“翡翠之城”西雅圖：食物的源頭之旅

丘濂

盤中美味是如何被培育、收獲、加工？在西雅圖，可以很容易找到答案。

乘坐達美航空（Delta Air Lines）的飛機從北京直飛西雅圖，臨近降落時便已感受到了這座城市的魅力：大部分城市綠色只是點綴，這里的綠色則是主宰，鋼筋水泥隱沒在連綿蒼翠之中。城市中間一連串閃光的湖泊與太平洋海灣相互輝映。即使太空針塔直沖云霄顯示出建筑師的野心，在不遠處瑞尼爾山的襯托下也要遜色幾分。優美的自然環境讓西雅圖有“翡翠之城”的稱號。據說在這里起家的星巴克將早期商標由棕色改為綠色，就是為了呼應這座城市的蔥蘢綠意。

1.西雅圖人崇尚一種健康的飲食方式，在意食物來源以及是否以有利于環境的方法獲得

2.西雅圖派克市場里的鮮花攤檔3.派克市場里海鮮攤檔Pike Place Fish的“飛魚秀”表演最吸引眼球

西雅圖可謂地理位置優越。它處于美國大陸西北緣，是連接阿拉斯加和亞洲貿易的港口。它一面臨著寬闊平靜的普吉特灣（Puget Sound），另一面靠著雅吉馬山谷（Yakima Valley）的良田沃土。每年11月到來年3月的連綿雨水和陰郁天氣也許是它給予匆匆過客不友好的印象。“可是你又怎么能夠在意下雨呢？”西雅圖名廚湯姆·道格拉斯（Tom Douglas）對我說，“正是雨水和日本暖流讓西雅圖一年到頭都草木繁盛，更不用說你盤子里四季不重樣的蔬菜和海鮮。”他在70年代從東部特拉華州來到西雅圖，選擇定居下來。這里的海陸物產，給予他烹飪無窮的資源。

飲食上，西雅圖人享受著來自山川湖海的饋贈。土產和有機運動近年來席卷全球，在這個物產豐饒之地則早有實踐。人們既關心盤中餐的滋味，也在意它從什么地方來，是否是以一種不傷害環境的方式來獲得的。轉身就可以投入自然的懷抱，意味著西雅圖人隨時能夠去食材源頭一探究竟。

派克市場，食材課堂

由派克大街向海邊的方向走去，不用看到那個著名的霓虹燈標牌和時鐘裝置，只需要憑聲音和氣味就知道派克市場（Pike Place Market）的存在。來自賣藝者的爵士小號是漂亮的高音，攤主的叫賣與買主的討價還價混合成中音，低音是卸貨卡車和咖啡機的轟鳴。一些偶然的聲響來自鮮肉摔在案板上的“啪嗒”聲、面包圈剛扔進油鍋的“嘶嘶”聲、冰塊被攪動時的“嘩啦”聲。香氣的組合更是迷人：鮮花、香料、水果、蔬菜、茶葉、奶酪……各種清新芬芳與復雜奇異的香氣摻雜在一起，散發著誘惑。

以菜市場為地標建筑的城市，多少都能夠說明當地人對于食材孜孜以求的態度。派克市場的原型就是今天流行起來的“農夫市集”，它也是美國最早的、仍然在運轉的“農夫市集”——1907年8月17日，在一位市議會議員的推動下，有8位農民來到這里擺攤售賣自家農田產物，起因是對于中間商胡亂加價的不滿。農產品幾個小時就銷售一空，人們對這種便宜又新鮮的東西非常認可。接下來“淘金熱”的資本注入，帶來市場面積的擴展。即使在“大蕭條”時代，市場也保持繁榮。一段消沉期發生在珍珠港事件之后，羅斯福總統簽署了行政令要求日裔美國人遷往固定的居住區，那時市場80%的商販都是日裔，因此受到沉重一擊。后來意大利移民取代了日裔商販，市場才逐漸恢復。市場再一次面臨危機是在上世紀60年代。隨著連鎖超市出現，市場客流減少，有群開發商想要將市場占地改為商業地產。一個叫“市場之友”（Friends of the Market）的組織讓人們意識到了菜市場的重要性：它不僅提供了新鮮的產品，也讓人們在與小販的對話中加深對食材的認知。它還承擔了社交職能，是城市活力的體現。這些都讓市場不可取代。1979年，華盛頓州正式將派克市場定位歷史街區，永遠保護起來。

