菜單的靈感源自于朝氣蓬勃的自然，豌豆已經(jīng)進入到夏令時

我的餐飲哲學其實是，一頓飯就像一場聚會活動，我們在用餐時分享生活、分享歡樂、分享美食。

北京香格里拉飯店AZUR“聚”餐廳將于6月中下旬起開始供應夏季時令美食，由米其林主廚Mauro Colagreco打造，為賓客帶來最新鮮的夏日有機綠色盛宴。

作為一名屢獲殊榮的廚師，Mauro位于法國芒通的Mirazur 餐廳更是于2017年3月份在墨爾本舉辦的有著餐飲奧斯卡美譽——“全球50佳餐廳”的評選中穩(wěn)坐法餐界第一把交椅，總排名更是從去年的第六名上升至第四名。這是他繼今年獲獎后的首次作品，讓客人們無需遠行便可以品鑒到全球首屈一指的創(chuàng)意法式菜肴。

據(jù)主廚Mauro一貫秉持的餐飲理念，一道美味菜肴的關鍵在于優(yōu)質的本地食材。本次夏季時令菜單中，Mauro不僅大量使用豌豆、草本類等當季新鮮時蔬，并且均為產(chǎn)自本地的綠色有機食材，“從農(nóng)場到餐桌”在菜品創(chuàng)作手法上，Mauro采用他素來擅長的返璞歸真的烹飪方式，簡單自然不使用過多的裝飾，但又無不透露出法國南部的浪漫清新元素。

本次夏日有機特獻的菜單中，除了賓客耳熟能詳?shù)臉O具代表性的創(chuàng)意菜肴外，主廚Mauro更竭誠研發(fā)了數(shù)道新菜品，包括鹽殼炬烤紅菜頭搭配魚子醬汁、番茄清湯搭配羅勒意餃及海螺肉。

主菜方面則有烤羊排搭配羊汁并佐以時蔬及海草、香煎左口魚搭配奶油汁及干蔥香草燴馬鈴薯、生鮮日本真鯛魚佐以西西里風味、鹽焗日本真鯛魚搭配鮑魚及法香黃油和日本真鯛魚搭配茴香根并佐以青口及藏紅花汁可供選擇，既符合夏季食魚的時令特性，又以多元化的烹飪手法提供了色彩淡雅、口感豐富的菜肴體驗。

Q = 《北京青年》周刊A =Mauro Colagreco

Q：這次夏季菜單靈感來源于哪里？

A：其實夏季菜單的靈感還是源自于朝氣蓬勃的大自然，我們現(xiàn)在進入夏季，我想給我們的客人提供最新鮮的食材，美味并且色彩繽紛。例如草本植物和新鮮的豌豆。

Q：AZUR餐廳是如何做到食材的保鮮？

A：我一直相信，一道菜品成功的關鍵在于食材的新鮮程度，為了給北京的食客提供最新鮮的食材，我們和北京本地的供應商合作，采用“農(nóng)場到餐桌”的食材運輸方式，所有的食材產(chǎn)自北京本地的農(nóng)場，大大減少了運輸時間，并且全部為有機綠色食材，無公害、無污染，提供最高品質的新鮮食材和夏日有機特獻。

Q：可否和我們分享下您的餐飲理念？

A：我的餐飲哲學其實是“一頓飯就像一場聚會活動，我們在用餐時分享生活、分享歡樂、分享美食”，這也是為什么我們把餐廳的中文名叫“聚”的原因，我希望賓客可以始終是以一種愉悅的心情在享受美食、享受生活。

Q：在菜色上有什么特色？

A：以雕琢一件藝術品的態(tài)度對待每一道菜肴是我一貫堅持的原則，將天馬行空的創(chuàng)意與精益求精的匠心相結合，力求將食材的真味發(fā)揮的淋漓盡致，讓賓客每一口都回味無窮，正是我不斷挑戰(zhàn)并追求的目標。在炎炎夏日，我選擇了海鮮、時蔬以及水果作為這次夏季盛宴菜單的主角，有很多時令菜品，海鱸魚切片搭配香橙蜜瓜啫喱、黑芝麻及粉胡椒，海鰲蝦搭配咖喱燴卷心菜及美式醬汁以及黑鱈魚搭配煙熏茄子、香梨及慢煮檸檬等菜品色彩豐富、清爽宜人，每一道都是令人在盛夏胃口大開的佳作。整體風格上，還是保持我一貫菜品清新的風格，因為我自己住在法國南部，出門就是花花草草，很田園風格，這個對我的菜品風格影響很大，簡單自然不做過多的裝飾，以清新自然的風格為主。

Q：用了什么關鍵食材？為什么選擇它們？

A：最關鍵的食材當然是新鮮的時令鮮蔬，例如豌豆，蠶豆，西紅柿，枇杷，鮮杏，草莓……我選擇它們毫無疑問，因為它們是農(nóng)場餐桌最典型的時令鮮蔬和水果。