重慶火鍋，給時光刻下一個符號

◇文|本刊記者 董 茜 圖|游 宇

重慶火鍋，給時光刻下一個符號

Chongqing Hotpots: Engrave a Symbol on Time

◇文|本刊記者 董 茜 圖|游 宇

火鍋有很多種，但是加上重慶兩個字的火鍋，它就只有一種。重慶火鍋之于重慶人，是極富辨識度的。這種辨識度，來源于重慶這座擁有兩江眾多碼頭的山城；來源于重慶人舌尖上對麻辣刺激到一種近乎偏執(zhí)的頑固；這種辨識度，更來源于，一張方桌一口圓鍋之上親人閑聊家常的情愫。

說起火鍋，即便是在美國留學(xué)和工作長達10年的劉露霜總能滔滔不絕地說上個把小時。因為在家鄉(xiāng)重慶，火鍋這種已經(jīng)習(xí)以為常到骨髓里的美食符號，卻讓這個每每思而不得的異鄉(xiāng)人，總愿意花時間去思考和體味家鄉(xiāng)味道和時光的事。

在微信朋友圈里，一篇題為《大數(shù)據(jù)深度解讀重慶火鍋背后的秘密》的文章讓她印象極為深刻。在主城內(nèi)環(huán)以內(nèi)的火鍋店，密度高達21.74家/平方公里。“毫不夸張地說，在主城區(qū)找一家火鍋店比找一臺ATM機更容易。” 劉露霜將這個關(guān)于重慶火鍋的大數(shù)據(jù)講給美國的朋友聽時，來自朋友臉上的驚訝表情，卻讓她莫名有種沾沾自喜的自豪感。

舌尖上的中國，用90秒的時間去記錄了重慶的火鍋。火鍋店在重慶開的密度之大，讓不少美國研究生同學(xué)，都對這口火鍋感到好奇。“但凡知道我是重慶來的留學(xué)生，周圍的人或多或少都會提到火鍋，希望從我這里滿足他們對于火鍋的好奇。”而我更愿意為朋友們講述的，燙火鍋的一些細(xì)節(jié)，以及細(xì)節(jié)背后那些屬于重慶的溫情時光。劉露霜如是說，在她心中最早的記憶中，還夾雜著煤油爐子的飄香。

“雖然說重慶火鍋的起源已有數(shù)百上千年的歷史，但對于我而言最深的記憶，是一家人圍著煤油爐子吃火鍋的場景。”劉露霜出生在上世紀(jì)的80年代，那時恰逢中國經(jīng)濟轉(zhuǎn)向，市場經(jīng)濟開始活躍的年代。物資愈發(fā)豐富的同時，天然氣還未進入家家戶戶。住著大集體職工宿舍的父母，用煤油爐煮火鍋，來招待最熟絡(luò)的親人。

鋁鍋、銅鍋等，在翻看重慶火鍋發(fā)展歷史時，這些曾經(jīng)的火鍋炊具都極具當(dāng)時社會發(fā)展的歷史縮影。而煤油爐子里，翻騰的紅亮湯底和花椒味，刺激唾液分泌的同時，那一陣陣飄散而來的煤油味正是劉露霜篤定的家的味道。

重慶火鍋之于重慶人，是極富辨識度的。這種辨識度，來源于重慶這座擁有兩江眾多碼頭的山城；來源于重慶人舌尖上對麻辣刺激到一種近乎偏執(zhí)的頑固；這種辨識度，更來源于，一張方桌一口圓鍋之上親人閑聊家常的情愫。

“但要找到煤油爐子，現(xiàn)在已經(jīng)非常困難。”劉露霜說，在春節(jié)過年的時候想讓家里人找一找煤油爐子，但已經(jīng)基本絕跡。但關(guān)于火鍋的習(xí)慣與趣事，每天都在這座城市上演。重慶人有個說法，你這個人會不會吃火鍋，一看油碟就見分曉。麻油、熟菜油的混合調(diào)制香油，不但緩和著菜品入口瞬間的燙灼感受，它還成為人們生活體驗的濃縮表象。“一頓火鍋下來，家里的長輩，油碟總是滿滿的。如果油碟里的香油快要見底時，長輩總會開玩笑說你是個急性子。也許只是一個燙火鍋的小細(xì)節(jié)，但生活的智慧用油碟的滿溢，教會了我時光需要時間去體會，慢下來的生活也許會更加美味。”劉露霜打趣地說，出國之后反而養(yǎng)成了讓油碟越吃越滿的習(xí)慣。也許是因為在國外，很難吃上一頓重慶火鍋，所以但凡吃上一次，就會更花時間慢慢品嘗重慶的味道。

