炒土豆絲有訣竅

◎孫為剛

炒土豆絲有訣竅

◎孫為剛

土豆絲幾乎家家炒，人人吃，看似簡單，但要炒出一盤色香味形俱佳的土豆絲并非易事。即使在正規的飯店酒樓，炒土豆絲也是一道頗見廚師功力的家常菜。

首先考驗的是刀功。削皮、切片、切絲，沒有幾年案板上的功夫，是切不出如火柴棍般粗細均勻的土豆絲的。雖然現在有一些工具可以代替人工切絲，且可以做到粗細一致，但以筆者拙見，用此類工具擦出來的土豆絲，其味道和口感都無法與用刀切出來的土豆絲相提并論。筆者常見那些刀功了得的廚師站在案板前，快刀上下起落——“唰唰唰唰”，厚薄均勻的土豆片排列整齊地倒在案板上，然后——“噠噠噠噠”，再一次手起刀落，整齊均勻、細如火柴棍的土豆絲就呈現在案板上了。那情景，就像在看一場技藝表演。

切好的土豆絲需要及時放入清水中浸泡，以便浸出土豆絲里的淀粉，這樣炒起來才不會粘鍋。此時還可在水中加醋少許，可增加土豆絲的爽脆口感。

切出一盤理想的土豆絲，只是成功了一半，接下來考驗的是廚師掌握火候的功夫。

為增加炒土豆絲豐富的口感，還可添加一些配料，如肉絲、胡蘿卜絲、青紅椒絲，這樣炒出來的土豆絲色香味形就更為豐富。

輔料備齊，準備開火前，可將浸在水中的土豆絲撈出，濾去水分備用。注意，這段時間不能拖得太長，時間長了土豆絲會氧化變色，影響形象和口感。

熱鍋涼油，先將肉絲炒熟，再將蔥姜絲爆鍋，如果你喜歡辣，將干辣椒入鍋，一股濃濃的香辣味立刻鉆入你的鼻腔。此時，將濾去水分的土豆絲推入鍋中，急火翻炒，有時在家中炒的土豆絲沒有在飯店吃的味道正宗，多是因為火候問題，因為家里煤氣灶的火候永遠也達不到飯店炒鍋的溫度。對此，掌灶者無須自責，不怪我們的手藝，只能怪家里的煤氣灶不爭氣了。炒土豆絲，火候很關鍵。火輕了，土豆絲雖脆但有生味；火大了，土豆絲軟塌塌的，影響口感。要領是急火快炒，能掂勺的把大勺掂起來，掂不起來的則需鍋鏟翻飛，緊鑼密鼓。噢，對了，出鍋前別忘了加點兒醋，酸辣適中的炒土豆絲是許多人的最愛。三下五除二，關火起鍋，一盤脆生生、辣乎乎、酸溜溜的炒土豆絲就可以出鍋啦。

許多飯店、酒樓也有炒土豆絲這道菜，但是并不是每個飯店都做得那么地道。有的是因為這道菜要不上價，不肯下功夫。有的是功夫不到，實在是炒不出一盤色香味俱佳的土豆絲。我曾到一個以正宗魯菜而聞名的飯店點過一盤炒土豆絲，等端上桌，著實不敢恭維，那土豆絲切得比筷子細不了多少，炒出來的土豆絲黑乎乎、軟塌塌，恕我直言，還真不如我的水平。這家飯店的老板我是認得的，一次偶遇，我說起在他飯店里吃的這盤炒土豆絲，他有點兒不相信，說可能是剛學手的廚師做的，我沒反駁，但愿吧。

摘自《煙臺晚報》圖/威里姆