二郎鎮的風味豆花烤魚

◎ 文、圖 | 江樹 編輯 | 吳冠宇

二郎鎮的風味豆花烤魚

◎ 文、圖 | 江樹 編輯 | 吳冠宇

赤水河古稱赤虺河，全長523公里，流經滇、黔、川三省，在四川合江匯入長江。赤水河上中游分界為二郎鎮，二郎鎮古稱二郎灘，因赤水河對面的二郎神廟而得名。赤水河是中國著名的美酒河，有“不出百里必有好酒”之說，流域名酒有茅臺、董酒、習酒、潭酒、懷酒等數十種，二郎鎮所出產郎酒，有百年歷史，是著名的醬香型白酒。

二郎鎮屬于瀘州市古藺縣，古藺面、古藺麻辣雞和棒棒雞都聲名遠播，不過要論二郎鎮的特色風味美食，毗鄰二郎小學的豆花烤魚要算頭牌。這間烤魚店不大，連同占道臨時搭建的棚子，不過四五張桌子，除店主姜姓夫婦外沒有一個幫工。

這間店只賣烤魚，做法很簡單，將一斤二兩左右的草魚剖凈后放置在火上烤熟，裝盤時加入豆花和自家炒制的調料，調料以郫縣豆瓣和菜籽油為主，以及蒜瓣、泡姜、生姜、桂皮、香葉、青花椒和冰糖等輔料，端上桌時再撒些蔥花和魚香草。豆花烤魚的烹飪時間很短，從殺魚到上桌，整個過程不過十來分鐘。

但這道菜背后的門道卻很復雜。

先說豆花。古藺的豆花與瀘州、自貢一脈相傳，都以本地小黃豆為原料，用傳統泹巴點制而成，選材上避用市場上常見的高產東北大豆，器具選用尖底鑄鐵鍋以利于豆漿充分凝結，另以旋轉除沫、小火加熱以消解豆腥味。這樣的豆花色白質嫩、口感綿軟，另外特別加入了木姜子油調味，地方特色十足。

再說自制調料。主料為郫縣豆瓣和菜籽油，郫縣豆瓣本身為二荊條辣椒混以胡豆瓣長時間發酵而成，是味厚而豐富的川菜之魂，輔料以泡姜、生姜和蒜瓣提味去魚腥，其他香料磨粉調香，形成復合味。此外，加入了九葉青花椒，麻度較紅花椒弱，辣度較紅花椒強，與郫縣豆瓣中的二荊條的海椒辣、生姜的姜辣、木姜子的辛辣形成了多層次的復合辣，飽滿而不濃烈，回味悠長。

最后說風味。這里的風味就是字面意思——風的滋味。上面說到的自制調料在炒制后還要摻入當地產的小郎酒進行自然發酵，在這一過程中，各種香料成分除了相互融合，還會發生其他生物化學變化，產生多種脂香。一旦進入發酵階段，決定香味成分的關鍵因素就是微生物了。赤水河很神奇，獨特的水源、土壤、氣候、空氣滋養了不同的微生物，同樣是白酒，五糧液、瀘州老窖等濃香白酒的香味成分約700種，汾酒等清香型白酒的香味成分不到500種，而茅臺和郎酒等醬酒中的香味成分達到了1200種——這真是由“風”形成的風味。無獨有偶，豆花烤魚中除了有經過發酵的自制調料外，另外還加入了本地黑豆豉，這更是微生物發酵的調味杰作。

這道豆花烤魚久負盛名，連當地政府和企業都喜歡在此接待省部官員、名家巨賈。不少人眼熱，學了做法去別處開店，但味道卻始終不如二郎鎮。