今天的派克市場是一片占地9英畝的巨大綜合體，不僅有農副產品，還有來自世界各地的土產和手工藝品，也是餐館扎堆的地方。它的核心是位于主拱廊（Main Arcade）里的“高貨攤”（High Stall），以及在拱廊外面一排“低貨攤”（Low Stall），都以售賣新鮮果蔬為主。所謂的“高貨攤”是按年租賃的長久攤位。早年攤主的農產品層層疊疊堆放高于地面很多，因此得名。這類貨攤的特點是產品齊全且擺放精美——看那些纖塵不染的橙子、亮閃閃的蘋果，不由推測攤主肯定像對待玻璃藝術品一樣，一件件用心擦拭過。然而“高貨攤”并不是嚴格意義上的“農夫市集”，它們既有本地物產，也有世界各地的進口產品，食材種類也打破了四季的局限。“低貨攤”（Low Stall）是周邊農民日租的攤位，那里的果蔬還帶著泥土和水滴，有種特別的“精氣神”。

“低貨攤”是派克市場存在至今的基石，蔬果陳列是華盛頓州四時風光的寫照。“我的信條就是使用最當季的食材，并且將它用到極致。這樣能獲得最完美狀態的食材，也有利于社區經濟。”湯姆·道格拉斯對我說。春天他要特地去這片攤位尋找一種華盛頓州東南部一個叫“Walla Walla”的地方出產的洋蔥。“這是我知道最甜的洋蔥。我把它用在沙拉里、燒烤中，或者腌制起來隨時食用。”夏天有無窮無盡的櫻桃和李子。“天知道有多少種李子！黑紫色的布拉斯李子、黃色的福瑞爾李子、深紅而滾圓的圣達羅莎李子。于是我們水果撻、派餅里有了餡料，餐館那段時間還會提供酸甜的李子醬。”晚夏初秋的時候是番茄上市的季節，道格拉斯的餐館全年只在這個短暫的時間使用番茄做原料。冬天是食用根莖類蔬菜的好時候。紫紅色的甜菜頭有一種泥土的味道，屬于“我之蜜糖，彼之砒霜”的食物。但它的顏色漂亮，是蕭瑟冬天的一抹鮮亮，常常成為菜品擺盤時的醬汁裝飾首選。

西雅圖是星巴克咖啡的發源地，最早的星巴克標志是棕色木雕圖案的雙尾美人魚

一陣騷動引起了我的注意，那是市場里名為“Pike Place Fish”的海鮮攤檔。讓人們喝彩和驚呼的就是大名鼎鼎的“飛魚秀”表演——每隔一段時間，一名在攤檔前的伙計都會抄起一條大魚扔給后面的人來進行清洗打包，同時所有成員都大呼小叫，趁著這股亢奮勁頭和圍觀人群插科打諢一陣。看了一會兒就會發現他們的舉動很程式化，讓人想起整點時所有人物鳥獸都會活動一番的機械鐘。稍微查詢資料就可以知道這是他們制作噱頭、進行市場推廣的方式：一名叫約翰·橫山（John Yokoyama）的老板接手魚檔后感到生意一直平平沒有起色，他專門請來了商業顧問請教如何增加銷量，對方給出的答案就是“爭取成為世界聞名”。于是他們頭腦風暴出這個“飛魚”的想法，以此來增強觀賞性和與顧客的親密度，結果真的成為西雅圖乃至全美國的知名景點。特別說明的是，“飛魚”每天都是固定的一條，積攢足夠后，它們會被捐給西雅圖林地動物園（Seattle Woodland Zoo）來作飼料。

