紅心獼猴桃果酒釀造工藝研究

石瑞麗

（貴州工業職業技術學院，貴州貴陽550008）

紅心獼猴桃果酒釀造工藝研究

石瑞麗

（貴州工業職業技術學院，貴州貴陽550008）

以紅心獼猴桃為原料，研究其果酒的發酵工藝條件。采用單因素實驗和正交實驗，分別考察了果膠酶添加量、SO2添加量、酵母菌接種量以及初始糖度等因素對果酒發酵的影響。結果表明，紅心獼猴桃果酒的最佳發酵條件為：果膠酶添加量0.09 g/L、SO2添加量0.09 g/L、酵母菌接種量1.5%、初始糖度210 g/L。由此得到的紅心獼猴桃果酒呈淡紅色，酒體醇厚，果香濃郁。

紅心獼猴桃； 果酒； 發酵； 工藝

獼猴桃，又稱羊桃、藤梨，為獼猴桃科，獼猴桃屬，是我國廣大山區一種常見的落葉藤木果樹的果實。獼猴桃果實皮薄多汁，清香怡人，是世界公認的水果之王，其果實富含糖類、果膠、纖維素、有機酸、氨基酸、礦物質等，營養豐富。而且具有很多醫療保健價值。研究表明，獼猴桃含有的成分具有降血壓、降血脂、保肝護肝、防癌治癌、美容養顏等作用[1-5]。

貴州修文縣位于黔中之境，是中國獼猴桃七大產區之一。修文紅心獼猴桃含豐富的維生素，具有果肉細嫩、香氣濃郁、口感香甜清爽、酸度極低、營養豐富等獨特品質，深受廣大消費者的喜愛。但是目前的紅心獼猴桃市場主要集中在生產及銷售鮮干果，而對于獼猴桃的深加工及獼猴桃果酒的開發尚處于研究階段，鮮有商業規模的應用。以修文紅心獼猴桃為原料，對紅心獼猴桃果酒生產工藝進行探究，以期達到充分利用資源、提高紅心獼猴桃利用價值和推動當地經濟發展的目的。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

修文紅心獼猴桃，市售；安琪葡萄酒高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；果膠酶，上海藍季科技有限公司；白砂糖，市售；亞硫酸氫鈉(分析純)，無錫市蘇強化工有限公司。

儀器設備：SPX.250型生化培養箱，上海悅豐儀器儀表有限公司；AL204型電子天平，梅特勒·托利多儀器(上海)有限公司；LBJ-600型榨汁機，東莞市樂邦電子有限公司；PHS-25B型數字酸度計，上海大普儀器有限公司；SW-CJ-1F型單人雙面凈化臺，蘇中凈化設備有限公司；WYT(0-80%)手持初始糖度計，成都泰華光學有限公司等。

1.2 實驗方法

1.2.1 果酒工藝流程

本研究采取的工藝流程：

加入K2S2O5

↓

紅心獼猴桃→挑選→清洗→破碎打漿→果膠酶酶解→過濾→成分調整→滅菌→接種酵母→主發酵→后發酵→陳釀→滅菌→成品

1.2.2 操作要點

原料挑選與處理：選擇無病蟲害、軟硬適中的新鮮紅心獼猴桃，流水清洗干凈后冷藏備用。用已滅菌的榨汁機進行破碎打漿。

果汁處理：通過添加適量的K2S2O5來調節果汁的SO2質量濃度至60～80 mg/L，能夠起到殺菌抗氧化以及澄清果汁的作用[6-7]。將稱好的果膠酶加入適量果漿中恒溫水浴酶解，過濾，然后加入適量白砂糖調節初始糖度，并進行75℃水浴低溫維持殺菌。

接種酵母：稱取葡萄酒活性干酵母溶入5%蔗糖水溶液中，38℃水中活化30 min。將已活化的酵母液接種到已處理好的果汁中。

主發酵：在23℃條件下進行發酵，當果汁總糖降至10 g/L左右時，主發酵結束，時間為6～8 d。

后發酵：用無菌紗布將主發酵得到的發酵醪進行過濾，促使部分酵母復蘇，在20℃條件下發酵15 d左右。

陳釀：發酵完成的紅心獼猴桃果酒需要經過一定時間的貯存，才能使酒體豐滿，風味純正，口感圓潤。

1.2.3 單因素實驗設計[9-10]

