“量身定制”臘八粥

文/李心平 攝影/段玉成

俗話說“臘七臘八，凍死寒鴉”。每年的農(nóng)歷十二月初八，是中國傳統(tǒng)的臘八節(jié)，按照民間習(xí)俗，臘八節(jié)一定要腌臘八蒜、喝臘八粥驅(qū)寒保暖。

世代相傳的臘八粥

臘八粥是在臘八節(jié)選用多種食材精心熬制的粥，口味香甜軟糯，也叫作七寶五味粥。中國人喝臘八粥的歷史，僅書面記載也有一千多年了。這個習(xí)俗源自我國古代的臘祭，當時的人們將蔬果干物攪和在一起，煮熟成粥，敬獻農(nóng)神，祈求來年的豐收和吉祥，這個風俗一直流傳下來。

每逢臘八節(jié)，家家戶戶都要做臘八粥，準備工作在臘月初七晚上就開始了，洗米、泡果、剝皮、去核、精揀，然后在半夜時分開始煮，再用微火熬，一直熬到第二天的清晨，臘八粥才算熬好了。寒冷的冬季，闔家團聚在一起食用熱乎乎的粥，剩余的臘八粥還可饋贈親朋好友，有添福增壽之意。至今中國江南、東北、西北廣大地區(qū)仍保留著吃臘八粥的習(xí)俗，而廣東地區(qū)已不多見。

臘八粥在古時最早是用紅小豆、糯米煮成，后來使用的食材逐漸增多。因各地物產(chǎn)不同而所用材料各異，一般多用糯米、紅豆、棗、栗子、花生、白果、蓮子、百合、核桃等煮成甜粥，也有加入桂圓、龍眼肉、蜜餞等同煮的。在部分地區(qū)還有加入豆腐、肉類或者青菜和油制成咸粥的。

國人鐘情臘八粥，除了延續(xù)千百年來世代相傳的食俗之外，也有養(yǎng)生保健的意義。臘八粥不僅是習(xí)俗和節(jié)令美食，更是養(yǎng)生佳品。現(xiàn)在制作臘八粥的各種配料一年四季都可輕易獲得，且臘八粥口感豐富，易于人體消化吸收、老少皆宜，所以不必等到臘月初八才喝，它可以作為日常營養(yǎng)配餐和調(diào)劑飲食的一道美食，尤其適宜年老體弱或病愈后脾胃虛弱者食用。

營養(yǎng)豐富的臘八粥

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)提倡營養(yǎng)均衡、食物的多樣化，而臘八粥完美契合了這個原則，它的原材料粗細搭配，米、谷、豆類、堅果等樣樣不缺，幫助人們輕松實現(xiàn)主食的多樣化。現(xiàn)在我們平日食用的都是精白米和精白面，口感雖好，營養(yǎng)價值卻很低。而一碗臘八粥所能提供的營養(yǎng)，是一般主食沒法比擬的，粥里的多種粗糧豆類，維生素和礦物質(zhì)含量比精白米高出幾倍到十幾倍，而且富含多種膳食纖維和抗氧化成分。與大米白面相比，臘八粥的能量只有其幾分之一，也極適合給減肥者當主食。無論是強身健體，還是對控制血糖血脂，都有積極意義。

“臘八粥”的主要原料為谷類，常用的有粳米、糯米和薏米(即薏苡仁)。粳米含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等成分，具有補中益氣、養(yǎng)脾胃、和五臟、除煩止渴、益精等功用。糯米具有溫脾益氣的作用，適用于脾胃功能低下者食用，對于虛寒泄利、虛煩口渴、小便不利等有一定輔助治療作用。薏米具有健脾、補肺、清熱、滲濕的功能，經(jīng)常食用對慢性腸炎、消化不良等癥也有良效。

豆類是“臘八粥”的主要配料，常用的有黃豆、赤小豆、綠豆、蕓豆等等。豆類含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維，以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，胡蘿卜素、B族維生素等含量也十分可觀，營養(yǎng)極為豐富，具有降低血中膽固醇、預(yù)防心血管病、抑制多種惡性腫瘤、預(yù)防骨質(zhì)疏松等保健功能。有些豆類還具有良好的藥用價值，比如赤小豆具有健脾燥濕、利水消腫之功，對于脾虛腹瀉以及水腫有一定的輔助治療作用。

