愛上美味素菜

于仁文

素菜是健康飲食的主要構成部分，但是很多人卻不喜歡吃素菜，主要是因為素菜過于清淡、沒有什么顯著的誘人滋味。那么，有什么妙招可以解決這些問題呢？其實，做素菜有幾個方面的問題可以關注一下，首先是素菜的青澀味；然后是苦味；再有就是素菜無味。針對這些問題，我們可以用：去味、遮味、借味等方法解決。

1.去味

很多蔬菜有澀味或霉味。比如：菠菜、茭白、竹蓀、小白菜、蘑菇等等。這樣的菜肴如果洗凈、切配后直接用來烹炒是很難吃的，因其草酸含量太高或因菌類有特殊的霉味。那么，我們可以用簡單的焯燙方法去除蔬菜中大部分草酸和霉味。然后再烹炒就沒有這些不愉悅的滋味了。

2.逐味

有的蔬菜有非常重的辛辣、苦、異味。比如：尖椒、苦瓜、涼瓜、魚腥草等等。這些菜肴在烹制的時候就需要用“遮蓋”的方法調味了。比如，炒辣、苦的菜肴時，可以適量少放一點糖，因為糖有“和味”的作用，這個“和事佬”可以讓辣椒、苦瓜等菜肴的滋味變得很柔和，有隱隱約約的“甜辣”和淡淡的“苦盡甘來”的滋味。

再有，炒苦瓜時未必就是用水焯去苦味的好，因為苦味是來自于苦瓜中的苦瓜甙和金雞納霜，如果焯去了這些有效的保健成分，那您吃苦瓜干嗎呢？還不如吃黃瓜或冬瓜呢！所以，炒這類苦瓜菜肴的時候完全可以用少許的糖或新鮮的辣椒來遮味的，它會讓您的菜肴滋味非常豐滿、而且營養損失更少！

3.借味

素菜往往因為素而乏味，這是地球人都知道的，但是有人既想吃營養均衡的健康膳食，又不想吃得太寡淡，怎么辦呢？既然如此，我們退而另辟蹊徑，可以用一些滋味非常特殊的食物原料或調料來“借味”。

比如：用水發干香菇（鮮香菇則不靈）、雞湯、豆豉、蝦子、蒜蓉、腐乳、麻醬、黃醬、蝦醬、蠔油，甚至蔥油、蒜油、香菇油、香葉油、八角油、辣椒油和花椒油來借味嘍！這些烹調油脂，都是經過二次調味加工而成的，是特別好的香味載體，可以用這些油脂來達到借味和增味的目的。

色香味和營養是菜肴的靈魂、烹飪是成菜的手段，而其中的調味則是高手見招時不為人知的秘笈！