不過，如果把這群穿著橘黃色膠皮防水背帶褲的伙計當成一些只會虛張聲勢的家伙那可就錯了。按照道格拉斯所說，以派克市場里小販們對于食材的專業知識來論，每位都可以當他的老師，這些魚販也不例外。趁著一名伙計遞給我煙熏鮭魚干的工夫，我向他問起這種標記為“阿拉斯加野生鮭魚”的情況。“為什么寫著只賣野生鮭魚呢？”我不由好奇。“你大概以為人工養殖的鮭魚是對資源最有效的保護方式，其實不然。”他說道，“人工養殖廠里因為鮭魚的密度過高，魚群很容易感染一種叫海虱（Sea Lice）的寄生蟲，這樣為了清除掉寄生蟲，就會使用殺蟲劑，繼而污染海域。風暴或者海浪打破養殖攔網，人工養殖的鮭魚還會游出去和野生三文魚繁殖，它們的后代在野外環境沒有任何生存能力，久而久之鮭魚物種就會有消亡的危險。于是2011年我們就停止銷售人工飼養的鮭魚了。”野生鮭魚的價格可不菲。阿拉斯加的新鮮王鮭25.99美元一磅，冰凍過的銀鮭也要14.99美元。“捕食野生鮭魚是印第安人時代就有的傳統。現在人們看到野生鮭魚價格如此之高，才會意識到它們的生存環境有多惡劣吧！”他遞給我一張單子，上面有他們和海洋生態監管專家確定的海鮮名單，都符合可持續發展的漁業捕撈標準。“用漁線和魚鉤來捕撈的方式我們支持，被大型拖網捕撈的魚我們就排除在外了。以后就不妨按照這個名單去選擇合適的海鮮吧！”

盡管面對如此五光十色的食材會有一種買回家大操大辦一頓的野心，作為短期觀光客購買一條生魚或者一只新鮮宰殺的走地雞都不太實際。但這都不妨礙小販們和你的熱情交流。他們每個人都集結了幾重身份于一身：是商人、環保主義者，也是廚師、當地土產的代言人。難怪道格拉斯早已有了熟悉供應商來提供食材，卻依然享受漫步這“食材百科全書”的樂趣。

如何正確吃蠔

派克市場之行讓我看到了鮭魚以外，西雅圖海鮮的另外一個明星——生蠔。每個海鮮攤上，生蠔都擺在顯著位置。它們像粗糙的石塊一樣毫不起眼地堆疊在一起，可你知道那里面隱藏的是怎樣一塊清涼細嫩的珍寶。而馬上我們就有了大快朵頤的機會，地點是在“泰勒蠔吧”（Taylor Shellfish Oyster Bar）。泰勒家族在華盛頓州已經經營發展了5代，當地擁有若干生蠔養殖基地，為西雅圖150家餐館供應生蠔，這是它直營的生蠔體驗店。

“在華盛頓州吃蠔，優越之處是你能吃到本土蠔、美國東岸蠔和日本蠔等不同的品種。外來蠔在這里的水域都養殖得很成功。”餐廳經理這樣說道。碎冰上不同種類的生蠔擺成一圈，配上幾只檸檬角、外加香檳調成的醋汁和雞尾酒醬。個頭最小的是本地土產的奧林匹亞生蠔（Olympia Oyster），它的大小和硬幣相仿，有“便士”的別稱;太平洋生蠔（Pacific Oyster）來自日本，因為奧林匹亞蠔一度打撈過度而將其引入，以彌補供應不足。它是本地常年銷量第一的生蠔，打開之后相貌平平，倒是它褶皺的外殼有著紫色、粉色、綠色等漂亮駁雜的色彩;至極生蠔（Shigoku Oysters）其實和太平洋生蠔是同一品種，只是養殖方式不同——太平洋蠔苗被放在袋子里再固定在浮板上，每天漲潮和退潮袋子就隨著波浪翻滾。這樣的運動相當于每天給蠔苗來兩次“普拉提”運動操，它外殼的褶皺被抹平了，殼身變得更深，蠔肉也更加緊致;另外的肥寶生蠔（Fat Bustard）是體積特別大的至極生蠔，相當于一般的兩倍，蠔肉肥厚;還有美國東岸的維吉尼亞生蠔（Virginica Oysters），泰勒家族的第二代經營者將它帶到華盛頓州的羅頓河灣（Rotten Inlet），生長環境不同，它原來海水的咸味也減淡了不少，還有了一股泥土的清香;最后的一種熊本生蠔（Kumamoto Oyster）仍然引自日本，它個頭不大，但生長成熟的時間最長，需要4年。漫長的時間為了風味的積攢，它是一種奶香和甜瓜味道的結合，讓不少食客贊不絕口。