1.2.3.1 果膠酶添加量對獼猴桃汁的影響

分別將0 g/L、0.03 g/L、0.06 g/L、0.09 g/L、0.12 g/L的果膠酶加入到破碎打漿的獼猴桃果漿中酶解3 h，考察不同的果膠酶添加量對獼猴桃出汁率的影響。

1.2.3.2 SO2添加量對紅心獼猴桃果酒的影響

果酒發酵過程中添加SO2不僅能夠抑制雜菌滋生，還可以起到澄清果汁以及抑制酶活性等作用。在前發酵溫度為23℃，酵母接種量為1.5%，發酵初始糖度為210 g/L的條件下，分別考察0.02 g/L、0.04 g/L、0.06 g/L、0.08 g/L、0.10 g/L的SO2添加量對發酵酒酒精度的影響。

1.2.3.3 酵母菌接種量對紅心獼猴桃果酒的影響

在前發酵溫度為23℃，SO2添加量為0.08 g/L，發酵初始糖度為210 g/L的條件下，分別考察0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%的酵母接種量對發酵酒酒精度的影響。

1.2.3.4 初始糖度對紅心獼猴桃果酒的影響

在前發酵溫度為23℃，酵母接種量為1.5%，SO2添加量為0.08 g/L的條件下，分別考察150 g/L、170 g/L、190 g/L、210 g/L、230 g/L的發酵初始糖度對發酵酒酒精度及殘糖的影響。

1.2.3.5 溫度和pH值對紅心獼猴桃果酒的影響

在酵母接種量為1.5%，SO2添加量為0.08 g/L，發酵初始糖度為210 g/L的條件下，分別考察前發酵溫度為19℃、21℃、23℃、25℃、27℃時對發酵酒的酒精度及殘糖的影響。

徐清萍等[5]的研究表明：獼猴桃發酵醪液的pH值越高，所得果酒的感官品質越差，酒精度越低，酒體色澤越暗，獼猴桃果汁的天然pH值為3.4～4.0，原汁釀酒的效果最好。因此，本研究不將發酵醪液的初始pH值作為單因素實驗的考察指標。

1.2.4 正交實驗設計

根據以上單因素實驗結果，選擇SO2添加量、酵母菌接種量、初始糖度和發酵溫度作為影響紅心獼猴桃發酵的主要因素，并以此設計L9（34）正交實驗，從而確定最優工藝條件。

1.2.5 分析方法

酒精度、總糖、總二氧化硫含量的測定以及感官評分均參照GB/T 15038—2006《葡萄酒果酒通用實驗方法》的相關規定進行[8]。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 果膠酶添加量對紅心獼猴桃果汁的影響（表1）

表1 果膠酶添加量對紅心獼猴桃果汁的影響

由表1可知，紅心獼猴桃果汁的出汁率隨果膠酶添加量的增加而增加，當果膠酶添加量為0.09 g/L時，出汁率最高；隨著果膠酶添加量的增大，果汁的出汁率變化不大，甚至略有下降。因此，選擇0.09 g/L作為果膠酶的最佳添加量。

2.1.2 SO2添加量對紅心獼猴桃果酒的影響（表2）

表2 SO2添加量對紅心獼猴桃果酒的影響

由表2可知，SO2添加量過高或過低都將直接影響紅心獼猴桃果酒的發酵，過低可能會造成雜菌污染，而過高則對酵母菌也會產生一定的抑制作用，都會使殘留總糖含量升高，酒精度降低。因此，選擇0.08 g/L作為最佳SO2添加量。

2.1.3 酵母菌接種量對紅心獼猴桃果酒的影響（表3）

表3 酵母菌接種量對紅心獼猴桃果酒的影響

由表3可知，隨著接種量的增大，酵母菌分解果汁總糖越充分，紅心獼猴桃果酒的殘留總糖含量逐漸降低；同時糖分分解轉化為乙醇，從而使酒精度上升，當接種量為2.0%時，酒精度達到最高。而當接種量大于2%時，果酒酒精度略有下降，這可能是由于接種量過大反而抑制了酵母菌的繁殖。因此，綜合考慮，選擇2.0%作為酵母菌最佳接種量。

2.1.4 初始糖度對紅心獼猴桃果酒的影響（表4）

由表4可知，紅心獼猴桃果汁中糖分不能夠完全滿足酵母菌的生長繁殖，因此需要人為添加糖分。隨著糖分的增加，酵母菌代謝速度加快，酒精度相應升高；但當初始糖度大于210 g/L時，酒精度降低，這可能是因為初始糖度太高，抑制了酵母菌的生長，降低了糖分的利用率，進而使殘留總糖增加。因此，選擇210 g/L為最佳初始糖度。

