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雞趣雜談
———中國雞文化
李建萍
本欄目與中國農(nóng)業(yè)博物館合辦
今年是我國傳統(tǒng)意義上的生肖雞年。我國傳統(tǒng)社會常以“五谷豐登六畜興旺”作為祈年的美好祝愿。雞作為“六畜”之一,是怎樣被我們的祖先從野生的原雞逐漸馴化選育而成的;又是怎么走進我們的生活中,成為我們餐桌上的重要食物;在人們的精神文化生活中的符號含義是什么……讓我們聊聊雞那些事兒。
今天我們餐桌上食用的家雞,是由野生的原雞馴化而來的。原雞是雞形目中的雉科鳥類,原產(chǎn)于東南亞的熱帶雨林中,約800萬~900萬年前出現(xiàn)在地球上,現(xiàn)分布于印度次大陸北部、東北部及東部,東南亞蘇門答臘及爪哇,中國的南部和西南地區(qū)。雄鳥體型較大,羽毛艷麗,生性好斗;雌鳥較小,體色單一。原雞棲息于海拔1000米以下的熱帶森林、次生竹林中,集群生活。
原雞屬包括紅色原雞、灰紋原雞、黑尾原雞和綠頸原雞。最新研究結(jié)果表明:家養(yǎng)雞是由灰紋原雞與紅色原雞雜交得來的。原雞現(xiàn)已被列入國家二級保護動物。在我國云南、廣西至今還分布著大量的野生紅色原雞。由于原雞的啼叫聲和云南當?shù)亍安杌▋啥洹钡恼Z音相似,所以云南當?shù)匕傩沼纸兴安杌u”。
早在8000多年前的新石器時代,就有華夏先民們捕獵食用原雞。在江西省萬年縣仙人洞新石器時代早期遺址、陜西省西安市半坡遺址都發(fā)現(xiàn)過原雞屬鳥類遺骨,說明原雞在長江和黃河流域都有分布。在河北省武安市磁山、河南省新鄭裴李崗、山東省滕縣北辛等較早的遺址中也都有家雞遺骨出土,可見雞的馴化年代在我國已有8000多年歷史,這是目前世界上最早的記錄。在南北各地的仰韶文化和龍山文化遺址中都有雞骨或陶雞出土,證明雞在當時已被各地人們馴養(yǎng)成功,成為主要家禽。
春秋戰(zhàn)國時期,雞已成為六畜之一。先秦著作中經(jīng)常提到“雞狗豬彘”“雞犬之聲相聞”,說明雞作為肉、蛋食源已被普遍飼養(yǎng)。江蘇省句容縣浮山西周墓中出土了一罐雞蛋,河北省石家莊市莊村出土過戰(zhàn)國雞蛋(殼)。《孟子·梁惠王上》在談到小康家庭的標準時說:“五畝之宅,樹之以桑,五十者可以衣帛矣。雞豚狗彘之畜,無失其時,七十者可以食肉矣。”說明雞和豬在個體農(nóng)民家庭生活中是不可缺少的,是農(nóng)家普遍飼養(yǎng)的家禽家畜。《詩經(jīng)·王風·君子于役》中有“雞棲于塒”“雞棲于桀”的詩句,表明當時養(yǎng)雞還屬于原始的放養(yǎng)狀態(tài),但已知在土墻上鑿洞為雞作巢,砍伐小木樁供雞棲息。
有關(guān)禽種的分類,在我國歷史文獻中多有記載。最早見于公元前369年至前286年莊周著的《莊子》:“越雞不能伏鵠卵,魯雞固能矣”。說明當時已經(jīng)形成小型的越雞和大型的魯雞。公元3世紀晉人郭義恭所編寫的《廣志》,對不同雞的名稱、產(chǎn)地、習性、用途等都有描述。經(jīng)過漫長的馴化和飼養(yǎng),在公元前我國古代家雞品種見于古籍記載的,就已經(jīng)有越雞、魯雞、蜀雞、鄆雞、艾雞等。春秋戰(zhàn)國時期,已掌握了適宜家禽配種的季節(jié)。《越絕書》說東周時越王勾踐在錫南山辟有“雞山”,吳王在姑蘇樓門外建有雞坡(雞場)。秦漢時,長江下游一帶已經(jīng)出產(chǎn)雞種、鴨種。
漢代的養(yǎng)雞業(yè)更加發(fā)達,從各地出土的形態(tài)各異的漢代陶雞和雞舍模型上看,漢代已普遍實行舍飼喂養(yǎng),家雞形態(tài)與現(xiàn)代家雞已無二樣,飼養(yǎng)業(yè)成為漢代家庭經(jīng)濟的重要組成部分。許多地方官吏都提倡農(nóng)戶家養(yǎng)雞,黃霸任潁川太守時,規(guī)定所有大小地方官吏必須飼雞養(yǎng)豬;僮仲任南陽縣令時,也規(guī)定農(nóng)民每戶養(yǎng)四只母雞和一頭母豬;龔遂做渤海太守時,鼓勵農(nóng)民每戶養(yǎng)五只母雞和兩頭母豬。漢人劉向著的《列仙傳》中,記載了河南偃師農(nóng)民祝家祖孫數(shù)代人養(yǎng)雞百余年,“賣雞及子得千萬錢”的養(yǎng)雞致富故事。