來自泰勒水產公司的品牌和市場總監馬可·平肖（Marco Pincho）來教我們品鑒生蠔。“一只上好的生蠔應該是蠔殼緊閉的，不能有汁水流出來。敲擊起來就像在擊打一塊巖石，聲音發亮而不沉悶。”他將小刀伸進一只肥寶生蠔里輕輕一撬，一枚顫巍巍的蠔肉就展現眼前。“先要喝一點里面的汁水，好適應咸度，然后再吃蠔肉。一定要充分咀嚼再咽下去，這樣才能體會到蠔肉復雜的風味組合，尤其是甜度。咽下去也別著急喝下一口干白葡萄酒，還要去回味。”在我看來，肥寶生蠔過于豐腴性感，享用的過程如同《廚房機密》的作者安東尼·伯爾頓所形容，“宛若一個法國式深吻，有種令人窒息的沖動”。因此不適合開頭，而是應當一頓蠔餐的高潮。在如此多的品類選擇下，不如以表現中規中矩的太平洋生蠔開始，而以個性突出的奧林匹亞蠔結束。奧林匹亞蠔是典型的“小身材，大味道”，它混合了煙熏和金屬銅的滋味，完全出離你對于生蠔味道的想象。

作為一家當地企業，泰勒水產鼓勵有興趣的人們去它的養殖基地和加工廠一看究竟。這既能讓消費者對生蠔的品質更加信賴，也能讓人們更關注生蠔的命運。“你會意識到，潔凈的水質對生蠔成長多么重要。”平肖說道。

泰勒水產的總部位于距離西雅圖市區兩小時車程的謝爾頓（Sheldon）。旁邊就是加工廠，生蠔則一部分來源于謝爾頓附近的奧克蘭海灣（Oakland Bay）的灘涂。遺憾的是我們到達的時候正趕上漲潮，工人們要按照一本《潮汐手冊》來工作，在退潮時分將成熟的生蠔放在鐵籠里。養殖基地只能看見海水汪洋一片，加工廠便成為我們此行下一站的走訪地。

左圖：廚師湯姆·道格拉斯擅用西雅圖當地物產烹飪右圖：西雅圖蘋果酒制造商Finnriver的生產經理安德魯·貝爾斯手拿他的得意之作——“威士忌桶蘋果酒”

加工廠里有股來自海水清新咸濕的氣息，但沒有腥味，這證明了那些海產的新鮮度。市場部經理瑪莎爾·泰勒（Marcelle Taylor）帶著我們參觀加工線。“只取蠔肉的生蠔，和直接食用的生蠔是兩種不同的養殖和加工方式。前者可以成串養殖，后者要單獨將蠔苗放在灘涂上。以前市場對蠔肉的需求大，用來燉煮或油炸，現在人們更喜歡直接食用。食用生蠔一種只需要清洗、分類，等到吃時再打開;還有一種是打開后進行零下62攝氏度的氮氣急凍，以保持細胞的完整。”她這樣介紹。泰勒水產公司這些年還養殖加工青口、蛤蜊和象拔蚌，生蠔依舊是他們的主打產品。

