，泡打粉的添加量對雜糧饅頭的影響較大。

表6 泡打粉的添加量對雜糧饅頭品質的影響Table 6Affect the amount of baking powder added to the sensory evaluation of bread grains

2.2.5 酵母的添加量對雜糧饅頭品質的影響

酵母的添加量對雜糧饅頭品質的影響見表7。

表7 酵母的添加量對雜糧饅頭品質的影響Table 7Effect of the amount of yeast added to the sensory evaluation of bread grains

由表7可知，在固定其他原配料的情況下，酵母的添加量在5 g時雜糧饅頭的適口性較好。且可以看出，在面團調制過程中改變酵母的添加量會使雜糧饅頭質地、滋味和香味改變，且改變明顯，故推斷，酵母的添加量對雜糧饅頭的影響較大。

2.3 正交試驗

利用雜糧饅頭的加工原理進行試驗，試驗設水分添加量、酵母添加量、醒發時間、雜糧粉添加量4個因素。每個單因素選取3個水平進行試驗，找出各個影響因素的最優參數。

根據以上設計講得出一個四因素三水平的正交試驗，試驗設計表格見表8。通過對正交試驗結果進行分析，得出制作雜糧饅頭的最佳配方，正交試驗結果見表9。

表8 因素水平表Table 8Factor level table

表9 正交分析表Table 9Orthogonal analysis table

根據表9數據，對各因素的K、k及R的大小進行計算。以面粉質量250 g為基礎，水的添加量在150 g，酵母添加量在5 g，醒發20 min，雜糧粉添加量在30%，泡打粉添加量在2 g為最好產品工藝配方。

2.4 驗證試驗

做3組驗證性試驗，來確定在最優組合下的雜糧饅頭的感官評分，來進行對比試驗。

準確稱水的添加量在150 g，酵母添加量在5 g，醒發20 min，雜糧粉添加量在30%，泡打粉添加量在2 g以及其他配料按上述工藝制作產品。然后進行感官評定。

表10 驗證性試驗數據及結果Table 10Confirmatory test data and result

從表10中數據可得：在最優組合條件下制得的面筋口香糖感官評分為89分，與正交試驗的9組相比最高。所以，通過理論分析得出的最佳水平組合，是真正的最佳組合。即雜糧饅頭的最佳配方和工藝條件為：A3B2C1D2，水的添加量在150 g，酵母添加量在5 g，醒發20 min，雜糧粉添加量在30%，泡打粉添加量在2 g。

3 結論

饅頭配方（以面粉質量250 g為基礎）為水的添加量在150 g，酵母添加量在5 g，醒發20 min，雜糧粉添加量在30%，泡打粉添加量在2 g，在此條件下，雜糧饅頭產品的感官評價較好。

本次試驗旨在研究雜糧饅頭的可行性，結果證實以玉米、黑米、黑豆混合的雜糧粉為基礎的營養健康型饅頭是可以制作的，但是由于試驗存在各方面不足，成品的質量并不是很好，所以要生產出可以大量制作的雜糧饅頭產品還需進一步研究。

[1]李巍.饅頭的實驗室制作及評價[J].糧油食品科技,2001(1)：4-5

[2]劉學軍,苗以農,許守民.黑大豆中過氧化物酶和超氧物歧化酶活性的初步研究[J].東北師大學報(自然科學版),1999(4)：65-67

[3]王敏,李丹,李榮和，等.黑豆營養價值及功能特性應用的研究與進展[J].長春大學學報(自然科學版),2008,18(1)：104-107

[4]藺毅峰.焙烤食品加工工藝與配方[M].北京：化學工業出版社，2011：72-73

[5]朱維軍,陳月英,高偉，等.面制品加工工藝與配方[M].北京：科學技術文獻出版社,2001：51-52

[6]蘇東民.酵母添加量和發酵時間對饅頭品質的影響[J].中國農學通報，2010,26(11)：73-77

[7]柴松敏.論推進主食饅頭工業化之途徑[J].糧食與食品工,2007 (6)：26-29

[8]劉長虹,錢志海.徐蜻婷,等.而團調制對饅頭白度的影響[J].糧食與食品工業,2008(6)：54-56

[9]董慶利,羅欣,屠康.熏煮香腸中脂肪、食鹽、淀粉和水分含量對其質構的影響[J].食品與發酵工業,2005(5)：139-142

Study of Three Kinds of Coarse Powder Steamed Buns Optimum Formula

Experiments using flour as the carrier，with corn flour，black rice noodles and black bean powder mixed flour，adding yeast powder，baking powder and other additives，made healthy grains steamed buns good taste，high nutrition technology proofing steaming，the sensory and texture evaluation for detection the first index，through the single factor determining the amount of coarse grain powders，proofing time，water content，baking powder dosage，yeast addition amount of best value in through the orthogonal experiment to determine the best process parameters：the amount of water added in 150 g，yeast addition amount of 5 g，20 min proofing，grains the amount of powder in 30%，baking powder added in 2 g.

grains；steamed buns；sensory evaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.09.023

2016-12-30

國家星火計劃項目（2013GA670001）；大慶市指導性科技計劃項目（zd-2016-030）

魏春紅（1982—），女（漢），實驗師，碩士研究生，研究方向：農產品精深加工。

*通信作者：曹龍奎（1965—），男，博士生導師，主要從事農產品加工。

WEI Chun-hong，GUO Dao-bo，BAO Zhi-ying，SONG Xue-jian，JIA Jian，ZHOU Ya-nan LI Zhi-jiang，ZHAI Ai-hua，CAO Long-kui*

（College of Food，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319，Heilongjiang，China）