調出美味涼拌汁

◎夏天

調出美味涼拌汁

◎夏天

去餐廳吃飯時，總覺得大廚做的涼拌菜更好吃，在家卻調不出那個味兒。中國烹飪大師張玉潔教您幾招。

補鈣麻醬汁。做麻醬汁優先選擇純芝麻醬，因為混合芝麻醬常常會摻花生醬，口感不純正。攪麻醬時需慢慢往里加涼白開，這樣能把麻醬調得稀稠適度，還可根據個人口味加點醋、鹽、糖。芝麻醬很適合拌水焯后的綠葉菜，兩者都含鈣豐富，可謂強強聯合。

酸甜糖醋汁。酸甜可口的大拌菜精髓就在糖醋汁，調好汁的關鍵則是糖和醋的比例應為1∶1，再加適量鹽，這樣既能保證不甜得發膩，也不酸得發澀。

開胃麻辣汁。將花椒放在油里用小火慢慢炸至褐色，注意油溫不能太高，否則花椒會被炸出苦味，但可適當延長炸的時間，讓花椒的香麻味更多地溶到油中。

辣椒去籽切段，等油溫稍降后放入，待辣椒被炸至棕紅色，辣椒素慢慢溶于油中，關火放涼即可。拌肉類涼菜時加入麻辣汁，既好吃又開胃。一般來說，挑選普通的花椒即可，沒必要用麻味更濃的麻椒。

殺菌蒜泥汁。把大蒜搗成蒜泥，放置15~20分鐘后，大蒜素就會釋放出來，不僅能殺菌還可提高免疫力，預防腫瘤。加點涼白開攪拌一下便可做成蒜汁，拌白肉、黃瓜、西蘭花、荷蘭豆、豇豆時淋上一點，蒜香味兒立馬就出來了。如果蒜泥一次做得太多，可加點香油將其淹沒，封上保鮮膜常溫下能放一周。

清香姜汁。將姜切成末，加入涼水攪勻即得姜汁。需要注意的是，不能用熱水來拌姜汁，以免破壞姜的清香味。如果不喜歡姜的口感，可用紗布過濾掉姜末，用姜汁直接拌菜即可，比如姜汁藕片。

摘自《生命時報》圖/李景山