決明子枸杞金銀花復合飲料的研制

孫軍濤，肖付剛，王思琦

（河南省博士后研發基地，許昌學院食品與生物工程學院，河南許昌461000）

決明子枸杞金銀花復合飲料的研制

孫軍濤，肖付剛，王思琦

（河南省博士后研發基地，許昌學院食品與生物工程學院，河南許昌461000）

以決明子、枸杞、金銀花3種藥食同源材料為原料，通過單因素和正交試驗研制一種具有降血脂功效的復合飲料。結果表明：該復合飲料的最佳配方為決明子提取液14%、金銀花提取液6%、枸杞提取液10%、甜味料（白砂糖和蜂蜜的比例為2∶3）10%；添加0.2%海藻酸鈉，4℃儲藏時復合飲料穩定性最好。該功能性復合飲料呈棕黃色，澄清透明，酸甜適中，香氣柔和協調。

復合飲料；決明子；枸杞；金銀花；穩定性

決明子又名草決明、還瞳子、馬蹄子、野青豆、地骨皮等，味苦，甘而性涼，具有清肝明目、潤腸通便、抗菌、提高免疫力等多種功效[1-3]。枸杞又稱枸杞果、枸杞豆、血枸子、甜菜子等，性平味甘，具有降血脂、降血糖、抗衰老、調節免疫、護肝等作用[4]。金銀花又名忍冬，其性寒，味甘，具有降血脂、抗炎、解熱、提高免疫力、清熱解毒等作用[5-6]。

本文通過對決明子、枸杞和金銀花3種功能性食材提取液進行混合調配，研制一種既決明子、枸杞和金銀花的營養價值和保健功能，又具有獨特風味和口感的復合飲料，為決明子、枸杞和金銀花的開發利用提供新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

決明子、枸杞和金銀花：許昌胖東來；海藻酸鈉：青島明月海藻集團；蜂蜜：冠生園有限公司；白砂糖：太古糖業有限公司。

YP30002電子天平：上海佑科儀器儀表有限公司；FA2004B分析天平：上海箐海儀器有限公司；HHS-4S電熱恒溫水浴鍋：常州普天儀器制造有限公司；JYLC022九陽料理機：九陽股份有限公司；WYT-4手持糖度計：上海精密儀器儀表有限公司；101-2電熱鼓風干燥箱：北京中興偉業儀器有限公司。

1.2 復合飲料制作工藝流程

復合飲料制作工藝見圖1。

圖1 復合飲料制作工藝流程圖Fig.1Production process of composite beverage

1.3 提取液的制備

1.3.1 金銀花提取液的制備

粉碎后的金銀花以1∶40（g/mL）的料液比，90℃浸提30 min，過濾后備用[7]。

1.3.2 決明子提取液的制備

決明子以1∶20（g/mL）的料液比，55℃浸提2.5 h，過濾備用[8]。

1.3.3 枸杞提取液的制備

枸杞按照1∶5（g/mL）的料液比，90℃浸提30 min，打漿后過濾備用[9]。

1.4 復合飲料制備單因素試驗

分別選擇金銀花浸提液（4%、5%、6%、7%、8%、9%和10%）、決明子浸提液（11%、12%、13%、14%、15%、16%和17%）、枸杞浸提液（6%、7%、8%、9%、10%、11%和12%）和復合甜味料（白砂糖和蜂蜜按照2：3組成）的添加量（7%、8%、9%、10%、11%、12%和13%）4個主要因素，采用感官評價進行綜合分析，研究其對復合飲料品質的影響。

1.5 復合飲料制備正交試驗

在單因素的基礎上，選決明子浸提液、枸杞浸提液、金銀花浸提液和復合甜味劑添加量四因素的三水平，采用L9（34）進行正交試驗，以復合飲料的感官評分為評價標準，確定最佳工藝配方。