除此之外，我們也不可小看“臘八粥”中干果、果仁的食療作用，比如花生和核桃是臘八粥不可缺少的原料。花生有“長生果”的美稱，具有潤肺、和胃、止咳、利尿、下乳等多種功能。核桃仁具有補腎納氣、益智健腦、強筋壯骨的作用，還能夠增進食欲、烏須生發(fā)，核桃仁中所含的維生素E更是公認的抗衰老物質(zhì)。

“量身定制”自己的臘八粥

清代曹燕山所撰《粥譜》，對臘八粥的營養(yǎng)功效講得十分詳盡，臘八粥調(diào)理營養(yǎng)、易于吸收，是“食療”佳品，有和胃補脾、養(yǎng)心清肺、益腎利肝、明目、通便、安神的作用，這些已被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)所證實。而臘八粥的食材品種相當豐富，完全可因人而異，按需選擇，酌情食用。

老年人應(yīng)注意控制血糖血脂，飲食多樣化，多吃大豆及其制品，臘八粥符合這些要求。尤其是老年人咀嚼功能和胃腸功能都已減弱，而臘八粥經(jīng)過長時間烹煮，軟爛黏稠極易咀嚼和消化，加上粗細搭配，富含膳食纖維，能增加腸蠕動，對預(yù)防老年性便秘也有一定作用。

對于糖尿病患者，燕麥、蕎麥為谷物類的首選。營養(yǎng)學(xué)上，并不主張?zhí)悄虿』颊哌^嚴地限制碳水化合物，但要選用血糖生成指數(shù)較低的碳水化合物。許多研究已證實，富含膳食纖維的食物比如燕麥、蕎麥和一些豆類所含的可溶性纖維，可在胃內(nèi)形成黏稠物質(zhì)，延緩葡萄糖的吸收，不會導(dǎo)致餐后血糖突然上升。蕎麥中還含有鉻，有增強胰島素敏感性的作用，所以，糖尿病患者可多選燕麥和蕎麥作粥的主料。

對于高血壓患者，不妨在粥里加點白蘿卜、芹菜，有很好的清肝降壓作用；對于從事腦力工作，經(jīng)常失眠的患者，如果在粥里加點龍眼肉、酸棗仁將會起到很好的養(yǎng)心安神的作用；而枸杞子具有延年益壽的功效，對血脂也有輔助調(diào)節(jié)作用，也是老年人的食療佳品。

中青年人由于工作量、活動量大，對能量要求高，所以，在臘八粥中不妨多放些富含碳水化合物的米類，也可適當多放些栗子、蓮子等既富含淀粉又有一定保健作用的堅果。

兒童處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，對能量和營養(yǎng)素的需求都超過成年人，給孩子煮粥所選原料應(yīng)盡可能豐富一些，以取得膳食平衡。幼兒期的孩子，多吃些粗糧類食物，對培養(yǎng)孩子日后良好的飲食習(xí)慣非常有好處。為了使孩子更易接受，可添加葡萄干等果干豐富口感。

中醫(yī)有“藥食同源”的說法，不同的食材會起到不同的補益作用，所以在臘八粥的選材上，也要根據(jù)體質(zhì)的不同，認真選擇，不然就有可能適得其反。

脾胃虛弱進食油膩或者冷食易腹瀉者，或者平常不大想吃飯，或者大病初愈，腸胃較弱的，應(yīng)少用難以消化的豆類而配用薏苡仁、山藥加小米熬粥，可健脾化濕開胃。

對于大出血后或者月經(jīng)量多的女性，可配用紅棗、赤小豆、紅衣花生、芝麻、黑米熬粥補氣血。

對于怕冷、夜尿次數(shù)多、腰酸膝軟的腎陽不足者，可予羊肉、當歸、核桃、黑米熬粥以補腎氣。

對于體型偏胖、面部油膩有皰、舌苔厚膩者，可在粥內(nèi)多用赤小豆、薏米、茯苓粉之類以健脾祛濕。

食用小竅門

臘八粥雖名為臘八粥，但一年四季皆適合食用。若覺得口感不夠甜，可加點蜂蜜作為甜味來源，比糖更有利健康。粥要煮久煮軟，否則對腸胃不太好的人，會造成胃腸負擔。豆類最好事先泡好，豆類、堅果、薏米等熟得較慢的可先煮，也可以使用高壓鍋，營養(yǎng)素也會保留得更好。如果粥中水分較多，容易使胃酸分泌過多，刺激腸胃引起疼痛，所以，腸胃不好的人可以把臘八粥熬稠一些，而且最好在食用臘八粥的同時吃些面包饅頭之類的食物。