要減肥？多吃脂肪！

希瑪爾·施蒙德+牛歡

減重的人無需再吃低脂奶酪和麩皮面包片了！哈佛研究人員大衛·路德維希認為，如果想要減重，就必須攝取更多的脂肪。這是一種謬論嗎？

30歲時，大衛·路德維希發現自己的體重問題越來越突出：每年都會增重兩磅的他腰間聚集了厚厚的一圈脂肪，不僅面臨著形成大肚子的危險，而且體重也接近了超重狀態。然而實際上，路德維希保持著健康的飲食習慣：不攝入過多的脂肪，經常吃全麥食品和水果，并且進行充足的運動。

事與愿違的是，健康的飲食對減重似乎成了無用之功，他的大肚子依然存在著。對于這一結果，大衛·路德維希——這位戴著圓框眼鏡的男士起初感到不可思議，繼而變得心灰意冷起來。“我雖然身為一名醫生，卻同許多同事一樣對飲食問題知之甚少。”如今，路德維希這樣說道。對于為什么即使攝入少量的脂肪，也會不斷增重的問題，沒有人能夠向他做出合理的解釋。

路德維希所遇到的問題絕非偶然現象。在工業化國家中，體重超重已經成為嚴重困擾人們的問題：超過一半的德國人皮下脂肪過厚；在美國，幾乎三分之一的人患有病態肥胖癥，而這一比例在德國約為四分之一，且僅有不到40%的居民維持著正常體重。

“這太可怕了！”路德維希一邊抱怨著，一邊列舉出了以下嚴峻的事實，“在美國，幾乎每兩個成年人中就有一個罹患糖尿病或者處于糖尿病前期，而且與超重相關聯的疾病每年會造成高達1900億美元的花費。”顯而易見，這已經超過了登月計劃的總成本！

90年代初期，對于在健康飲食的情況下仍會增重這一疑問，路德維希決定親自尋找答案。在搜集了豐富的文獻資料后，路德維希開始著手相關研究。當時，路德維希的第一位并且是唯一一位受試者便是他自己。他的研究方案十分簡單，即將經過科學論證的信息直接轉化成食譜。4個月后，由于成功地減重了10公斤，路德維希不得不重新購買一條褲子。

如今，大衛·路德維希已經成為哈佛公共衛生學院聞名遐邇的營養專家以及波士頓兒童醫院的兒科醫生。自90年代中期開始，路德維希陸續于《美國醫學會雜志》及《柳葉刀》等醫學刊物上發表了約150篇論文。對于減重，路德維希提出了多種多樣的解決方法。其中一些解決方法十分實際，直接以食譜的形式呈現于讀者面前。例如，他所認為的經典早餐包括兩個荷包蛋、橄欖油，外加兩勺奶酪、半杯全脂牛奶，此外還包括樹莓和希臘酸奶。

“食用含有較多卡路里的食物——這便是訣竅，”路德維希欣然說道，“如果我們想解決超重的危機，就應該多吃含有脂肪的食物。”

上述早餐食譜便出自路德維希的一本新書《總是吃不飽嗎？為什么我們減重時需要攝入脂肪》，這本書曾在美國轟動一時。書中的觀念可以為人們提供有關健康飲食的知識與信息。

“攝入更少的卡路里可以減重”這種觀念對于許多人而言成為了一種信條。其原因在于，不論是世界衛生組織還是人類傳統觀念都一致地認為：通過抑制脂肪的攝入可以合理地減輕體重。這是因為脂肪會產生脂肪，還是另有原因？

“乍一聽來，這種方法合情合理，然而事實證明其恰恰是錯誤的。”路德維希稱。在約20多項臨床試驗中，路德維希對如何令超重者減輕體重進行了測試。由此，他一次又一次地堅定了自己的觀點：人們越是刻意進行減重，越是熱衷于計算所攝入的卡路里量并且服用節食產品，便越容易感到饑餓進而變得更胖。數月之后，面對反彈的體重，人們便會心如死灰且無奈地放棄減肥。“患者會感到情緒低落并且充滿愧疚，”路德維希講述道，“我也一樣，因為我會覺得自己是一名糟糕的醫生。”

在許多文化中，肥胖儼然成為了一種恥辱，肥胖者會被視為貪得無厭、意志薄弱的人。西方醫學奠基人希波克拉底曾建議肥胖者“應該承擔更重的工作，每天僅進一次餐，不能洗澡并且只能睡硬床板”。“胖女人減重的方法就掌握在她們自己的手中，或者更確切地說在于她們的牙齒之間。”《美國醫學會雜志》的一篇文章曾于1924年這樣總結道。此外，文章還將肥胖者作為失敗者進行了公開譴責。這種以肥胖為恥的觀點至今仍然沒有得到顯著改變。

