怎樣才能保留蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分？

問現(xiàn)在人們的生活水平提高了，保健的意識(shí)也逐漸增強(qiáng)，體現(xiàn)在生活中的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。如每次做菜前老伴總是把菜泡了又泡、洗了又洗，說是這樣可以洗去菜上殘留的農(nóng)藥。可女兒說這種做法會(huì)損失蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素。我也不知她們倆誰的觀點(diǎn)正確。請(qǐng)問，到底怎樣做才能保住蔬菜的營(yíng)養(yǎng)？

(蘇州 揚(yáng)先生)

答蔬菜含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，所以正常情況下，每個(gè)人每天都必須攝入一定量的蔬菜。要想使蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素盡可能地保留，這就需要我們?cè)诩庸な卟说拿總€(gè)環(huán)節(jié)“嚴(yán)格把關(guān)”，從而最大限度地減少其損失。

蔬菜營(yíng)養(yǎng)素的含量除受品種、產(chǎn)地、季節(jié)、食用部位等因素影響外，還受烹調(diào)加工方法的影響。加熱烹調(diào)可改變食物口感和形狀，但也會(huì)導(dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)素被破壞。所以，根據(jù)食材的特性選擇適宜的烹調(diào)方法，是保留蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素的主要手段。處理蔬菜時(shí)需注意以下幾點(diǎn)。

保存蔬菜

綠色蔬菜應(yīng)在低溫(不低于0℃)環(huán)境下保存，若溫度超過40℃或低于0℃，都會(huì)破壞蔬菜所含的營(yíng)養(yǎng)素。

擇洗蔬菜

有些綠葉蔬菜的外面雖然較老，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻比菜心還高，故不要隨意扔掉，可切成絲做湯或做泡菜、涼拌菜等。

有些人顧慮蔬菜上有殘留農(nóng)藥，所以喜歡把蔬菜長(zhǎng)時(shí)間泡在水里，而不知這種做法會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)素。正確的做法是可適當(dāng)用水浸泡一下，盡量用流動(dòng)水沖洗。蔬菜應(yīng)先洗后切(因?yàn)榍泻笤傧磿?huì)使蔬菜中的水溶性維生素和礦物質(zhì)流失)，洗凈后應(yīng)盡快烹飪和食用，這樣可最大限度地保留營(yíng)養(yǎng)素。

烹調(diào)蔬菜

適合生吃的蔬菜如黃瓜、生菜等盡量生吃，既避免了蔬菜在烹調(diào)過程中營(yíng)養(yǎng)素的損失，又保留了蔬菜的原汁原味，還對(duì)健康有很多的益處。一般來說，時(shí)令菜、本地菜，往往更新鮮、口感更好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

烹調(diào)菜不僅要味美，更要關(guān)注營(yíng)養(yǎng)素的保留。所以做菜時(shí)要注意以下幾點(diǎn)。

● 水溶性維生素如維生素C、B族維生素對(duì)熱敏感，任何加熱都會(huì)增加營(yíng)養(yǎng)的損失。采用急火快炒可以縮短蔬菜的加熱時(shí)間，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。但是有些蔬菜，如四季豆就需要充分加熱。

● 做菜時(shí)不要加太多的水，因?yàn)橛幸徊糠譅I(yíng)養(yǎng)素溶解在湯里，若菜湯太多就會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的浪費(fèi)。

● 富含胡蘿卜素的蔬菜，如胡蘿卜、西紅柿等，應(yīng)用油炒，因胡蘿卜素是脂溶性維生素。

● 做菜湯時(shí)，應(yīng)先把水燒開然后再放菜，這樣可減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素的破壞。

● 水煮根類蔬菜可以軟化膳食纖維，改善口感，對(duì)老年人尤其有益。

● 菠菜、莧菜等除含有較多的鈣外，還含有大量草酸，草酸與鈣可形成不能被人體吸收利用的草酸鈣，影響人體對(duì)鈣的吸收。因此，烹調(diào)這類蔬菜前，應(yīng)先用沸水焯一下，讓草酸溶于水中。

即炒即食

烹調(diào)好的蔬菜應(yīng)盡快食用(最好連湯帶菜吃)，最好是現(xiàn)做現(xiàn)吃，這不僅是因?yàn)榫S生素會(huì)隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)或反復(fù)加熱而丟失，還可以減少亞硝酸鹽的含量以及細(xì)菌污染的可能。