民國吃家

二毛

兩次直奉戰(zhàn)爭，張學良都常駐北京，因此有機會接觸到北京的譚家菜和宮廷菜。譚家世代官宦，由廣東南海遷至北京。譚家菜是在清末譚宗浚時形成的，傳到其子譚篆青時已經(jīng)譽滿京城。譚篆青生于京城，宣統(tǒng)年間任郵傳部員外郎，辛亥革命后任議員。后因家道中落，不得不偷偷操辦家宴以補貼家用。

東莞人倫哲如在《辛亥以來藏書紀事詩》中曾寫詩描述譚家舊事。詩曰：“玉生儷體荔村詩，最后譚三擅小詞。家有萬金懶收拾，但付食譜在京師。”譚篆青的譚家菜館可以說是中國最早的文化餐館，深受文人政客的青睞。美食家張大千在南京時曾空運譚家的黃燜魚翅宴客，他盛贊譚家的黃燜魚翅、紅燒鮑脯、白切油雞是中國美食中的極品。臺灣美食家唐魯孫更認為譚家菜就是神品。譚家菜在民國初年還不出名，在曹錕登上總統(tǒng)寶座之后，京城吃喝之風盛行，才有人偶然發(fā)現(xiàn)譚家菜的精妙絕倫。

張學良最喜歡譚家菜中的白切油雞。在他看來，白切油雞味道之鮮美，肉質(zhì)之肥嫩，是他吃到過的所有雞菜都無法比擬的。這道菜最早出自廣東，食材是選那種自由散漫、一邊走一邊啄食小蟲的十五六個月大的仔雞。這其中選雞也有技巧。在雞的胸頸之間有一塊人字骨，摸上去如果軟而有彈性，就恰到好處。如果人字骨發(fā)硬，肉就會“發(fā)柴”，只能用來調(diào)湯。做白切油雞的時候，把仔雞放到沸水里滾十五分鐘就要撈出，這樣才能保證它的肥嫩。煮熟后的雞要做到雞皮爽脆、肉質(zhì)軟嫩。然后將雞去骨剁成小塊，在盤子里碼成整雞狀上桌。蘸料的做法是將姜、蔥、鹽、蒜泥拌勻，盛入小碟。將油燒至微沸，淋到碟里即可。

白切油雞在四川叫白砍雞，到重慶發(fā)展為著名的江湖菜口水雞。口水雞前半部分的做法與白砍雞相似，不同的是最后將調(diào)料直接澆在雞上，而且加麻辣。

譚家菜開始由一個叫陶三的廚師主理，后來譚篆青從廣東帶來的三姨太趙荔鳳在幫廚過程中，學到了各種菜品的做法。趙荔鳳是個烹飪天才，不僅學到了陶三的手藝，還學到了京城各大菜系的精髓，她的拿手菜黃燜魚翅、白切油雞讓她躋身中國歷代十大名廚之列。

譚家菜到現(xiàn)在還享譽海內(nèi)外，是招待外國政要必不可少的美食。

張學良在北京認識了包括溥杰在內(nèi)的一大批滿清遺老。溥杰曾向張學良介紹過他進宮時親眼目睹皇帝擺膳的場面。那時溥儀在紫禁城內(nèi)養(yǎng)心殿擺膳，其規(guī)模較之前清已然遜色不少，但依然讓溥杰大開眼界。溥杰回憶，博儀在養(yǎng)心殿開的早膳，一般要擺六七個八仙桌，伺候的太監(jiān)有十幾個，將大小盤碟依次從門外傳進內(nèi)門，再傳到內(nèi)廳。早膳的炒菜有幾十種，分量不大，但很精致。主食中各種粥就有七八種，比現(xiàn)在星級酒店的自助早餐還要有排場。

張學良對宮廷菜很感興趣，為此還叫人找來御膳菜譜研究。

1925年，北海公園開放，一位原在清宮的“菜庫”（買辦）趙仁齋邀請了沈昭然等幾位曾經(jīng)的御廚，在北海公園里開了一家專門模仿宮廷菜的仿膳齋，1959年擴建后改名叫仿膳飯莊，直到現(xiàn)在。它以經(jīng)營清代宮廷菜為特色，擅長烹制滿漢全席。主要名菜有熘雞脯、一品官燕、烤鹿肉、蛤蟆鮑魚等。

當時那些御廚聽說少帥對宮廷菜感興趣，紛紛表示愿意一展廚技，依照早年宮廷傳統(tǒng)工藝來烹制一桌仿膳菜。但張學良顧及影響，認為過于奢侈，因此拒絕了御廚們的美意。

后來張學良的五姨娘壽氏過壽，張為給其祝壽，專門邀請御廚在北海辦了一席壽宴，地點是在假山黃塔下的四合院，一共擺了三桌。當時是由趙仁齋親自主持，完全仿照慈禧六十大壽時的席面操辦。可見，張學良對宮廷菜確是非常喜愛的。