路德維希認為，這種對肥胖者的歧視其實是導致超重問題的部分原因，因為它妨礙了人們尋找超重背后所隱藏的真相。“試想一下，如果我指責一名患有關節炎的病人，說他患上這種病責任全在于他自己，會怎么樣？”

路德維希試圖從營養研究的角度用事實扭轉這一根深蒂固的觀念。“肥胖恐懼癥伴隨著超重問題的大規模蔓延而出現。”路德維希稱。人們通常將所有卡路里等同視之，無論其處于糖分還是橄欖油中。“然而，身體并非內燃機，”路德維希表示我們計算卡路里的方法其實并不正確，“我們的身體對脂肪和碳水化合物的反應是完全不同的。”

當食用大量的甜食和易消化的食物時，人體血液中的糖分含量增加。接著，胰腺分泌出的胰島素進入血液；這時，營養物質進入脂肪細胞存儲，以便在饑餓時用作人體的能量存儲器。這樣，在斷絕食物供給的情況下，即使正常體重的人也能夠依賴體脂存活數周之久。

然而，這些營養物質被存儲在脂肪細胞中，會導致血液中的營養物質變得匱乏，不久之后人體便會產生饑餓感，尤其想吃面條、餅干、白面包以及可以快速消化的碳水化合物食品。而這將再一次喚醒胰島素。胰島素將營養物質再次送入脂肪細胞庫，之后我們則會再次陷入饑餓狀態。這便形成了一種惡性循環。

對此，路德維希認為，吃飯時如果用更多“健康的脂肪”諸如橄欖油、蛋黃醬或雞腿等來替代大部分可以快速消化的碳水化合物的話，這些營養物質就能夠較為長久地保存在血液和肌肉中。之后，人體會花費數小時將這些營養物質均勻地消耗掉。這樣，受到刺激的物質代謝會動用脂肪存儲，從而達到消耗多余脂肪的效果。

為了驗證這種低脂餐正確與否，路德維希曾進行過一組測試：讓一組胖男孩吃脂肪含量豐富的煎蛋卷，而另一組則吃脂肪含量少但碳水化合物豐富的稀飯。兩組成員都獲得了相同的卡路里，但吃雞蛋的一組獲得了持久的飽腹感，相反喝稀飯的一組成員血液中的糖分迅速消失，很快便產生了饑餓感。早在1999年，路德維希就在《兒科學》專業期刊中寫道：在數小時內，喝稀飯的成員比吃脂肪含量高的食物的成員多攝入了81%的卡路里。此后，路德維希還進行過涵蓋200多名參與者的可行性調查，得出結論：脂肪令人苗條，因為它會讓你保持更為持久的飽腹感。

由此可見，低脂餐并非更為健康的飲食選擇。再如，美國的膳食研究項目曾對5萬名女性進行過長達數年的研究：研究人員令一部分參與者像往常一樣飲食，其余參與者則按照科學家的建議進行低脂飲食。2006年，這項研究的結果最終得以公布：低脂飲食對于癌癥、糖尿病和心臟病的防治并未產生積極影響，在受檢的7年期間，低脂飲食者的體重也只減輕了1磅。

那么想要減重的人到底應該吃些什么呢？路德維希建議，除了充分的睡眠、運動和休息之外，還要保證可口的飯菜，正如我們在祖母那里曾品嘗過的熟悉味道：無需強調低脂，但要保證營養豐富。此外，還有許多人偏愛地中海式菜肴：搭配有堅果、油梨、雞腿、白干酪、摜奶油的沙拉。這些高脂餐在觸動人們味蕾的同時，可以讓人體獲得較為持久的飽腹感。

路德維希之所以能夠再次減重成功，不僅在于他所進行的一系列研究，還在于他的妻子是一名職業廚師。善于烹飪美食的妻子不僅為丈夫減重提供了幫助，還為他所出版的書籍拓展了飲食計劃。

了解過其他節食方案的人，無一例外都會癡迷于這位哈佛美食家所提供的高脂飲食建議。路德維希最鐘愛的一道美食名叫“路德維希博士最喜愛的意大利式菠菜烘蛋”，這道美食由雞蛋、橄欖油、切達干酪和油梨烹制而成。對于飯后甜點，路德維希則建議食用可可含量超過70%的黑巧克力。

想要減重嗎？那就讓清淡的低脂餐成為過去式吧！

[譯自德國《明鏡周刊》]