1.6 復合飲料的質量要求及評分標準

決明子枸杞金銀花復合飲料的感官評定分別從滋味、色澤、氣味和組織狀態4個方面進行評價，復合飲料的質量要求和感官評價體系分別見表1和表2[10-11]。

表1 復合飲料的質量要求Table 1The quality requirements of compound beverage

表2 復合飲料的感官評價體系Table 2Standard of sensory evaluation of composite beverage

1.7 穩定性研究

1.7.1 穩定劑對復合飲料穩定性的影響

在復合飲料中分別加入0.1%、0.2%、0.3%的黃原膠、CMC和海藻酸鈉，研究不同穩定劑對復合飲料穩定性的影響[12]。

1.7.2 溫度對復合飲料穩定性的影響

將復合飲料分別放入4、10、28、37℃溫度下恒溫儲藏，在一周內進行觀察分析，研究溫度對復合飲料穩定性的影響。

1.8 理化指標測定

對復合飲料的總固形物參照GB5009.3-2010《食品安全國家標準食中品水分的測定》、可溶性固形物參照GB/T 12143-2008《飲料通用分析方法》和pH（pH計）指標進行檢測。

2 結果與分析

2.1 復合飲料單因素試驗

2.1.1 金銀花汁提取液添加量對復合飲料品質的影響

金銀花提取液添加量分別為4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%，決明子添加量為14%，枸杞添加量為9%，甜味料10%，進行單因素試驗，感官評分結果見表3。

表3 金銀花提取液添加量對復合飲料品質的影響Table 3Effects of the amount of honeysuckle extraction on the quality of composite beverage

表3結果表明，當金銀花提取液添加量為6%時，飲料感官評分達到最高，隨著金銀花提取液添加量的增加，復合飲料的滋味、色澤、氣味和組織狀態的分值都有所減少，其中滋味和氣味減少最多，金銀花提取液苦味濃重，添加過多，造成復合飲料的苦味加重。

2.1.2 決明子提取液添加量對飲料品質影響

決明子提取液的添加量分別選擇11%、12%、13%、14%、15%、16%和17%，枸杞提取液添加量為9%，金銀花提取液添加為6%，復合甜味劑添加10%，進行單因素試驗，感官評分結果見表4。

表4 決明子提取液添加量對復合飲料品質的影響Table 4Effects of the amount of cassia seed extraction on the quality of composite beverage

表4結果表明，當決明子提取液添加量為14%時，復合飲料感官評定分值最高，隨著決明子提取液添加量的增加，復合飲料澀味增加，掩蓋了金銀花和枸杞的風味，因此決明子提取液的添加量選擇14%。

2.1.3 枸杞提取液添加量對復合飲料品質的影響

枸杞添加量分別為6%、7%、8%、9%、10%、11%、12%，決明子汁14%，金銀花汁6%，甜味劑10%，進行單因素試驗，感官評分結果見表5。

表5 枸杞提取液添加量對復合飲料品質的影響Table 5Effects of the amount of wolfberry extraction on the quality of composite beverage

表5結果表明，當枸杞汁添加量為9%時，復合飲料的感官評價最好。隨著枸杞添加量的增加，飲料色澤不明亮，香氣不協調，枸杞的味道掩蓋了決明子和金銀花的風味，影響飲料的品質。因此枸杞提取液添加量為9%。

2.1.4 甜味料添加量對復合飲料品質的影響

甜味料分別添加7%、8%、9%、10%、11%、12%、13%，決明子汁14%，枸杞汁9%，金銀花汁6%，進行單因素試驗，感官評分結果見表6。

表6 復合甜味料添加量對復合飲料品質的影響Table 6Effects of the amount of compound sweeteners on the quality of composite beverage

表6結果表明，甜味料對復合飲料滋味的影響較大，甜味劑添加過少，造成飲料甜度過低，添加量過高，滋味過甜，酸甜不適中，同時也會增加飲料的成本。當甜味料為10%時，復合飲料感官評分最高。