瑪莎爾·泰勒是泰勒家族第五代的成員。“對于泰勒家族最大的挑戰，就是怎樣把生蠔養殖繼續下去。”泰勒告訴我們。2006年，在泰勒的孵化基地出現了蠔苗大規模死亡的情況。他們一開始以為是細菌入侵，后來才發現是海水酸化（Ocean Acidification）導致的。作為一種鈣化生物（Calcifier），幼蠔在誕生后48小時開始生長由碳酸鈣物質構成的外殼。如果海水過酸，幼蠔就會在造殼的過程中損失大量能量，繼而過早夭折。一個暫時的解決辦法是加入蘇打粉來改變孵化基地海水的pH值。但它也不是長遠之計，因為如果海水酸度過高，成年蠔也會因為腐蝕而死亡。另外，普吉特灣三分之一的物種都和鈣化生物有關。它們要么是貝類，要么像是鮭魚，日常捕食中有蝸牛那樣的鈣化生物。沒有類似孵化基地的人工環境，它們都暴露在危險之下。酸化帶來的是整個海灣生態系統的崩潰。

上世紀60年代，泰勒家族這樣的生蠔養殖者也面臨過海水污染的情況，起因是海灣邊造紙廠的污水排放。幾家養殖企業一起推動了立法限制，問題也就徹底解決了。但海水酸化并沒有一個單一污染源。泰勒水產最早發現問題后，開始聯合專家學者來做監測，并尋求科學手段進行調節。他們還投入精力在宣傳教育、關于如何減少日常生活中二氧化碳的排放上。有兩位工作人員專門負責到附近的學校舉行講座，以及組織孩子們實地探訪。

結束之后，按照泰勒女士的建議，我們在加工廠旁邊的店鋪里各要了一碗燉煮生蠔濃湯。賣湯的大嬸拿著一把大勺攪動著湯鍋，那些切碎了的生蠔、土豆、洋蔥、胡蘿卜和歐芹就在里面浮浮沉沉，散發出濃厚的奶油香氣。在西雅圖飄雨的時候，沒有什么比一碗熱氣騰騰的生蠔濃湯更加熨帖人心了。我猜想那些來這里享用過濃湯的參觀者與我的心情相似：如此可口的海鮮，怎么忍心讓它消失呢？

一杯蘋果酒的美意

生蠔是華盛頓州最早貿易出口的物產，而要論今天產量最大的物產，當屬蘋果了。每年的蘋果產量占全國的40%，它也是華盛頓的“州果”。書店里有專門的蘋果烹飪指南：甜酸口感的蘋果沙拉，要搭配剛出烤爐的蜜汁鴨肉;濃稠的咖喱蘋果湯，別忘了在頂上來一勺厚奶油和些許微焦的杏仁片;金黃的蘋果撻和餡料滿滿的蘋果派是小孩子的最愛，更不用提香氣四溢的蘋果肉桂卷;蘋果籽和蘋果皮也不要扔掉，它們含有膠質，是熬制蘋果果凍的好材料。不過，這些蘋果制品都要等到秋季最為豐富，那是蘋果收獲的季節。春夏來西雅圖體驗什么呢？在“品嘗華盛頓”（Taste Washington）活動的現場，我提著酒杯和餐盤在235個酒莊、精釀工坊和65家餐廳組成的攤位中徜徉，總算找到了適合我的一款飲品——一杯琥珀色、冰涼的蘋果酒（Cider）。

蘋果酒的英文名Cider讓人困惑。回想起以前秋天在美國旅行，鄉村路邊會出現一種售賣蘋果汁（Apple Cider）的小攤，它并不含酒精。一位蘋果酒廠的銷售代表解釋我才明白，Apple Cider指的是天然鮮榨的蘋果汁，沒有經過過濾，里面經常會有果肉沉淀。它和一般超市里賣的蘋果汁（Apple Juice）又有區別。Apple Juice是經過過濾、均質化和巴氏消毒的結果，也額外增加了糖分。Cider則是發酵之后酒精度在8%以下的蘋果酒，因為有酒精含量，也叫“Hard Cider”（烈性蘋果酒）。

