食用菌液體菌種生產技術標準現狀與對策*

宋 馳，姚璐曄，徐 兵，冀 宏

（常熟理工學院生物與食品工程學院，江蘇 常熟 215500）

〈育種與馴化〉

食用菌液體菌種生產技術標準現狀與對策*

宋 馳，姚璐曄，徐 兵，冀 宏**

（常熟理工學院生物與食品工程學院，江蘇 常熟 215500）

菌種技術是食用菌產業(yè)健康發(fā)展的關鍵，對我國現行食用菌菌種技術標準情況進行了梳理分析，特別指出了食用菌工廠化生產新常態(tài)下液體菌種技術標準體系建設的必要性和迫切性。根據已有的研究結果，為液體菌種生產和檢測標準的制定提出一些建議。

食用菌；液體菌種；菌種質量；技術標準

目前，我國食用菌產業(yè)正在實現由數量型向質量型的轉型升級，以科技、資本和工業(yè)裝備為代表的食用菌工廠化生產模式逐漸成為產業(yè)發(fā)展的趨勢和主流[1]。據中國食用菌商務網統計，2014年我國食用菌工廠化企業(yè)729家，平均日產超過6 000 t，年產 200萬 t左右。其中，金針菇全國日產量為2 439.77 t，杏鮑菇全國日產量為2 156.29 t。

眾所周知，在食用菌生產工藝中，菌種生產是首道工序，其直接關系到食用菌產量的高低與品質的優(yōu)劣，是生產成敗的關鍵[2]。工廠化生產中普遍使用的固體菌種存在制種周期長，隱性污染幾率大，菌齡不齊難以標準化管理等弊端，導致企業(yè)生產成本升高，生產風險加大。興起于本世紀初的液體菌種技術為改變現狀、實現突破提供了可行的思路與方案。近年來，食用菌液體菌種技術不斷創(chuàng)新，隨著國內食用菌產業(yè)向設施化、標準化生產轉型升級的步伐逐漸加快，液體菌種技術在國內進行大規(guī)模應用推廣的環(huán)境和時機已經成熟。

近些年，我國食用菌菌種標準體系和標準制修訂工作取得了一些進展，但是和產業(yè)發(fā)展需求相比，食用菌菌種標準還存在標準體系不完善、標準內容不合理、技術參數少等問題。尤其是還沒有針對食用菌液體菌種質量檢測和菌種活力測定的具體指標和方法，這也成為影響食用菌產業(yè)提檔升級的技術“瓶頸”。同時還面臨著來自日本、韓國等的技術壟斷危機。液體菌種相關標準的制定應加快步伐，規(guī)范液體菌種的技術規(guī)程和質量標準。

1 食用菌菌種標準制訂現狀及問題分析

從目前我國食用菌菌種技術標準體系框架來看，已經基本構成了以國家、行業(yè)標準為主體，地方標準為補充，強制性標準與推薦性標準互為參考、合理配置的體系格局[3]。建立和制定了多項食用菌菌種生產、使用和鑒別的標準體系，為菌種生產規(guī)范操作提供了依據。然而，國家標準體系基本以傳統固體菌種為主，缺乏食用菌液體菌種的相關技術規(guī)范。

1.1 現行食用菌菌種標準體系情況

1.1.1 國家和行業(yè)食用菌菌種技術標準的制訂

我國現行食用菌菌種標準體系共計16項，其中國家標準6項，農業(yè)部行業(yè)標準10項。涵蓋了大宗食用菌菌種質量標準、生產操作規(guī)范和真實性鑒定等內容。詳見表1。從時間上看，16項標準都是2000年以后制訂的。

表1 我國現行食用菌菌種國家和行業(yè)標準一覽表Tab.1 Current national and industry standards for edible mushroom spwan

表2 我國現行食用菌菌種地方標準一覽表Tab.2 Current provincial standards for edible mushroom spwan

1.1.2 地方食用菌菌種技術標準的制訂

我國現行食用菌菌種地方標準48項，詳見表2。

從表2可以看出，地方標準體系根據地域產業(yè)特點和產業(yè)技術需求提出并發(fā)布，涵蓋的食用菌種類更為豐富，涉及的內容更為廣泛。其中，最為顯著的特點是部分地區(qū)，如安徽、遼寧、山東等少數食用菌生產大省適應產業(yè)技術創(chuàng)新發(fā)展的需要，出臺了食用菌液體菌種的相關技術規(guī)程。

