地道毛氏紅燒肉

◎肖艷

地道毛氏紅燒肉

◎肖艷

正宗的毛氏紅燒肉色澤紅亮，肥而不膩，入口即化。這要得益于當年毛澤東的口味，毛澤東晚年很喜歡酥爛的口感，因此大廚特意將傳統的湖南燒肉改良。毛氏紅燒肉屬于特色湘菜，在燒制過程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶咸、咸中有辣、甜而不膩。

準備帶皮五花肉750克，香蔥、生姜、八角、桂皮、蒜子、整干辣椒、精鹽、雞精、糖色、料酒各適量。

鍋中放適量冷水，將處理干凈的五花肉整塊放入冷水中，放入挽好的蔥結（三四個）和姜片（3片），開火燉煮。燉煮的過程中，讓肉皮朝上，可以防止粘鍋。開鍋后，繼續用中火煮20分鐘，至可以用筷子扎透為止。煮好的五花肉放入冷水中浸一下立刻撈出，上案板切成3厘米見方的塊，瀝干水分備用。

鍋中放油，多放一些，大約一斤左右，將油燒至六七成熱，放入切好的五花肉塊炸5分鐘，將五花肉中的多余油分煸出，炸至金黃撈出控干。

取一個砂鍋，鍋底鋪滿香蔥、姜片。將炸好的五花肉塊整齊地碼于鍋中，注意這時五花肉塊要肉皮朝下，這樣讓肉皮最先入味，也能做出更好的口感。

鍋中加入鹽、雞精、料酒、八角、桂皮、干辣椒、糖色，加適量開水，水剛剛沒過五花肉即可。砂鍋置于火上，大火燒開鍋中的水，用中火繼續煨一個半小時，至肉酥爛時，下蒜子稍煨，收汁撒少許蔥花即可出鍋。

糖色是毛氏紅燒肉中要用到的東西，是影響紅燒肉成品顏色的關鍵一步，一般外面沒有賣的，要自己在家制作。涼鍋坐在火上，放入一份油、兩份水，稍微攪拌一下，將六份白糖放入鍋中，中火慢慢攪拌，很快就會看到鍋中起了很多細小的氣泡。之后水分繼續蒸發，基本蒸發干凈了，用木鏟攪拌感覺可以拉起絲的樣子。繼續攪拌，至糖油混合物變成褐色，關火，用火的余溫繼續加熱，鍋里的東西慢慢變成了誘人的金紅色，這時糖色才算炒好。可能有些稠，可以加水煮開再加入肉中。一次用不了的糖色裝瓶，即使不放在冰箱中也能長時間保存。如果感覺麻煩，可換用冰糖，不過味道肯定要差一些了。

正宗的毛氏紅燒肉都是很大塊的，吃上一塊超級過癮，這樣的五花肉塊可以很好地立在鍋中，煮的時候也可以保持肉皮始終朝下。如果不想做這么大塊的肉，也可以切得小一些，不過再放入水，肉塊就會隨著水漂浮起來。也沒關系，一兩個小時的時間足以讓它們酥爛了。

摘自《烹調知識·原創版》2017年第3期