中國人擅長一切食材的物盡其用。萵苣主吃莖,然而葉子切碎炒飯,有意外的清香;庖丁解“豬”,一副下水,有一百樣吃法;釀酒剩下的酒糟,大概也只有中國人有本事使之成為另一樣神器,解救整個夏天的胃口。
“糟”是一種懷舊的調味。第一個從陳年酒糟里提取出糟汁的人究竟是誰呢?這個人又是如何讓這些糟汁經過加工,成為透明而醇香的糟鹵,這簡直是一個謎。唯一可以確定的是,做糟鹵,是需要花工夫的。
我曾經采訪過魯菜大師王義均,他說當年北方老派飯館所有的糟溜菜系,都是手工“吊糟”,需要十來天的工夫,慢慢制作,緩慢發酵。這樣得出的糟鹵,滋味可想而知。
所以,趙珩先生在《老饕漫筆》中曾經比喻過糟的奧妙:“糟與醉的區別在于有‘火氣與無‘火氣,正如一件瓷器,仿古者胎、釉再好,造型再像,終有新瓷的‘火氣,不似舊物‘火氣全消。醉,是熗出來的;糟,是慢慢浸潤出來的。二者雖都有酒香,卻有薄厚之分?!?/p>
糟的歷史亦是悠久的,據說,隋煬帝到揚州玩耍,就吃過糟蟹。到了宋朝,則有了糟鮑魚糟肉。明朝人把糟發揚光大,三皇糟、陳糟、甜糟、糟油……糟的王國簡直有了千軍萬馬?!督鹌棵贰防铮瑒t第一次出現了糟鰣魚。
西門慶陪伯爵在翡翠軒坐下,因令玳安放桌兒:“你去對你大娘說,昨日磚廠劉公公送的木樨荷花酒,打開篩了來,我和應二叔吃,就把糟鰣魚蒸了來?!?/p>
伯爵舉手道:“我還沒謝的哥,昨日蒙哥送了那兩尾好鯽魚與我。送了一尾與家兄去,剩下一尾,對房下說,拿刀兒劈開,送了一段與小女,余者打成窄窄的塊兒,拿他原舊紅糟兒培著,再攪些香油,安放在一個磁罐內,留著我一早一晚吃飯兒,或遇有個人客兒來,蒸恁一碟兒上去,也不枉辜負了哥的盛情?!?/p>
這不是《金瓶梅》中唯一的糟貨,李瓶兒的下酒菜里,還出現過糟雞糟筍這樣的涼菜?!督鹌棵贰返墓适旅撎ビ凇端疂G傳》,而《水滸傳》里,無意間幫助宋江逃跑的唐牛兒,便是鄆城縣賣糟貨的商人。由此可見,那時候,糟貨是非常普遍的食物——只要有糟鹵,便可以糟一切,連《紅樓夢》里的薛姨媽,也會自己手工制作糟鴨掌鴨信。
我當然不會“吊糟”,不過,我家的廚房里,隨時都有一瓶黃澄澄的糟鹵汁。一到夏天,這瓶糟鹵汁就成了我的救星。最簡單的是毛豆,兩頭剪開一個小口,開水煮一煮,然后扔進糟鹵的保鮮盒里,蓋上蓋子,冰箱里放一個晚上,第二天,看球的下酒菜便有了。
毛豆只是基本款,雞翅、鴨舌、牛肉乃至于五花肉,幾乎沒有一物不可糟。我最愛的是糟雞翅,比糟雞翅還要好吃的是糟雞尖和雞爪,直接上手啃,在舌尖體會那種冰涼涼的鮮味,唯一的問題是吃相不雅。所以這道菜,基本只有親人才能分享,絕不待客。
我媽對待糟鹵十分珍惜,糟完毛豆糟雞爪,糟完牛舌糟雞翅,只有一樣,取糟貨的筷子必須是干凈的,不可有油花。我曾經有一次,大大咧咧用吃飯的筷子取糟貨,被我媽打了手,然而,糟鹵確實起了油花,再不可用了。
如今,我也有了自己的糟鹵,用完一個夏天,把這糟鹵小心過濾,密封,然后放進冰箱冷凍室。這盒糟鹵,仿佛是你和夏天的一個約定,它靜靜地躺在那里,不急不躁,等著你的召喚。