1.2 食用菌菌種標準制訂中的問題分析

1.2.1 菌種標準體系有待進一步完善

（續(xù)表2）

現有的標準體系只涉及了香菇、黑木耳、平菇、雙孢蘑菇、杏鮑菇和白靈菇部分內容。產量較高的金針菇和毛木耳，國家層面的菌種生產和管理標準尚未發(fā)布。

食用菌菌種真實性的鑒定方法有待進一步更新，隨著分子生物學和基因組學的快速發(fā)展，涌現出了多種分子鑒定的方法，ISSR和RAPD的檢測方法略顯陳舊且準確性不高[4]。

地方標準實用性較強，更新速度快，部分省市建立食用菌菌種技術標準體系，有利于保證高質量的食用菌生產。但是地方標準的適用范圍易受區(qū)域限制，通用性差，部分省市對同一食用菌產品的技術標準要求差異較大，甚至還有相互矛盾的地方，這些因素都不利于食用菌菌種的規(guī)范生產，尤其不利于實施國家食用菌產業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略。

1.2.2 液體菌種標準體系尚屬空白

雖然食用菌菌種的質量直接影響食用菌的生產管理過程以及產品質量與產量，但是在我國現已頒布實施的食用菌菌種質量標準中，只規(guī)定了固體菌種標準，尚無統一的檢測液體菌種活力的方法和質量標準。目前涉及液體菌種的地方標準也只有3項且針對性不強，液體菌種質量檢測方法較粗放。生產中常用的液體菌種質量鑒定方法，大多是通過實際栽培應用，依靠“經驗判斷”或者憑感覺生產和使用，不僅周期過長，而且缺乏具體的、統一的指標參數；加之設備不完善和技術不成熟，使用效果也極不穩(wěn)定，導致生產中問題頻發(fā)，直接遏制了國內液體菌種技術的持續(xù)創(chuàng)新與良性發(fā)展[5]。

2 食用菌液體菌種技術標準體系亟待建立

食用菌的“液體菌種”是相對于“固體菌種”而言的，“液體”指的是菌種的物理狀態(tài)。與傳統食用菌生產的菌種（固體菌種）相比，液體菌種只是形態(tài)上的不同，作為菌種的功能是相同的，液體菌種無論在技術研究領域還是在實際生產領域，都已經成為食用菌菌種不可或缺的重要內容和組成部分，并且已經成為食用菌工廠化栽培生產乃至下一代菌種工藝改良的主要技術創(chuàng)新方向[2]。因此，無論是食用菌產業(yè)提檔升級發(fā)展需求還是國際食用菌技術創(chuàng)新競爭的需要，都不得不加快建立我國食用菌液體菌種技術標準體系的步伐。

2.1 食用菌產業(yè)轉型升級發(fā)展的需要

食用菌工廠化生產有袋栽和瓶栽2種不同的生產技術模式，由于歷史發(fā)展形成的原因，我國食用菌生產一直采用料袋栽培模式，即以不同規(guī)格大小的塑料袋為容器，內裝培養(yǎng)基質進行育菇栽培，簡稱為袋栽模式。這種方式投入少、成本低，塑料袋透明度高、透氣性好，適宜各類食用菌生長代謝要求，因此，生物轉化率較高，綜合生產效益高。但是塑料袋壁薄質脆，易破損不耐搬運，更不易于定型和定位，因此并不適于以機械化和自動化為特征的工廠化生產，所以國外食用菌工廠化生產均采用成本更高，更加堅固，易于機械定位、運送的塑料瓶容器栽培方式（簡稱瓶栽模式），其相應的生產設施、技術工藝均圍繞瓶栽生產開發(fā)和定型。

