粥的貧窮美學

梁文道

看來中國真是富得要流油了，起碼在上海淮海中路這一段。那天我在上海開了整天的會，到了午飯時間，原以為只不過是頓簡便的工作午餐，迅速吃完好干下午的活，沒想到這餐午飯竟然有魚翅撈飯！而且當地伙伴們談論這道菜時面無表情，就和說起一盤蛋炒飯似的，稀松平常。后來幾天我在街上逛，果然發現很多餐館都把魚翅撈飯當作招徠手段，寫在臨街的宣傳板上，似乎它是種人人愛吃又人人吃得起的日常小點。

至于那道魚翅撈飯，翅是一碗又濃又紅的湯汁浮沉幾根翅針，飯是一碗又硬又干的滿滿米粒，吃法則是把飯倒進翅湯攪拌，然后一羹羹撈吃。由于我不吃魚翅，于是只用米飯拌湯嘗一兩口。也就兩口，第三口就實在咽不下去了。看米塊泡在咸得驚人的紅汁里，我就想起了粥，我真想叫一碗白粥。

自古以來，粥都是窮人吃的，因為它的彈性夠大，反正是把米粒煮成液態，在米水與米漿之間，可稠可稀可吃可喝，有錢的時候“吃”稠的，困苦日子當然就是“喝”一碗稀粥了。要是遇上了災荒，官府和民間的大善人就要“施粥賑災”，用這種最節省糧食的方法喂飽災民。就算平常日子，也有一些團體會開辦“粥場”或“粥局”，幫助最窮苦的百姓。范仲淹貴為一代名相，也曾對老友歐陽修自述少年時代“人所不能堪”的貧賤時光。他的說法很隱晦，但到底是如何“不堪”呢？原來就是每天以稀粥咸菜度日。

讀古人書，常常見到這類窮得要躲起來喝粥，但又難以向人啟齒的描述，可見粥真的是一種貧窮食品。不過，又因為粥的貧窮形象，反而引來了另一批文人的追捧，造就了另一種品位，最出名的例子莫過于蘇東坡和南宋大食家林洪。如果說蘇東坡是因為貶謫流放的生活，吃不上肉才不得不阿Q地寫詩歌頌粥，那么林洪就是打從心底推崇粥了。

林洪喜歡粥的什么呢？一個字，清。在他標榜真味的食經《山家清供》中，雖然只錄了“豆粥”、“梅粥”和“真君粥”等五種粥品，不比其他魚竹果蔬的菜譜多，但是他屢次稱贊粥“此味清切”，甚至還說它“山居豈可無”，似乎沒有粥就做不成山中隱士了。直到今日，中國各地雖有不同制法的粥，但品粥的最高標準依然是“清”。

什么叫做“清”呢？這其實是中國飲食美學的一個復雜概念。首先它講究食物原味，不加修飾。例如粥，只是用水煮米這么簡單，重點就在米香而已。按照這個標準，廣東人受絲苗米油分量不夠的限制，老愛在泡米的時候加油，就太過不“清”了。其次，“清”是簡單的烹調加樸素的材料，并且一定是素食，所以從來沒有肉食能用“清”這個字去形容，至于魚翅鮑魚就更是“清”的反面教材了。

除此之外，中國人談食物的“清”更喜歡聯系道德理想。因為孔子贊美過他的弟子顏回安貧樂道，所以后人也都覺得正人君子只要人格高尚，再窮都不是問題。于是本來很貧窮的食材和煮食方法反而成了一個人不圖享受的標志。為示清高，有些人甚至喜歡標榜自己只愛吃粥，而且在一碗粥里嘗出了天下至味，大魚大肉皆有不及。所以飲食的“清”又總是讓人聯想起高僧隱士一類的世外高人，不是一般凡夫俗子可以輕易領會的至高境界。

用現代藝術的術語來說，“清”就像“極簡主義”，強調最簡單的方法，追求最原始的美。但是由于“極簡主義”的作品也會用上大理石等貴重原料，所以“清”更接近“貧窮藝術” ，徹底樸素，自甘貧賤。而粥的美，就是這種貧窮之美了。

要是二十年前對中國人講這番道理，那一定是開玩笑，但是在魚翅撈飯撈得莫名其妙的今天，我想一碗白粥的“清”應該有人懂了。