蘋果酒在美國歷史里有著非同尋常的意義。傳說駛往美國的第一艘船“五月花號”在海上遇到風浪，船上關鍵的一根桅桿折斷。是來自一個蘋果汁壓榨機上的螺絲拆卸下來修理了桅桿，最終船才平安抵達了新大陸。早期的定居者大量飲用蘋果酒，因為蘋果樹大面積種植，蘋果酒的制作非常方便。直接的飲用水并不衛生，人們經常以酒代水。甚至連兒童也不例外，“從18世紀到1825年，兒童在早晚餐的時候都會喝蘋果酒。”《早期美國飲料》這本書這樣寫道。蘋果酒大范圍流行的一個佐證是在1840年，輝格黨的總統參選者威廉·哈里森稱自己是“住木屋、喝蘋果酒的候選人”，以此表明他是普通大眾中的一員。而對方政黨對他的揶揄則是他67歲的頭腦恐怕無法勝任總統的職位了，“給他一桶蘋果酒，再加上2000塊錢退休金，他就能在木屋里安度晚年”。

但蘋果酒居然就從美國人的日常生活中消失了。“以至于相當長一段時間，你去酒吧里要求一杯蘋果酒，侍者都會用奇怪的眼光來打量你。”這位銷售代表說道。有幾個原因共同導致了這個結果：首先是從長達一個多世紀的禁酒運動，直到1920年國會通過憲法修正案實行了全面禁酒，運動進入高潮;另外就是19世紀中期開始涌入的德國移民，他們帶來了先進的啤酒釀造技術。之前美國啤酒都是頂部發酵工藝，酵母浮在表面，一些外部細菌和酵母菌經常造成污染。德國人帶來了瓶底發酵的方法，解決了這個問題，大大提高了啤酒的品質;城市化的過程也加快了啤酒的流行——制造蘋果酒需要靠近果園，但是釀造啤酒所需要的大麥輕便好運輸，也不容易損壞，釀造廠可以建在城市中間。所以當禁酒令時代結束，啤酒徹底取代了蘋果酒的地位。

蘋果酒的飲用近幾年來在美國有回歸復興的趨勢。這離不開人們對無麩質（Gluten Free）食品的崇尚。麩質是小麥、燕麥和等谷物當中的蛋白質，即中國人俗稱的“面筋”。本來無麩質食品僅僅適應患有一種叫乳糜瀉的免疫系統罕見病的人群來食用，后來由于明星和運動員的推動，成為健康飲食風潮，盡管并沒有足夠的科學證據去說明它和健康、瘦身之間的關系。啤酒就從無麩質食譜中去除了，蘋果酒這樣的果酒成為新的選擇。再加上蘋果酒和美國開疆拓土的早期歷史相關聯，飲用它也帶有一種迷人的懷舊色彩。和近年來啤酒工業講求精釀（Craft Beer）一樣，一批精釀蘋果酒（Craft Cider）廠也涌現出來。它們都遵守一定的“精釀”規則：比如蘋果酒是從新鮮的蘋果制作而來，不使用濃縮果汁;蘋果酒的風味主要是由蘋果種類和它所生長的“風土”所決定的，而不是其他一些人工添加物;生產規模有控制，可以人為手工調整把控質量。“盡管蘋果酒市場只是啤酒市場的1%，但從2009年開始，蘋果酒就是所有酒類里市場份額增長最快的。”

于是這杯蘋果酒就把我們引到了芝馬庫山谷（Chimacum Valley），它在西雅圖相連的奧林匹克半島上。這是西雅圖蘋果酒制造的佼佼者Finnriver的所在地。蘋果果園、發酵工廠和蘋果酒種類最為齊全的品嘗室都位于此地。50英畝的果園里種了超過40個品種的果酒蘋果樹，這是Finnriver的獨特之處。