在初期的由傳統栽培向工廠化生產轉型過程中（2000年至2009年間），我國采用的生產線全部由日、韓引進，袋栽模式因不適應設施機械化操作，曾一度被許多生產企業(yè)“放棄”。2010年左右，在經歷了“痛苦的掙扎期”后，袋栽生產因其顯著的低成本和可觀的產量優(yōu)勢，在日趨激烈的市場競爭中又重新煥發(fā)“活力”！不乏業(yè)內有識之士開始圍繞袋栽模式研發(fā)生產設施裝備和技術[6-8]，經過一系列技術創(chuàng)新，具有中國特色的袋栽工廠化工程裝備技術已日漸成熟，袋栽食用菌工廠化生產企業(yè)也日益壯大。至今，基本形成了食用菌工廠化生產的兩大體系：以中國為代表的袋栽模式和以日本（韓國基本沿用日本模式）為代表的瓶栽模式。袋栽模式因為成本低，效益高，開辟了食用菌工廠化技術研發(fā)和新思路和創(chuàng)新方向，不僅受到世界市場的青睞，而且造就了食用菌工廠化生產技術的“中國品牌”。

問題在于，袋栽模式和瓶栽模式對液體菌種的質量標準要求不同。在工廠化生產中，袋栽模式菌包的袋口（接種口）直徑在3 cm左右，而瓶栽模式菌瓶口（接種口）直徑在6 cm～7.5 cm，由于生產中采用噴頭接種器進行接種，接種口越小對液體菌種的均勻度、菌絲球的大小和密度要求越高，否則極易噴灑在接種口外周，導致后期發(fā)菌污染。袋栽模式中接種口直徑比瓶栽接種口直徑小，相差1倍以上，因此，2種模式對液體菌種的質量標準要求也存在較大差異。盲目引進日本和韓國的工廠化生產線，參照使用其液體菌種標準會造成生產的低效率甚至失敗。特別是工廠化生產技術較為成熟和完善的主要品種：杏鮑菇和金針菇，其液體菌種生產和使用的相關標準欠缺，不僅在一定程度上影響了工廠標準化生產進程，而且也不利于推動和保護我國食用菌工廠化生產企業(yè)在關鍵技術領域的創(chuàng)新積極性。

2.2 國內外食用菌菌種市場技術競爭的需要

液體菌種技術的創(chuàng)新水平和成果應用在一定程度上決定了目前食用菌工廠化生產的質量和效益[9]。日本和韓國在食用菌工廠化生產技術領域一直領先于中國，其中液體菌種應用技術是競爭的核心之一。為此，日本和韓國企業(yè)早已經瞄準了中國廣闊的食用菌產業(yè)市場，大力宣傳和推廣瓶栽食用菌生產技術和配套設施，誤導部分國內企業(yè)認為瓶栽才是食用菌工廠化生產的主流[10]，從而整體引進日本和韓國的工廠化生產線，目的是通過將其建立的技術秩序強加于國內企業(yè)，抑制中國在袋栽食用菌生產技術上的領先優(yōu)勢，進而在菌種生產關鍵環(huán)節(jié)，在下一代新型液體菌種研發(fā)上對中國實施全面的技術壟斷。近年來，日韓企業(yè)紛紛在中國開始建立營銷網絡，專門針對中國食用菌企業(yè)推廣銷售其食用菌（杏鮑菇、金針菇等）液體菌種及配套設施。如，2010年日本起源生物技術株式會社開發(fā)的還原型液體菌種[11]。正是由于食用菌工廠化生產的行業(yè)標準尚未建立，國內很多企業(yè)被國外的宣傳所蒙蔽，不顧自身的生產特點和條件迷信外來的“先進技術”，盲目引進，又不能及時消化吸收進行技術再創(chuàng)新，結果造成生產的低效益甚至失敗，致使本就轉型升級，舉步維艱的食用菌工廠化產業(yè)“雪上加霜”。

綜上，我國食用菌產業(yè)的液體菌種制備技術亟待創(chuàng)新與升級，缺乏相應的技術規(guī)范和質量標準體系已經成為影響食用菌產業(yè)提檔升級和參與國際競爭的“瓶頸”，所以盡快建立科學完備的自主知識產權的液體菌種質量標準和關鍵技術體系意義重大。

