燉骨頭湯用冷水好還是熱水好

問：

我家特別愛吃燉豬骨頭湯，平時都是妻子掌廚。一天，當我準備用熱水煮豬骨頭時，妻子告訴我應用冷水煮，說這樣湯才好喝。請問燉豬肉骨頭到底是用冷水好還是熱水好？

河南 周春明

答：

燉豬肉骨頭到底是用冷水還是熱水，主要是看您想吃肉還是想喝湯。如果想吃肉，最好用熱水煮，因為用熱水燉出來的肉味道鮮美、好吃。反之，用冷水燉出來的肉湯則味道鮮美、好喝。這是為什么呢？因為一開始就用熱水燉肉骨頭，這使肉骨頭的表面驟然受到高溫，外層肉類的蛋白質便會突然凝固，從而使內層的蛋白質不能再充分的溶解于湯中，湯的味道自然不如放冷水時煮出的鮮美。

這里要注意的是，若在燉肉骨頭中途發現水少時，不要輕易加冷水，道理跟上面說的差不多。中途若需要加水則應加熱水，切忌加冷水。

還要注意的是，在燒肉湯時不要早放鹽，因為鹽有滲透作用，最容易滲入作料，使其內部的水分析出，從而加劇蛋白質的凝固，影響湯的鮮美。另外，醬油也不宜早加，蔥、姜、料酒等作料所加的量也要適宜，不要多加，否則也會影響湯質本身的鮮味。

安徽 王金山