此時的果園里蘋果樹上還是嫩葉，5月份則是白色花朵的海洋。等到6月至8月，果實開始形成的時候，Finnriver會組織一個有趣的導覽參觀：蘋果佬喬尼之旅（Johnny Appleseed Tour）。喬尼本名約翰·查普曼，他是在美國的西進運動中對蘋果的種植和傳播起關鍵作用的人物。他到處收集蘋果種子，把它們用獨木舟運往西部，在移民到來之前開辟蘋果苗圃，再把樹苗賣給移民，周而復始。《植物的欲望》一書的作者邁克爾·波倫評價查普曼的貢獻就在于他種下的是蘋果種子而不是嫁接的蘋果樹苗，“這樣蘋果就能返回它的基因儲藏中生成能讓它在新環境中繁榮起來的各種組合”。之所以人們愿意接受這種“酸得叫人吐唾沫”的蘋果，是因為他們是要用蘋果來釀造蘋果酒的。這些無名的、果酒蘋果樹，是19世紀美國培育出一批優良的食用蘋果樹的基礎。

“日常我們食用的蘋果（Dessert Apple）越甜越好，釀酒的話，則是越酸越苦的蘋果，最后酒的風味越豐富。禁酒運動時期很多蘋果園都毀壞了，那些用于專門蘋果酒制作的蘋果樹種也不復存在。我們現在的工作就是恢復種植這些傳統品種（Heirloom Varieties）。”Finnriver的生產經理安德魯·貝爾斯（Andrew Byers）告訴我，“許多蘋果你聞所未聞，比如果皮紅得發紫的金士頓黑蘋果（Kingston Black），還有果肉青綠芳香無比的達比奈特蘋果（Dabinett），都是制造蘋果酒的好品種。”

貝爾斯的工作間是實驗室的模樣。一杯好的蘋果酒如同葡萄酒一樣，是酒精、酸度和單寧之間達到完美平衡。他需要配比不同的蘋果汁發酵，以及看蘋果汁和其他物質之間的微妙反應。他的一件得意之作是“威士忌桶蘋果酒”（Fire Barrel Cider），8種果園中蘋果的果汁，發酵完成后在一批用過的威士忌木桶中停留了5個月，因此有一種煙熏的氣味和單寧成熟后的復雜和順滑。單寧廣泛存在于各類種子、樹皮、果皮、木頭和樹葉中，貝爾斯反復來做嘗試，看哪種途徑獲得的單寧口感最佳。“這種木桶要200美元一個。如果家庭釀造蘋果酒，不妨去買那種用于燒烤的煙熏橡木，將它用紗布裹好用在釀造過程中，會有同樣的效果。”

如何將蘋果酒的釀造和當地物產相結合是貝爾斯經常要做的實驗。“玫瑰色的蘋果酒是加入了蔓越莓的緣故;森林里的杉樹針葉能給蘋果酒帶來冷峻強烈的氣息，需要生姜讓它有了溫暖的尾調;黑加侖和薰衣草造就了另外一款花果香都很濃郁的蘋果酒;春天是喝這款‘蜂蜜牧場的時候，我們收集蜂蜜和黃春菊一起釀造了它。”貝爾斯對于自己的創造如數家珍。他經常在山谷里轉悠，和不同的農場主交談，考慮哪種植物或者農產品可以和Finnriver的蘋果酒調配出完滿風味。一杯蘋果酒既是田園風光的凝結，也成為把山谷里的人們凝聚在一起的紐帶。

回歸田園的一餐

蘋果酒可以單獨飲用，更是佐餐良伴。所以當我聽說Finnriver是下一頓午餐的供酒商，不由得期盼起來。午餐由喬西·海德森（Josh Henderson）來準備。在西雅圖，他和湯姆·道格拉斯齊名，同樣是一位有經營頭腦的名廚。用餐地點也有意思，在一家叫奧克斯寶的農場里（Oxbow Farm）。