3 建立食用菌液體菌種生產技術標準的對策與建議

3.1 加快國家或行業(yè)標準制訂，完善食用菌菌種標準體系

應針對我國食用菌產業(yè)發(fā)展的階段性特點，不斷修正與完善菌種技術標準體系。食用菌技術標準的制訂要充分考慮我國食用菌產業(yè)自身實際的發(fā)展規(guī)律和特點，根據食用菌菌種管理辦法要求，針對產業(yè)技術創(chuàng)新實際情況和發(fā)展趨勢來參考制訂相適應的技術標準。尤其是要針對工廠化生產技術工藝要求，構建和完善食用菌菌種生產的技術規(guī)程和質量標準體系，其中重點是探索和建立液體菌種的生產技術規(guī)程和質量標準。

3.2 加強液體菌種生產性能檢測指標研究

發(fā)酵菌株、液體培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件是食用菌液體培養(yǎng)的關鍵影響因素[5]。對制備優(yōu)質的液體菌種來說，任何一個因素的改變都會影響液體菌種質量。因此，在生產應用中需要研究確立科學、便捷的觀測指標，并建立1種簡單易行的檢測液體菌種活力的方法，準確檢測和鑒定液體菌種的質量才是的出發(fā)點和落腳點。

大量研究證實，食用菌液體菌種發(fā)酵過程中菌絲球數量、細胞形態(tài)與菌球回接平板后菌絲生長速度、菌絲長勢、萌發(fā)時間等因素之間存在相關性[12-13]。當菌絲球回接平板后菌絲萌發(fā)時間短、生長快速，則表明菌絲球活力高，若以此時菌種菌絲的鎖狀聯合數量，菌絲細胞中液泡數量形態(tài)及培養(yǎng)液氣味，菌液澄清度及顏色變化，菌絲體形態(tài)，懸浮均勻性，菌絲（球）直徑，菌液密度等感官指標參數可以恰到好處地表征液體菌種的生產性能（菌種活力）。據此，可以構建數值明確，結果相對穩(wěn)定的液體菌種質量參數指標系統，并可進行快速檢測，從而及時、準確地滿足實際生產需要。

3.3 構建相對完整的液體菌種質量標準體系

在實際的生產應用中，食用菌液體菌種質量會受到多方面因素的影響，僅通過上述感官指標難以全面反映菌種質量，還需要增加諸如微生物學指標、理化指標的檢測內容。其中微生物學指標主要測定菌種純度（有無雜菌）；而理化指標主要通過發(fā)酵培養(yǎng)基的pH值、還原糖含量來確定液體菌種的生產發(fā)酵終點。這些參數指標都與液體菌種的生產質量密切相關。

近幾年關于杏鮑菇液體菌種生產和應用的探索很多[13-15]，圍繞著感官指標、生化指標和微生物指標，形成了一套工廠化生產袋栽模式下的杏鮑菇液體菌種技術質量評價體系[16]，為國家或行業(yè)標準的出臺奠定了研究基礎。

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Present Situation and Solution of Technical Standards on Liquid Spawn of Edible Fungi

SONG Chi,YAO Lu-ye,XU Bing,JI Hong
(School of Biology and Food Engineering,Changshu Institute of Technology,Changshu 215500,China)

Spawn technology is critical to the healthy development of mushroom industry.In this paper,the existing technical standards of mushroom spawn were analyzed,and the necessity and urgency of developing technical standards about mushroom liquid spawn especially in industrial production were indicated.Also we have given some suggestions about technical standard on producing and detecting mushroom spawn based on the current research results.

edible fungi;liquid spawn;quality standard of spawn;technical standards

S646.9

A

1003-8310（2017）03-0016-06

10.13629/j.cnki.53－1054.2017.03.004

張家港市科技計劃項目（KN1411）；昆山市科技計劃項目（KN1506）。

宋馳（1986－），男，博士，講師，主要從事食（藥）用菌遺傳育種及分子生物學研究。E－mail:songchi1986＠126.com

**通信作者：冀宏（1969－），男，博士，教授，主要從事食（藥）用菌工程技術研究及現代農業(yè)技術經濟與管理。E－mail:jihong＠cslg.edu.cn

2017－03－25