徐悲鴻畫作《雞》圖片來源:光明日報
早在先秦時代,我國就有了“相雞術(shù)”。《莊子·逸篇》中記載的“羊溝之雞,三歲為株,相者視之,非良雞也”,是關(guān)于相雞術(shù)的最早記載。此后《隋書·經(jīng)籍志》還提到有專著《相雞經(jīng)》。相禽的目的是選種,這其中需要掌握一定的品種繁育知識和技術(shù)。至魏晉南北朝時期,養(yǎng)雞技術(shù)更加成熟。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中的《養(yǎng)雞篇》是我們現(xiàn)在能見到的最早的養(yǎng)雞文獻。《養(yǎng)雞篇》提到了雞的不同品種,種雞的選擇,以及肉用雞和產(chǎn)蛋雞的飼養(yǎng)方法,等等。有關(guān)養(yǎng)雞經(jīng)驗一直沿用到宋、元時期。經(jīng)過2000多年來的倡導,直至今天養(yǎng)雞依然是廣大農(nóng)村飼養(yǎng)的主要家禽和副業(yè)生產(chǎn)之一。
我國家雞經(jīng)過漫長的培育,選育出了很多優(yōu)良的地方雞品種,其中肉用品種和肉卵兼用品種多產(chǎn)于中國東部地區(qū),如浙江蕭山九斤黃雞、江蘇南通狼山雞、上海浦東雞、浙江蕭山雞、紹興越雞、山東壽光雞、遼寧莊河雞、湖南桃源雞、廣東竹絲雞、清遠三黃雞、海南文昌雞都很著名。這些品種優(yōu)良的雞更是做佳肴的原料,是中國人餐桌上必不可少的一道大菜。“雞”與“吉”諧音,節(jié)日餐桌上有了雞,便有了好口彩,蘊含著吉祥圓滿的寓意。
在中國的傳統(tǒng)文化中,雞是一種身世不凡的靈禽。鳳的形象來源于雞。傳說雞為日中鳥,雞鳴日出帶來光明,能夠驅(qū)逐妖魔鬼怪,稱它為“五德之禽”。《韓詩外傳》說,它頭上有冠,是文德;足后有距能斗,是武德;敵在前敢拼,是勇德;有食物招呼同類,是仁德;守夜不失時,天時報曉,是信德。
中國古代重視祭祀禮儀,往往將最好的東西供奉神靈,謂之“獻食”。“六畜”是用于祭拜的用品“犧牲”,作為六畜之一的雞當然也在其中。雞在商周時期已成為祭祀品,河南安陽殷墟已發(fā)現(xiàn)作為犧牲的雞骨架,雞用作祭祀的牲物有喚魂、分陰陽之職。古人認為雞和雞血具有驅(qū)鬼邪、祛災禍的作用。
在計時器尚未發(fā)明之前,雞在古代最重要的作用是報鳴,被稱為“報時神”。在傳統(tǒng)農(nóng)耕社會,人們?nèi)粘龆鳎章涠ⅰ!半u鳴將旦,為人起居”,以公雞報曉來判斷天明與否,故雄雞有“司晨鳥”的美稱。
雞喜歡搏斗打架,因此也有勇敢善斗的象征意義。斗雞是一種利用雄雞的好斗習性賭勝負的民間傳統(tǒng)娛樂習俗。中國是世界上馴養(yǎng)斗雞的古老國家之一。在2000多年前,斗雞已成了皇室貴族的主要玩物。
唐宋時期,斗雞之風曾經(jīng)發(fā)展到無以復加的程度,上至官宦富家,下至販夫走卒,無不喜好斗雞,常常觀者如墻,不惜傾家蕩產(chǎn)。唐朝以后,斗雞又推廣到軍中,用以激勵戰(zhàn)士的勇氣,提高兵卒的斗志,其意義幾乎可與騎射比武相比。斗雞之風又被傳到日本、老撾、越南、菲律賓、泰國等國。現(xiàn)在,斗雞在東南亞各國仍然很受歡迎。
斗雞是我國古老的雞種,有漳州斗雞、中原斗雞、吐魯番斗雞、西雙版納斗雞四大斗雞。斗雞體型高大魁梧,體質(zhì)健壯結(jié)實,體軀長,形似鴕鳥身。喙如鷹嘴,頸長,胸部發(fā)達,羽毛淺薄,頸粗壯且長。中國斗雞是我國珍貴的家禽品種資源,也是我國家禽的稀有基因之一。《雞譜》是清代一部關(guān)于斗雞飼養(yǎng)的圖書,是迄今所見唯一的中國古代養(yǎng)雞專著,有《論頭》《論冠》《論眼》《論鼻嘴》等15篇,論述了斗雞外貌的鑒定、良種的選配繁育,以及斗雞的飼養(yǎng)管理和疾病防治等,是對中國古代養(yǎng)雞經(jīng)驗的總結(jié)和發(fā)展,對現(xiàn)代家禽飼養(yǎng)仍有指導價值。