此前我已經光顧過海德森在西雅圖的餐廳Westward，一家臨著市中心聯合湖（Lake Union）水面而建的海鮮主題餐館。與掛滿老船長相片的墻壁和涂著船漆的餐桌相互呼應的是餐盤里的煮蛤蜊、黃尾魚生和烤虹鱒魚。餐館現任主廚有著希臘血統，他會將美國西北菜的烹飪方式和地中海風格相結合，比如用蘋果木來燒烤海鮮，旁邊會配上一點希臘酸奶調成的醬汁，上面撒上一種名叫扎塔爾（Za'atar）的地中海混合香料。而如果看海德森所創辦的餐飲集團，會有點摸不到頭腦。集團下面既包括了墨西哥風情的龍舌蘭酒吧，又有法式啤酒館，既有早午餐店，又有街角即買即走的熟食窗口。海德森最早則是因為采用流動餐車的新穎形式，售賣風味特別的漢堡、三明治和意大利面成名的。這樣一位沒有固定風格的人，會為我們帶來怎樣的一頓午餐呢？

當我們坐著堆滿干草的長條板車進入奧克斯寶農場時，海德森已經和助手們在戶外搭起的操作臺前忙碌了。趁著海德森準備的時間，我們先在奧克斯寶農場里轉了一圈。農場的主體是一塊30英畝的農田，里面種了40種不同的作物。“我們都是精心挑選種類，這樣錯開播種和收獲時間，土地能得到休息。施肥采用有機肥料，害蟲管理則避免使用化學物質，比如我們會通過培養益蟲的方式，一定程度減輕病蟲害。”農場經理向我們介紹。

農場里還有一部分房舍用于生態研究和保護。“我們處于河谷地帶。19世紀末歐洲移民來到這里開墾的時候破壞了大量的樹和植被，今天我們要把它一點點恢復。”奧克斯寶農場里面有一間本土植物的培養苗圃。“‘本土植物指的是歐洲人到來之前就存在著的物種，它們對環境有更好的適應性和調節作用。”農場經理拿出一株植物幼苗給我們看，特別的是幼苗長在一個倒錐形底下有小孔的容器中。“相比傳統的圓形花盆，植物的根系會盤成一個圈擠壓在底部，這樣的容器能讓根系更自由地生長和呼吸。等到移植到土壤里，它們能更好地扎根和成長。”這些本土植物能防止下雨時農田里的水土流失，也給那些益鳥益蟲提供了棲息地，能夠改善整個農場周圍的生態。

食物的香氣飄過來，午餐準備好了，放在一張鋪了花格粗布的長桌上。這香氣不過來自一些簡單的食物組合：剛出爐的面包，配著一小碗淡黃色的黃油;卷心萵苣葉子里藏著切碎的羊奶酪;墨綠色的羽衣甘藍和腌制的彩虹蘿卜片拌在一起，上面蓋著一勺橄欖油煎野生菌;洋蔥烤鮭魚旁擺了一把清新的薄荷。這些原料基本都來自奧克斯寶農場。

海德森頭戴一頂俏皮的紅帽子，叉著手走過來和我們交流他的食物哲學：在一流的原料面前，廚師可要放低姿態。花哨的烹飪技法顯得畫蛇添足，倒是返璞歸真的方式才能最凸顯食材的味道。海德森的餐館雖然多樣，但是食材至上是始終不變的信條。“就像是我經營的快餐，也要求使用草飼牛肉來做漢堡，本地的有機水果和奶制品來做奶昔，它能徹底顛覆你對快餐是垃圾食品的印象。”

“從農場到餐桌”是食材革命的口號，“從餐桌到農場”則是對自然產地的贊美。對于食材和環境保護共同的追求，讓廚師和農場合作舉辦的“農場宴會”（Feast On The Farm）成為西雅圖飲食的新潮流。大家喝著蘋果酒，享受著與各種美味碰撞出的奇妙，久久沉醉在山間如畫的風景里。

〔感謝西雅圖威斯汀酒店（Westin Seattle）對本文提供的支持〕