2.1.5 溫度對紅心獼猴桃果酒的影響（表5）

表4 初始糖度對紅心獼猴桃果酒酒精度的影響

表5 溫度對紅心獼猴桃果酒的影響

由表5可知，隨著溫度的升高，紅心獼猴桃果酒的酒精度逐漸升高；當溫度大于23℃時，酒精度又下降。這可能是因為溫度較低，使酵母菌活性受到影響，而發酵溫度過高，發酵劇烈，同時也加速了酵母菌的衰亡。因此，選擇23℃作為紅心獼猴桃果酒前發酵的最佳溫度。

2.2 正交實驗

在單因素實驗的基礎上，選擇果膠酶添加量、SO2添加量、酵母菌添加量和初始糖度4個單因素作為正交實驗的因素，并從中得出的最優水平為正交實驗的中心水平，即選取每個單因素對獼猴桃果酒酒精度及殘留總糖出現拐點的左右水平和拐點水平，共3個水平作為水平參數進行正交實驗。以感官分析作為指標，進行L9(34)正交實驗。正交實驗的因素和水平的選擇見表6，正交實驗結果見表7。運用正交設計助手ⅡV3.1專業版對結果進行分析，得出紅心獼猴桃果酒發酵的最優條件。

表6 正交實驗因素和水平設計

表7 發酵工藝條件正交實驗結果

由表7可知，多因素多水平對紅心獼猴桃果酒發酵也有很大的影響，根據實驗因子的總計數和平均數可以看出：A取A2，B取B3，C取C1，D取D2為好，即A2B3C1D2組合。同時由R極差分析得出，各因素對發酵條件影響的主次關系為RA＞RD＞RB＞RC，果膠酶添加量對紅心獼猴桃果酒發酵影響最大，結合實驗結果，實驗號6與正交實驗基本吻合，所以取實驗號6。即紅心獼猴桃果酒的最佳發酵條件為，果膠酶添加量0.09 g/L、SO2添加量0.09 g/L、酵母菌接種量1.5%、初始糖度210 g/L。由表7可以確定，發酵條件的最優組合為實驗號6，即A2B3C1D2。

2.3 最優條件驗證

對組合A2B3C1D2進行驗證實驗，重復實驗3次。結果表明，組合A2B3C1D2均優于正交實驗的其他組，平均酒精度為12.0%vol，感官評分為91.5，紅心獼猴桃果酒呈淡紅色，酒體醇厚清澈，果香濃郁，后味綿長，證明此正交實驗得出的優化工藝穩定可行。

3 結論

通過對果膠酶添加量、SO2添加量、酵母菌接種量以及初始糖度的單因素實驗和正交實驗的研究，得出紅心獼猴桃果酒發酵的最優工藝條件為：果膠酶添加量0.09 g/L、SO2添加量0.09 g/L、酵母菌接種量1.5%、初始糖度210 g/L。由此得到的紅心獼猴桃果酒呈淡紅色，酒體醇厚清澈，果香濃郁，后味綿長。

[1] HAFEZI F,RAD H E,NAGHIBZADEH B,et al. Actinidia deliciosa(kiwifruit),a new drug for enzymatic debridement of acute burn wounds[J].Meat science,2009, 82：324-330.

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Production of Red-Ringed Kiwifruit Wine

SHI Ruili
（Guizhou Industry Polytechnic College,Guiyang,Guizhou 550008,China）

The fermentation of red-ringed kiwifruit wine was studied.The effects of the adding level of pectinase,the adding level of SO2,the inoculating quantity of yeast,and initial sugar content etc.on the fermentation were investigated by single factor test and orthogonal experiments.The results showed that the best fermentation conditions were as follows:the adding level of pectinase was 0.09 g/L,the adding level of SO2was 0.09 g/L,yeast inoculating quantity was 1.5%and initial sugar content was 210 g/L.Under above conditions,the produced red-ringed kiwifruit wine was light red in color with strong kiwi aroma and mellow taste.

red-ringed kiwifruit;fruit wine;fermentation;technology

TS262.7；TS261.4

A

1001-9286（2017）06-0086-04

10.13746/j.njkj.2017043

2017-03-01

石瑞麗（1985-），女，講師，碩士，主要從事食品方面相關教學和研究工作。

優先數字出版時間：2017-03-30；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170330.1547.005.html。