香甜燒肉粽

戴高山

燒肉粽發源于泉州，而后傳至閩南地區。其選料講究，配料多樣，制作精細，歷史悠久，味道香甜，油潤不膩，色澤紅黃閃亮，以獨有的風味，享譽海內外。

我小時候吃母親綁粽子的時候，還是困難時期，因此她做的粽子，多半是沒有肉的糯米粽子。將泡過水的糯米，加入些許鹽，然后放入油鍋中炒一下，再用粽葉包扎好，放入水中燒煮。盡管如此，這粽子在當時依然是一種十分可口的美食。

到了妻綁粽子的時候，除了該有的糯米，那佐料就豐厚多了。有肉、海蠣干、雞蛋、香菇等。妻先把這些佐料煮個半熟，再加入浸泡過的糯米和鹽，放入油鍋中同炒，然后再用粽葉包扎好，放入水中燒煮。這才是真正的“燒肉粽”，香、甜、黏；入口油滑，熟爛適中，真可謂人間美味啊！

肉粽燒熟，遠遠就能聞到各種佐料和粽葉混合的香味，那味道真是個好。在閩南，綁燒肉粽并非只有端午時節才有。但凡逢年過節，都可以綁一些肉粽，燒香敬神用。因為肉粽好吃，加之外面有一層粽葉包裹著，不管在什么時節，存放的時間都相對較長一些，不易變質餿壞。

閩南人包粽子的粽葉，是采自深山里的大葉竹竹葉。山里人把這種竹葉采集曬干后，50片捆綁成一捆，放到集市里去賣。綁粽子的時候，婦女們先把粽葉解開，放入水中浸泡，然后再放入開水中燒煮。這樣做的目的，是讓這些粽葉在開水中清潔軟化，并從枯干的黃色，回歸到原有的墨綠色澤。燒煮后的粽葉，放在開水中自然冷卻后，還得用刷子把正反面刷洗干凈，然后晾干，就可以包粽子了。

用一片或者兩片粽葉重疊，在中間折成三角形，一般粽葉背面向外，內面朝里。然后在三角形的粽葉兜里加入糯米和佐料，再用余下的粽葉順方向將糯米和佐料包扎起來。最后，用麻繩在粽子中腰打個活結扎緊，十個八個連成一串，放入水中燒煮。

肉粽比較講究火候，一般燒煮到一段時間后，拿出其中一個用手一捏，如果整個粽子發軟，就算熟了。而粽子的香甜美味，多半依賴于那一層粽葉。因為有了這層粽葉包裹，糯米和佐料的味道就不會滲入到湯水中，保證這些食物煮熟后原味原汁，再加上粽葉釋放出來的香味溶入食物中，最終成就了肉粽這道美食。