2.2 正交試驗

根據單因素試驗結果，選出每個因素中的3個水平，進行正交試驗，因素水平表見表7。

表7 正交試驗因素水平Table 7Factors and levels of orthogonal experiment

正交試驗結果見表8。

表8 正交試驗結果Table 8Results of orthogonal experiments

續表8正交試驗結果Continue table 8Results of orthogonal experiments

由表8可知，極差分析結果表明影響復合飲料品質的因素主次順序為：決明子添加量＞金銀花添加量＞枸杞添加量＞復合甜味料添加量；最佳配方為：復合飲料中，決明子提取液14%，金銀花提取液6%，枸杞提取液10%，復合甜味料（蜂蜜白砂糖質量比為3∶2）10%。

在最優條件下，對優化得到的復合飲料配方進行驗證試驗，并對其進行感官評價，結果表明優化得到的復合飲料配方最佳。

2.3 穩定性試驗

2.3.1 穩定劑對飲料品質影響

由于制作的復合飲料放置時間過長，就會出現沉淀、分層等現象，為了防止這種現象的發生，并且提高飲料的穩定性和口感，分別添加不同種類不同量的穩定劑，通過觀察來研究不同穩定劑對復合飲料品質的影響，結果見表9。

表9 穩定劑對復合飲料穩定性的影響Table 9Effects of stabilizer on the stability of the composite beverage

表9結果表明，0.2%海藻酸鈉對復合飲料的穩定性較好，飲料存在少量沉淀，過濾后能得到澄清透明復合飲料。

2.3.2 溫度對產品穩定性的影響

將制作的復合飲料分別在4、10、28、37℃放置一定時間，進行觀察，從而確定飲料在不同溫度下的穩定性。飲料在28℃和37℃下第3天后出現懸浮物，而在4℃和10℃時，第7天開始出現懸浮物，因此，低溫有助于復合飲料的穩定，產品的穩定性有待進一步提高。

2.3.3 復合飲料的質量標準

2.3.3.1 感官指標

口感協調，酸甜適中，無澀味；呈棕黃色；氣味柔和協調；澄清透亮，無懸浮物，無異物。

2.3.3.2 理化指標

總固形物含量12%，可溶性固形物10%，pH4.0。

3 結論

本文對決明子枸杞金銀花功能性復合飲料的配方進行了研究，通過單因素試驗和正交試驗，確定了復合飲料的最佳配方：決明子提取液14%，金銀花提取液6%，枸杞提取液10%，復合甜味料（蜂蜜白砂糖質量比為3∶2）10%；添加0.2%的海藻酸鈉，在4℃和10℃時，復合飲料的穩定性最好。研制的決明子枸杞金銀花功能性復合飲料呈棕黃色，澄清透明，酸甜適中，香氣柔和協調，同時具有一定的營養保健功能。

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Development of A Composite Beverage of Cassia Seed，Wolfberry and Honeysuckle

SUN Jun-tao，XIAO Fu-gang，WANG Si-qi
（Henan Postdoctoral Research Base，Food and Bioengineering College，Xuchang University，Xuchang 461000，Henan，China）

Cassia seed，wolfberry and honeysuckle as the main raw materials，a complex functional beverage drinks with hypolipidemic effect was developed by single factor and orthogonal experiment.The optimal formula was obtained as follows：14%cassia seed extraction，6%wolfberry extraction，10%honeysuckle extraction and 10%composite sweetener（the ratio of sugar and honey was 2∶3）.Composite beverage displays better stability，when adding 0.2%sodium alginate and storing at 4℃.A kind of composite beverage was developed successfully with brown yellow color，clear and transparent，sweet and sour moderate and a soft coordination aroma.

compound beverage；cassia seed；wolfberry；honeysuckle；stability

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.09.024

2016-08-11

河南省高等學校科技創新團隊支持計劃（15IRTSTHN016）；河南省科技攻關項目（162102110150）；河南省高等學校重點科研項目（17A550005）

孫軍濤（1982—），男（漢），講師，博士，研究方向：食品科學。