重慶作為主要的火鍋底料出口地，今年重慶出口的以火鍋底料為主的復(fù)合調(diào)味品將達到293.487噸。“盡管在美國的超市，也偶有火鍋底料銷售。但家里的人，總會時不時地郵寄一箱火鍋底料給我。相比不遠萬里的出口底料，父母總覺得這些肯定不正宗。”為了讓朋友們吃到最為正宗的重慶火鍋。熬制湯底的時候，劉露霜特意抓上了把干海椒和紅花椒。即便如此，眼前這鍋在異國他鄉(xiāng)飄散而出的牛油味，并不能讓她滿意。但凡在重慶的火鍋店，毛肚、鴨腸是必點的菜品，在她看來，沒有毛肚、鴨腸的火鍋，已經(jīng)不具典型，重慶火鍋也就沒了那七上八下燙涮技巧的熟悉味道。

七年前，通訊專業(yè)研究生畢業(yè)的劉露霜，眼看著身邊的留學(xué)生紛紛回國。家里催促她回家的電話一通又一通地打來，她還是固執(zhí)地選擇留下。無奈之下，家里人郵寄了一箱火鍋底料，希望以此來慰藉劉露霜那顆游子之心。這箱底料，卻成了劉露霜搞派對上的主角。中餐炒菜，她會舀一勺底料；大雜燴的湯鍋，也會有一勺；甚至是下面條，也有剩下底料的麻辣味道。

“更大的包容心態(tài)，讓我在這里生活得很好。”提到火鍋，劉露霜把這種心態(tài)歸功于這種包容性極大的飲食習(xí)慣。“精髓在于麻辣，各種菜品又在麻辣現(xiàn)象中融合到極具個性，我認(rèn)為這就是火鍋給予重慶人的性格底色。”盡管至今依然單身在國外飄蕩，但喜歡用電影打發(fā)時間的劉露霜發(fā)現(xiàn)，在不少的賣座電影里，都有了重慶的影子和火鍋的味道。

《火鍋英雄》一上線，我就連著看了3遍。逢到劇中陳坤、秦昊兄弟4人一起吃火鍋的場景時，劉露霜就會點下暫停鍵，仔細(xì)看看那桌火鍋上的菜品。“在美國，要想吃到一次正宗的火鍋是非常難的。因為有些菜品這里都買不到。”比如劉露霜所在的一家遠程醫(yī)療公司附近，就買不到她鐘愛的毛肚、黃喉。但在今年春節(jié)回家過年的時候，劉露霜還是拿著相機，尋到了《火鍋英雄》的老洞子門口。幾張門店的特寫照片，成了她與朋友火鍋談資的新鮮題材。

聽說洪崖洞還有一臺關(guān)于火鍋的話劇。在采訪談資的間隙，劉露霜說起下次回家一定要去看看。作為重慶人，盡管看著外邊的人，湊著火鍋看熱鬧的心態(tài)，還是想體會一下，重慶人自己去演繹心中火鍋的故事。“這是重慶人心里頭的一種共鳴。如果說火鍋是重慶人的一部分性格底色，那么整個重慶城也應(yīng)該算是建在火鍋上的城市。”劉露霜說到這里，不禁自嘲起自己說這話顯得有點酸，但她卻認(rèn)為這話卻一點不假。火鍋對于重慶，已經(jīng)不簡單是舌頭上的一種味道傳承，更是重慶文化符號的一種體現(xiàn)。這種體現(xiàn)帶有一種固執(zhí)的儀式感。

“什么儀式感？家人團聚，招待朋友，工作聚會，傾訴感情，我看到的重慶人每天的情感需求，都圍坐在這口鍋邊，一樁樁一件件地發(fā)生。這就是重慶這座火鍋上的城市，所承襲下來的情感儀式。”采訪越洋電話的那頭，一直滔滔不絕的劉露霜突然停頓下來，“今年我準(zhǔn)備回家了。重慶的火鍋已經(jīng)紅到了國外，重慶同樣有更吸引我發(fā)展的機會，在等我回來。”